Дається обґрунтування рецептури нових натуральних квасів з підвищеним вмістом вітамінів і мінеральних речовин, виготовлених з використанням сиропів з далекосхідних дикорослих ягід (калини, лимонника, брусниці і шипшини) і вуглекислого газу. Як рідкої основи використана природна мінеральна вода Шмаківської родовища Приморського краю (Росія). Застосування результатів дослідження в харчовій промисловості дозволить розширити асортимент національних корисних продуктів, що мають природне походження.

Анотація наукової статті по промисловим біотехнологій, автор наукової роботи - Палагина М. В., Ісаєнко Е. А., Набокова А. А., Черкасова С.А., Фіщенко Е. З.


Область наук:
  • промислові біотехнології
  • Рік видавництва діє до: 2012
    Журнал: Известия Далекосхідного федерального університету. Економіка та управління

    Наукова стаття на тему 'Кваси на природній мінеральній воді з сиропами з ягід дикоросів'

    Текст наукової роботи на тему «Кваси на природній мінеральній воді з сиропами з ягід дикоросів»

    ?М.В. Палагін, Е.А. Ісаєнко, А.А. Набокова,

    С.А. ЧЕРКАСОВА, Е.С. Фіщенко

    Кваси на природній мінеральній воді з сиропами з ягід дикоросів

    Дається обґрунтування рецептури нових натуральних квасів з підвищеним вмістом вітамінів і мінеральних речовин, виготовлених з використанням сиропів з далекосхідних дикорослих ягід (калини, лимонника, брусниці і шипшини) і вуглекислого газу. Як рідкої основи використана природна мінеральна вода Шмаківської родовища Приморського краю (Росія). Застосування результатів дослідження в харчовій промисловості дозволить розширити асортимент національних корисних продуктів, що мають природне походження.

    Ключові слова: кваси, мінеральна вода, сиропи, дикороси.

    Kvass production based on mineral water with wild harvest syrups.

    M.V. PALAGINA, E.A. ISAENKO, A.A. NABOKOVA, S.A. CHERKASOVA, E.S. FISCHENKO.

    Formulation of new natural kvass with a high concentration of vitamins and minerals produced out of Far Eastern wild harvest berries (arrow-wood, magnolia-vine, red bilberry, dogrose) and carbon dioxide is given. Production is based on Shmakovskaya mineral water. Usage of research results in food-manufacturing industry allows to create a great variety of natural origin products.

    Key Terms: kvass, mineral water, syrups, wild-harvest.

    Квас натурального бродіння (ГОСТ Р 51074-97) - один з найпопулярніших національних продуктів в Росії [1, 2]. У загальному обсязі його виробництва переважають кваси хлібні, що виготовляються на основі концентрату квасного сусла і заквасочних культур. Для отримання квасів з новими органолептичними властивостями і підвищеною харчовою цінністю використовуються різні допоміжні складові [1, 5]. В якості допоміжних продуктів часто вводять натуральні рослинні компоненти, в тому числі продукти переробки плодово сировини, наприклад сиропи з ягід дикоросів [4]. Внесення до складу квасів сиропів дозволило підвищити харчову цінність цих напоїв до рівня, що відповідає вимогам функціональних продуктів, що містять функціональні інгредієнти.

    Мета цього дослідження - отримання нових натуральних квасів підвищеної харчової цінності з використанням природної мінеральної води і сиропів з ягід дикоросів.

    Для приготування нових сортів квасів використовували природну мінеральну воду «Успенівський» Шмаківської родовища (скв. № 25022 сел. Кіровський Кіровського р-ну Приморського краю), концентрат квасного сусла, ягідні сиропи і діоксид вуглецю.

    Мінеральна вода «Успенівський є питної їдальнею (ТУ 9185-001-13738109-08) і відноситься до групи прісних гідрокарбонатних натрієво-магнієво-кальцієвих нейтральних слаболужних природних вод. За органолептичними показниками це прозора безбарвна рідина, без сторонніх включень, з характерними для комплексу розчинених у воді речовин смаком і запахом. Результати аналізу проб води «Успенівський», проведеного відповідно до вимог ГОСТ 13273-88, представлені в табл. 1.

    Таблиця 1

    Дані аналізу проб води мінеральної питної столової «Успенівський» (забір проб 11 грудня 2011 року)

    Показник Нормативне значення згідно ТУ 9185-001-13738109-08 Вода «Успенівський»

    Мінералізація, г / дмз 200-400 400

    Окислюваність перманганатная, мг / дмз спожитого кисню Не більше 5,0 0,8

    Г ідрокарбонати НСО-3, мг / дм3 150-300 320

    Хлориди С1 -, мг / дм3 2-30 7,0

    Сульфати 8О4-, мг / дм3 0-20 3,9

    Нітрати МО3-, мг / дм3 Не більше 45,0 1,26

    Нітрити МО2-, мг / дм3 Не більше 3,0 <0,003

    Натрій і калій (сумарно) № + + К +, мг / дм3 10-30 20,05

    Кальцій Са2 +, мг / дм3 10-50 37,50

    Магній Mg2 +, мг / дм3 15-20 18,80

    Залізо Бе (Бе + 3 + Бе + 2), мг / л <0,3 0,19

    Концентрат квасного сусла готували з житніх зернопродуктів, його упаривали в вакуум-апараті, стерилізували, піддавали тепловій обробці [1]. Готовий концентрат згідно ГОСТ 28538-90 виглядав як в'язка густа темно-коричнева рідина кисло-солодкого смаку з ароматом житнього хліба. Сиропи готували з дикорослих плодів і ягід: шипшини даурского (Rosa davurica), брусниці звичайної (Vaccinium vitis idaea), лимонника китайського (Schizandra chinensis) і калини Сар-Женті (Viburnum sargentii) [4].

    У сиропах визначали концентрацію біологічно активних речовин. Найбільша кількість аскорбінової кислоти виявлено в сиропі з шипшини - 223,8 мг / 100 г, в інших сиропах її значно менше - 54,4-26,0 мг / 100 г. Максимальний вміст флавоноїдів,

    в тому числі рутина, відзначено також в шипшині - 2,39 і 0,43 мг / 100 г відповідно. У брусниці, калині і лимонник ці речовини виявлені в незначних кількостях.

    На основі концентрату квасного сусла і сиропів з дикоросів методом купажування були приготовлені досвідчені партії квасів, де рідкою основою була мінеральна вода «Успенівський». Необхідна концентрація діоксиду вуглецю в квасах досягалася шляхом насичення їх вуглекислим газом (табл. 2).

    Таблиця 2

    Рецептура квасів на мінеральній воді «Успенівський»

    № пп. Сировина Витрата сировини, дм3

    1 Концентрат квасного сусла 80,0

    2 Ягідний сироп, один з: брусниці, калини, лимонника, шипшини 97,5

    3 Діоксид вуглецю 3,0

    4 Мінеральна вода «Успенівський» до 1000

    Фізико-хімічні показники отриманих нами нових квасів відповідали стандартним вимогам цієї групи товарів (ГОСТ Р 5107497); мікробіологічні показники, вміст токсичних елементів і радіонуклідів відповідали вимогам СанПіН 2.3.2.1078-2001 (п. 1.8.6). На серію цих квасів був розроблений стандарт організації (Кваси на мінеральній воді «Смак здоров'я» СТО 02067942-10-2012). Кваси отримали високі дегустаційні оцінки (табл. 3).

    Таблиця 3

    Дегустаційні оцінки квасів на мінеральній воді

    Наймену- вання Елементи якості, бали (максимально - 4)

    Зовнішній вигляд интен- ність аромату Хлібний аромат Аромат житнього хліба сла дость (С) Кислотність (К) С / К

    Квас з сиропом - з брусниці 3,8 2,6 3 3,5 2,9 3,1 1

    - з калини 3,9 2,7 3 3,5 2,8 3,1 1

    - з лимонника 3,8 3,2 3 3,5 2,9 3,1 1

    - з шипшини 3,8 зд 3 3,5 3,7 2,8 1,3

    За основними органолептичними показниками (зовнішній вигляд, аромат, солодкість, кислотність) все кваси віднесені до кисло-солодким (С / К від 1 до 1,3) [1]. Кваси на мінеральній воді з сиропами з ягід є однорідною непрозору рідину коричневого кольору (з відтінку-

    ми), мають насичений кисло-солодкий житній смак і легке ягідне післясмак; у всіх квасах в букеті переважав приємний аромат житнього хліба.

    Кваси по концентрації біологічно активних речовин характеризуються досить високим вмістом вітамінів - аскорбінової кислоти і рутина (табл. 4), а також підвищеною концентрацією мінеральних речовин. Загальна мінералізація в середньому досягала 300 мг / л, а вміст кальцію і магнію - 10 і 1,8 мг / л відповідно.

    Таблиця 4

    Вміст аскорбінової кислоти і рутина в квасах на мінеральній воді «Успенівський», мг / 100 г

    Найменування Вміст аскорбінової кислоти, мг / 100 г Вміст аскорбінової кислоти в 200 мл квасу,% * Зміст рутина, мг / 100 г

    Квас на мінеральній воді з сиропом: - з брусниці 9,7 19,5 0,04

    - з калини 4,5 9,2 0,03

    - з лимонника 2,6 5,2 0,02

    - з шипшини 24,5 49,4 0,20

    * Від добової потреби.

    Отже, кваси на мінеральній воді з сиропами з ягід далекосхідних дикоросів характеризуються новими органолептичними показниками і мають властивості функціональних напоїв (див. ГОСТ Р 52409-2005), призначених для систематичного вживання їх в складі харчових раціонів, що зберігають і поліпшують здоров'я і знижують ризики розвитку захворювань [3].

    Завдяки використанню в якості водної основи природної мінеральної води «Успенівський» і добавок у вигляді ягідних сиропів нові кваси збагачені функціональними інгредієнтами (вітамінами і мінеральними компонентами) в фізіологічно значимих дозах. Вітаміни (аскорбінова кислота і рутин) та мінеральні речовини (кальцій і магній), володіючи високою метаболічної значимістю, здатні коригувати і попереджати порушення функціонування організму, викликані фізичними і емоційними навантаженнями [6].

    Таким чином, нові кваси дозволяють розширити асортимент національних корисних продуктів, що мають природне походження, що володіють новими органолептичними властивостями і відносяться до функціональних продуктів харчування. Кваси, приготовані на основі далекосхідного гідромінеральну і рослинної сировини, дозволяють задовольняти зростаючий споживчий попит в натуральних екологічно чистих продуктах.

    література

    1. Ісаєва B.C., Іванова Т.В., Степанова Н.М., Думбрава Л.М., Раттель М.М. Сучасні аспекти виробництва квасу - М .: ТОВ «МІЦ« Пиво і напої ХХ1 століття », 2010. - 304 с.

    2. Кисельова Т.Ф. Концептуальний підхід до розробки функціональних напоїв бродіння // Пиво і напої. - 2006. - № 3. - С. 4-5.

    3. Кисельова Т.Ф., Помозова В.А., Годинникарів А.Р. Аналіз російського споживчого ринку квасу // Пиво і напої. - 2011. - № 3. - С.16-22.

    4. Палагина М.В., Ісаєнко Е.А., Набокова А.А., Гаффорова Є.Б., Косо-Лапова А.Б. Нові кваси з використанням сиропів з далекосхідних дикоросів // Вісник ТДЕУ. - 2011. - № 4. - С. 65-68.

    5. Помозова В.А. Технологія слабоалкогольних напоїв: теоретичні та практичні аспекти. - Кемерово, 2002. - 152 с.

    6. Спиричев В.Б., Шатнюк Л.Н., Позняковській В.М. Збагачення харчових продуктів вітамінами і мінеральними речовинами. Наука і технологія. - Новосибірськ: Изд-во Сиб. ун-ту, 2004. - 548 с.

    References

    1. Isaeva VS., Ivanova, TV, Stepanova N.M., Dumbrava L.M., Rattel N.N., So-vremennye aspekty proizvodstva kvasa [Modern aspects of the production of kvass]. Moscow: OOO "MITs" Beer and Beverage ХХ1 Century ", 2010. 304 p.

    2. Kiseleva T.F. Kontseptualniy podkhod k razrabotke funktsionalnykh napitkov brozheniya [The conceptual approach to the development of functional beverages fermented]. PivoInapitki [Beer and beverages], 2006, no. 3, pp. 4-5.

    3. Kiseleva T.F., Pomozova V.A., Watchmakers A.R. Analiz rossiyskogo potrebi-telskogo rynka kvasa [Analysis of the Russian consumer market of kvass]. Pivo I napitki [Beer and beverages], 2011, no. 3, pp.16-22.

    4. Palagina M.V., Isaenko E.A., Nabokova A.A., Gafforova E.B., Kosolapov A.B. Novye kvasy s ispolzovaniem siropov iz dalnevostochnykh dikorosov [New kvass using syrup of wild plants from the Far East]. Vestnik TGEU, 2011, no. 4, pp. 65-68.

    5. Pomozova V.A. Tekhnologiya slaboalkogolnykh napitkov: teoreticheskie I prakticheskie aspekty [The technology of low-alcohol beverages: theoretical and practical aspects]. Kemerovo, 2002. 152 p.

    6. Spirichev VB., Shatnyuk L.N., Poznyakovskiy V.M. Obogashchenie pishche-vykh produktov vitaminami I mineralnymi veshchestvami. Nauka I tekhnologiya [Food fortification with vitamins and minerals. Science and Technology]. Novosibirsk: Sib. Univ. Press, 2004. 548 p.

    © Палагина M.B., Ісаєнко E.A., Набокова A.A., Черкасова C.A., Фіщенко E.C., 2012


    Ключові слова: КВАСИ / МІНЕРАЛЬНА ВОДА / СИРОПИ / дикоросів

    Завантажити оригінал статті:

    Завантажити