Дана стаття присвячена дослідженню кисломолочного напою на основі кумису з додаванням пробіотичних культур Lactobacillus acidophilus і Bifidobacterium spp., Службовцями для створення сприятливих умов для розвитку корисної мікрофлори кишечника. Збагачені кисломолочні продукти це новий крок в розвитку харчової промисловості. Описано корисні властивості кисломолочного напою. У статті описано, що пробіотик оптимізує функції організму, підтримує і регулює фізіологічну рівновагу мікрофлори кишечника і процес травлення. До складу функціональних молочних продуктів входять пробіотики і пребіотики. Прибуток біфідобактерії і лактобактерії, необхідні для життєдіяльності мікроорганізми, що функціонують в товстому кишечнику. Для визначення відповідної рецептури кисломолочного напою на основі кумису з пробиотиком, в 10 г якого містяться речовини і живі ліофілізовані бактерії: 10,0? 108 КУО (Lactobacillus acidophilus 1,5? 108 КУО; Bifidobacterium spp. (Bifidobacterium bifidum, Bifidobacterium longum, Bifidobacterium infantis, Bifidobacterium lactic) 8,5? 108 КУО); екстракт плодів фенхеля звичайного (Foeniculum vulgare Mill.) 670 мг; екстракт квіток ромашки аптечної (Matricaria chamomilla L.) 500 мг; інулін 500 мг. Були проведені дослідження споживчих характеристик кумису з різними дозами внесеної добавки. Були розроблені 5 зразків і обраний один оптимальний варіант. Виявлено необхідний вміст препарату в кумис для отримання оптимальних фізико-хімічних і органолептичних властивостей. Зроблено висновок про необхідність використання даного роду препарату для поліпшення властивостей кумису і можливості застосування його в якості кисломолочного напою профілактичного призначення. Наведено дані органолептичної та фізико-хімічних аналізів. Встановлено оптимальні зразки.

Анотація наукової статті по промисловим біотехнологій, автор наукової роботи - Алексєєва Ніна Вадимівна, Мінєєв Євген Володимирович, Махмудова Шахноза Шухратбековна


KUMYS WITH ADDITION OF PROBIOTIC CROPS LACTOBACILLUS ACIDOPHILUS AND BIFIDOBACTERIUM SPP

This article is devoted to the study of a fermented milk based on koumiss with the addition of probiotic cultures Lactobacillus acidophilus and Bifidobacterium spp., Which serve to create favorable conditions for the development of useful intestinal microflora. Enriched milk products are a new step in the development of the food industry. Useful properties of a sour milk drink are described. The article describes that the probiotic optimizes the functions of the body, supports and regulates the physiological balance of the intestinal microflora and the process of digestion. Functional dairy products include probiotics and prebiotics. Probiotics bifidobacteria and lactobacilli, microorganisms necessary for life, functioning in the large intestine. To determine the appropriate formula of a fermented milk based on koumiss with a probiotic, in 10 grams of which substances are contained: live lyophilized bacteria 10.0? 108 CFU (Lactobacillus acidophilus 1.5? 108 CFU; Bifidobacterium spp. (Bifidobacterium bifidum, Bifidobacterium longum, Bifidobacterium infantis, Bifidobacterium lactic) 8.5? 108 CFU); extract of fruits of fennel ordinary (Foeniculum vulgare Mill.) 670 mg; extract of chamomile flowers (Matricaria chamomilla L.) 500 mg; inulin 500 mg. Research was conducted on the consumer characteristics of koumiss with different doses of the added additive. Five samples were developed, and one optimal option was selected. The required content of the drug in koumiss to obtain optimal physicochemical and organoleptic properties. The conclusion is made about the need to use this kind of preparation to improve the properties of koumiss and the possibility of using it as a sour-milk drink for preventive purposes. The data of organoleptic and physicochemical analyzes are given. Optimal samples are established.


Область наук:
  • промислові біотехнології
  • Рік видавництва: 2018
    Журнал
    Бюлетень науки і практики
    Наукова стаття на тему 'КУМИС З ДОДАВАННЯМ пробіотичних КУЛЬТУР LACTOBACILLUS ACIDOPHILUS І BIFIDOBACTERIUM SPP'

    Текст наукової роботи на тему «КУМИС З ДОДАВАННЯМ пробіотичних КУЛЬТУР LACTOBACILLUS ACIDOPHILUS І BIFIDOBACTERIUM SPP»

    ?УДК: 637.146 (571.52) AGRIS: Q02

    КУМИС З ДОДАВАННЯМ пробіотичних КУЛЬТУР LACTOBACILLUS ACIDOPHILUS І BIFIDOBACTERIUM SPP.

    KUMYS WITH ADDITION OF PROBIOTIC CROPS LACTOBACILLUS ACIDOPHILUS

    AND BIFIDOBACTERIUM SPP.

    © Алексєєва Н. В.,

    ORCID: 0000-0003-4279-6249, канд. техн. наук, Південно-Казахстанський государственн ий університет ім. М. О. Ауезова, м Шимкент, Казахстан, Ця електронна адреса захищена від спам-ботів. Вам потрібно увімкнути JavaScript, щоб побачити її.

    © Alexeyeva N., ORCID: 0000-0003-4279-6249, Ph.D., M. Auezov South Kazakhstan State University, Shymkent, Kazakhstan, Ця електронна адреса захищена від спам-ботів. Вам потрібно увімкнути JavaScript, щоб побачити її.

    © Мінєєв Е. В., Південно-Казахстанський державний університет ім. М. О. Ауезова, м Шимкент, Казахстан, Ця електронна адреса захищена від спам-ботів. Вам потрібно увімкнути JavaScript, щоб побачити її.

    © Mineyev Ye.,

    M. Auezov South Kazakhstan State University, Shymkent, Kazakhstan, Ця електронна адреса захищена від спам-ботів. Вам потрібно увімкнути JavaScript, щоб побачити її. © Махмудова Ш. Ш., Південно-Казахстанський державний університет ім. М. О. Ауезова, м Шимкент, Казахстан, Ця електронна адреса захищена від спам-ботів. Вам потрібно увімкнути JavaScript, щоб побачити її.

    © Makhmudova Sh., M. Auezov South Kazakhstan State University, Shymkent, Kazakhstan, Ця електронна адреса захищена від спам-ботів. Вам потрібно увімкнути JavaScript, щоб побачити її.

    Анотація. Дана стаття присвячена дослідженню кисломолочного напою на основі кумису з додаванням пробіотичних культур Lactobacillus acidophilus і Bifidobacterium spp., Службовцями для створення сприятливих умов для розвитку корисної мікрофлори кишечника. Збагачені кисломолочні продукти - це новий крок в розвитку харчової промисловості. Описано корисні властивості кисломолочного напою.

    У статті описано, що пробіотик оптимізує функції організму, підтримує і регулює фізіологічну рівновагу мікрофлори кишечника і процес травлення. До складу функціональних молочних продуктів входять пробіотики і пребіотики. Прибуток - біфідобактерії і лактобактерії, необхідні для життєдіяльності мікроорганізми, що функціонують в товстому кишечнику.

    Для визначення відповідної рецептури кисломолочного напою на основі кумису з пробиотиком, в 10 г якого містяться речовини і живі ліофілізовані бактерії:

    про про

    10,0 ^ 10 КУО (Lactobacillus acidophilus - 1,5 * 10 КУО; Bifidobacterium spp. (Bifidobacterium

    про

    bifidum, Bifidobacterium longum, Bifidobacterium infantis, Bifidobacterium lactic) - 8,5 * 10 КУО); екстракт плодів фенхеля звичайного (Foeniculum vulgare Mill.) - 670 мг; екстракт квіток ромашки аптечної (Matricaria chamomilla L.) - 500 мг; інулін - 500 мг. були

    проведені дослідження споживчих характеристик кумису з різними дозами внесеної добавки. Були розроблені 5 зразків і обраний один оптимальний варіант.

    Виявлено необхідний вміст препарату в кумис для отримання оптимальних фізико-хімічних і органолептичних властивостей.

    Зроблено висновок про необхідність використання даного роду препарату для поліпшення властивостей кумису і можливості застосування його в якості кисломолочного напою профілактичного призначення. Наведено дані органолептичної та фізико-хімічних аналізів. Встановлено оптимальні зразки.

    Abstract. This article is devoted to the study of a fermented milk based on koumiss with the addition of probiotic cultures Lactobacillus acidophilus and Bifidobacterium spp., Which serve to create favorable conditions for the development of useful intestinal microflora. Enriched milk products are a new step in the development of the food industry. Useful properties of a sour milk drink are described.

    The article describes that the probiotic optimizes the functions of the body, supports and regulates the physiological balance of the intestinal microflora and the process of digestion. Functional dairy products include probiotics and prebiotics. Probiotics - bifidobacteria and lactobacilli, microorganisms necessary for life, functioning in the large intestine. To determine the appropriate formula of a fermented milk based on koumiss with a probiotic, in 10 grams of which substances are contained: live lyophilized bacteria - 10.0 * 10 CFU (Lactobacillus acidophilus -

    про

    1.5 * 10 CFU; Bifidobacterium spp. (Bifidobacterium bifidum, Bifidobacterium longum, Bifidobacterium infantis, Bifidobacterium lactic) - 8.5 * 108 CFU); extract of fruits of fennel ordinary (Foeniculum vulgare Mill.) - 670 mg; extract of chamomile flowers (Matricaria chamomilla L.) - 500 mg; inulin - 500 mg. Research was conducted on the consumer characteristics of koumiss with different doses of the added additive. Five samples were developed, and one optimal option was selected.

    The required content of the drug in koumiss to obtain optimal physicochemical and organoleptic properties.

    The conclusion is made about the need to use this kind of preparation to improve the properties of koumiss and the possibility of using it as a sour-milk drink for preventive purposes. The data of organoleptic and physicochemical analyzes are given. Optimal samples are established.

    Ключові слова: молочний продукт, харчування, виробництво, технологія, харчова промисловість, харчова добавка.

    Keywords: dairy product, food, production, technology, food industry, food additive.

    Вступ

    Останнім часом сектор молока, кумису, а також інших кисломолочних продуктів є одним з найбільш значних на ринку продовольства. У той же час спостерігаються істотні відмінності в його формуванні в різних регіонах Казахстану. В останні роки випуск кумису в Казахстані зростає. Зростання обсягів продукції, що випускається вимагає від виробників розширення збуту, збільшення термінів зберігання. Встановлено, що цей продукт містить понад ста найцінніших компонентів. У кумис входять всі необхідні для життєдіяльності організму речовини: білки, жири, вуглеводи,

    мінеральні солі, вітаміни. Ці компоненти кумису добре збалансовані, завдяки чому легко і повністю засвоюються [1].

    Кумис - кисломолочний напій, має свої особливості, продукт змішаного спиртово-молочно-кислого бродіння кобилячого молока. В результаті розкладання молочного цукру в ньому накопичується до 3,5% етилового спирту, близько 1% молочної кислоти, а також значна кількість вуглекислоти, летких кислот, ароматичних речовин, ферментів і т д. Закваска для продукту складається з молочнокислих стрептококів, паличок, дріжджів [2].

    Збагачені кисломолочні продукти - це новий крок в розвитку харчової промисловості. Не секрет, що городяни, відчувають нестачу в деяких видах поживних речовин, необхідних для здоров'я - харчові волокна, вітаміни. Біокісломолочние продукти харчування є функціональними продуктами харчування, які містять біологічно активні речовини, що поліпшують здоров'я [3].

    До складу функціональних молочних продуктів входять пробіотики і пребіотики. Прибуток - біфідобактерії і лактобактерії, необхідні для життєдіяльності мікроорганізми, що функціонують в товстому кишечнику. Пробіотичні продукти харчування на основі живих мікроорганізмів та інших з'єднань мікробного, рослинного або тваринного походження, здатні підтримувати і відновлювати здоров'я завдяки нормалізації кишкової мікрофлори організму людини. Біфідобактерії пригнічують життєдіяльність гнильних і хвороботворних мікробів, сприяють перетравленню вуглеводів, утворюють вітаміни групи В і вітамін К. Лактобактерии перетворюють лактозу і інші вуглеводи в молочну кислоту, тим самим, запобігаючи зростання хвороботворних бактерій і грибів. Пребіотики - харчування для біфідобактерій і лактобактерій, вуглеводи, які не розщеплюються у верхніх відділах шлунково-кишкового тракту. Пребіотики стимулюють зростання «правильних» мікроорганізмів - біфідо-і лактобактерій. Правильно збалансована кишкова мікрофлора передбачає співвідношення біфідобактерій і лактобактерій як 100: 1. Порушення видового складу і кількісних співвідношень різних мікробів в організмі називається дисбактеріозом або дисбіозом [3].

    Регулярне використання пробіотичних кисломолочних продуктів сприяє нормалізації мікрофлори кишечника, тим самим підсилює імунітет, запобігає розвитку алергії, надає протипухлинну дію [3].

    У зв'язку з вищевикладеним, актуальним напрямком досліджень є розробка рецептур, вдосконалення технології і вивчення споживчих властивостей кумису функціонального призначення.

    Метою дослідження є вивчення корисних властивостей пробіотика для його застосування в рецептурі кисломолочного напою на основі кумису.

    Матеріал і методи дослідження

    Для реалізації завдань дослідження використовували загальноприйняті, стандартні методи досліджень готової продукції. Експериментальні дослідження проводилися в лабораторії ТОВ «Фудмастер-Шимкент», випробувальної лабораторії ЮжноКазахстанского державного університету, а також в лабораторії кафедри «Харчова інженерія» ЮжноКазахстанского державного університету.

    У випробувальної регіональної лабораторії інженерного профілю «Конструкційні і біохімічні матеріали» Південно-Казахстанської державного університету був проведений хімічний аналіз. Мас-спектрометр з індуктивно зв'язаною плазмою (ІСП-

    МС). Умови проведення випробувань: температура 22,6 ° С, вологість 65%, тиск 712 мм. рт. ст.

    Мікробіологічний аналіз проводився в лабораторії міської санітарно-епідеміологічної служби міста Шимкент.

    Результати та обговорення

    Як пробіотика, використаного в ході розробки кисломолочного напою профілактичного призначення був обраний препарат «Ротабіотік». Ротабіотік - комбінований пробіотик, до складу якого входять живі ліофілізовані лакто-і біфідобактерії Lactobacillus acidophilus, Bifidobacterium spp., А також екстракти плодів фенхеля звичайного і квіток ромашки аптечної і інулін. Лакто-і біфідобактерії (Lactobacillus acidophilus, Bifidobacterium bifidum, Bifidobacterium longum, Bifidobacterium infantis, Bifidobacterium lactic) мають високу антагоністичну активність проти широкого спектра патогенних і умовно-патогенних мікроорганізмів, пригнічують життєдіяльність стафілококів, шигел, ротавірусів, протея, ентеропатогенної кишкової палички деяких дріжджоподібних грибів , перешкоджають їх адгезії до слизової оболонки кишечника [4].

    Лакто-і біфідобактерії створюють сприятливі умови для розвитку корисної мікрофлори кишечника, підтримують і регулюють фізіологічну рівновагу кишкової мікрофлори, сприяють нормалізації мікробіоценозу шлунково-кишкового тракту, а також підвищують неспецифічну резистентність організму, мають імуномодулюючі властивості, синтезують амінокислоти, вітаміни (К, групи В, пантотенову кислоту) , які сприяють всмоктуванню заліза, кальцію, вітаміну D. лакто-і біфідобактерії активізують пристінкових травлення, беруть участь в ферментативному розщеплюванні білків, жирів, вуглеводів і процесах метаболізму жовчних кислот і холестерину. Створювана лактобактеріями кисле середовище сприяє розвитку біфідобактерій, складових 8595% кишкової мікрофлори організму. Саме тому Ротабіотік оптимізує функції організму, підтримує і регулює фізіологічну рівновагу мікрофлори кишечника і процес травлення [4].

    Екстракт плодів фенхеля звичайного (Foeniculum vulgare Mill.) Містить органічні кислоти, ефірні масла, флавоноїди та інші, які мають проносні і спазмолітичні властивості (особливо щодо гладких м'язів кишечника). Стимулюють процес травлення, зменшують газоутворення в кишечнику, поліпшують відходження газів, усувають спазми кишечника.

    Екстракт квіток ромашки аптечної (Matricaria chamomilla L.) містить ефірну олію, до складу якого входять хамазулен, прохамазулен, інші терпени і сесквітерпени; а також флавоноїди, полісахариди, макро- і мікроелементи, каротин, аскорбінову кислоту, бета-ситостерин, холін, органічні кислоти. Цей комплекс біологічно активних речовин виявляє спазмолітичні, протизапальні, антимікробні, в'яжучі, потогінні, жовчогінні і седативні властивості, підвищує секреторну діяльність травних залоз, збуджує апетит, усуває спазми кишечника, пригнічує бродильні процеси, покращує функціональний стан шлунково-кишкового тракту [5].

    Інулін - рослинний полісахарид, полімер D-фруктози. Позитивно впливає на функціональний стан мікрофлори шлунково-кишкового тракту, як пребиотик стимулює зростання

    біфідобактерій, збільшує всмоктування кальцію і магнію, сприяє нормалізації ліпідного і вуглеводного обмінів [5].

    Ротабіотік рекомендується в якості дієтичної добавки до раціону харчування як додаткове джерело пробіотичних лакто- і біфідобактерій, ефірних масел, флавоноїдів, рослинних полісахаридів, макро- і мікроелементів з метою регуляції діяльності мікрофлори шлунково-кишкового тракту і поліпшення травлення. Про- і пребіотіческій комплекс, що входить до складу, сприяє загальному зміцненню організму, підвищенню імунітету і запобігає розвитку гастроентериту, диспепсії, діареї (пов'язаних з прийомом антибіотиків), госпітальної діареї, транзиторних дисфункцій кишечника у дітей (діареї, запору, метеоризму, кольок), пов'язаних зі зміною раціону харчування, поїздками та іншими причинами; алергічних станів (алергічний риніт, астма, екзема, атонічний дерматит, діатез) [5].

    Для визначення відповідної рецептури кисломолочного напою на основі кумису з пробиотиком, в 10 грамах якого містяться речовини: живі ліофілізовані

    про про

    бактерії - 10,0 * 10 КУО (Lactobacillus acidophilus - 1,5 * 10 КУО; Bifidobacterium spp. (Bifidobacterium bifidum, Bifidobacterium longum, Bifidobacterium infantis, Bifidobacterium lactic) - 8,5 * 10 КУО); екстракт плодів фенхеля звичайного (Foeniculum vulgare Mill.)

    - 670 мг; екстракт квіток ромашки аптечної (Matricaria chamomilla L.) - 500 мг; інулін

    - 500 мг. були проведені дослідження споживчих характеристик кумису з різними дозами внесеної добавки. Були розроблені 5 зразків і обраний один оптимальний варіант [6].

    Таблиця 1.

    Органолептичні показники ПРОДУКТА_

    N зразка% вміст добавки Смак Запах

    1 + 1% Кисломолочний. Немає вираженого присмаку немає вираженого запаху

    2 3% Приємний злегка солодкуватий, м'який кисломолочний смак Немає вираженого запаху

    3 5% Приємний солодкий смак, з приємним присмаком З легким запахом фенхеля і аптечної ромашки

    4 7% Солодкий смак, з вираженим присмаком фенхеля Виражений запах фенхеля і ромашки

    5 10% Нудотний, з вираженим присмаком Різкий запах фенхеля і аптечної ромашки

    При визначенні оптимальної дози препарату для розробки рецептури молочних продуктів функціонального призначення встановлено, що ефективною дозою, що підвищує властивості кумису, є 5% від загального обсягу напою.

    На підставі проведених досліджень розроблена рецептура кисломолочного напою.

    Виходячи з Таблиці 1 близький до нормативним даним зразок номер 3 [7].

    Таблиця 2.

    РЕЦЕПТУРА кисломолочні напої НА ОСНОВІ кумис _С ДОДАВАННЯМ «РОТАБІОТІКА», на 1000 кг_

    Сировина і основні матеріали В натурі В%

    Кумис з масовою часткою жиру 1,4% 1000 95%

    Ротабіотік 50 5%

    Разом 1050 100%

    В ході виконання фізико-хімічних аналізів зразків були отримані наступні результати (Таблиця 3).

    Таблиця 3.

    ФІЗИКО-ХІМІЧНІ ПОКАЗНИКИ кумис З ДОДАВАННЯМ Еубіотики

    Найменування показника Контроль (без внесення еубіотика)% еубіотика

    1 3 5 7 10

    Зміст вологи 90,45 89,65 87,9 86,22 84,61 82,3

    Масова частка спирту,%, 0,5 0,5 0,5 0,2 0,2 ​​0,2

    Патогенні мікроорганізми, в тому числі сальмонели

    термостійкість <75 <75 75 75 75 75

    З Таблиці 3 випливає, що додавання препаратів з вмістом пробіотичних культур може позитивно позначатися не тільки при вживанні, а також при зберіганні продукту, так як підвищується термостійкість кисломолочного напою, а отже, його якість і тривалість зберігання.

    Таблиця 4.

    Дегустаційна оцінка кумис З ДОДАВАННЯМ Еубіотики

    Найменування показника 1% 3% 5% 7% 10%

    Смак і запах 5 7 10 9 6

    Кольори 3 4 5 4 3

    Консистенція і зовнішній вигляд 3 4 5 4 3

    Разом 11 15 20 17 12

    У Таблиці 5 представлені результати фізико-хімічних досліджень.

    РЕЗУЛЬТАТИ ФІЗИКО-ХІМІЧНО

    Найменування показника 1% 3% 5% 7% 10%

    Вміст жиру 1,4 1,35 1,35 1,35 1,3

    Вміст білка 2,43 2,38 2,3 2,1 1,9

    Титрована кислотність 73 78 85 83 80

    Значення рН 4,29 4,36 4,41 4,46 4,52

    Х ДОСЛІДЖЕНЬ

    Таблиця 5.

    Аналіз на вміст жиру виконувався за допомогою жироміра по ГОСТу 5867-90. З викладеного вище Таблиці 5, при досягненні значення жиру 1,35% і концентрації

    препарату 3% подальше підвищення концентрації препарату в кумис не робить вплив на вміст жиру в продукті, до досягнення концентрації препарату 10%.

    Як показують дослідження, додавання препарату також впливає і на кислотність продукту. При досягненні позначки в 85, титруемая кислотність перестає рости і починає поступово опускатися з підвищенням концентрації вмісту препарату в продукті.

    Таблиця 6.

    Результати мікробіологічного А] Алізе

    Реєстраційний номер Найменування зразка Мікробіологічні показники Результати досліджень Критичний показник Позначення НД на методи випробувань

    Кумис з еубіотиками Бактерії групи кишкових паличок (БГКП) не виявлені в 0,1 см3 (г) відсутність в 0,1 см3 (г) ГОСТ 329012014

    Патогенна флора, в тому числі сальмонели не виявлені в 25,0 см3 (г) відсутність в 25,0 см3 (г) ГОСТ 316592012

    St. aureus не виявлені в 0,1 см3 (г) відсутність в 0,1 см3 (г) ГОСТ 202472016

    Цвіль 10 КУО / см3 (г) не більше 50 КУО / см3 (г) ГОСТ 10444.12-2013

    Дріжджі 10 КУО / см3 (г) не більше 50 КУО / см3 (г) ГОСТ 10444.12-2013

    Біфідобактерії 1,2х106 КУО / см3 (г) Не менш 1х106 КУО / см3 (г)

    В ході мікробіологічного аналізу готової продукції не було знайдено патогенних мікроорганізмів. Зміст дріжджів і цвілі відповідає ГОСТ Р 52974-2008 Кумис. Технічні умови (1).

    Таблиця 7.

    ХІМІЧНО І АНАЛІЗ кислих ОЛОЧНОГО НАПОЮ

    № Найменування Фактичні № Найменування Фактичні

    показників, одиниці результати показників, одиниці результати

    вимірювання вимірювання

    1 Li, мкг / кг 0 10 Zn, мкг / кг 0

    2 Be, мкг / кг 0 11 Mn, мкг / кг 0

    3 B, мкг / кг 0 12 Fe, мкг / кг 0

    4 Na, мкг / кг 6,69 13 Cl, мкг / кг 9,27

    5 Mg, мкг / кг 1,81 14 Mn, мкг / кг 0

    6 Al, мкг / кг 0 15 Fe, мкг / кг 0

    7 P, мкг / кг 7,89 16 S, мкг / кг 0

    8 K, мкг / кг 21,71 17 Si, мкг / кг 0,15

    9 Ca, мкг / кг 12,98 18 Cu, мкг / кг 0

    У напої міститься 21,71% калію (Таблиця 7) від загальної кількості мінеральних елементів, який необхідний для поліпшення серцевої діяльності людини.

    висновки

    При визначенні оптимальної дози препарату для розробки рецептури молочних продуктів функціонального призначення встановлено, що ефективною дозою, що підвищує властивості кумису, є 5% від загального обсягу напою.

    Багато техногенні, біологічні фактори знижують якість середовища проживання і впливають на здоров'я людини: викликають порушення обміну речовин в організмі людини, які можуть стати причиною розвитку множинних хвороб.

    У зв'язку з цим роботи, спрямовані на наукове обґрунтування застосування пробіотичних культур, що володіють здатністю стабілізувати фізіологічні процеси в організмі людини, є своєчасними, оскільки регулярне використання пробіотичних кисломолочних продуктів сприяє нормалізації мікрофлори кишечника, тим самим підсилює імунітет, запобігає розвитку алергії, надає протипухлинну дію ( 2).

    джерела:

    (1). ГОСТ Р 52974-2008 Кумис. Технічні умови

    (2). Довідник біотехнолога // Самошкина І. А., Ковров І. Г., Віторган І. Л., Москва: Спецлит, 2002. 512 с

    Список літератури:

    1. Alexeyeva N., Mineyev E. To the question on the technology of koumiss production // Бюлетень науки і практики. 2017. №10 (23). С. 138-144. Режим доступу: http://www.bulletennauki.com/alexeyeva. DOI: 10.5281 / zenodo.1012273.

    2. Лазарєв Д. Кумисоделіе // Конярство і кінний спорт. 2002. №1. C. 44.

    3. Кенжеахметули С. Національна кухня казахів. Алмати Алматикітап, 2010. 240 с.

    4. Скородумова А. М. Дієтичні і лікувальні кисломолочні продукти (мікробіологічні основи). Л .: Медгиз, 1961. 204 с.

    5. Гриценко Т. Т. Вплив мікрофлори на вміст в кумис вітамінів групи В: дис. ... канд. біол. наук. М., 1964. 235 с.

    6. Смирнов В. В., Косюк І. В. Адгезивні властивості бактерій роду Acidophilus-компонентів пробіотика // Мікробіологічний журнал. 2007. Т. 69. №6. С. 36-43.

    7. Петерсен Е. Кисломолочні продукти. М .: Видавництво іноземної літератури, 2012. 185 с.

    References:

    1. Alexeyeva, N., & Mineyev, E. (2017). To the question on the technology of koumiss production. Bulletin of Science and Practice, (10), 138-144. doi: 10.5281 / zenodo.1012273

    2. Lazarev, D. (2002). Kumyvodelie. Equine and Equestrian Sports, (1). 44

    3. Kenzheakhmetuly, S. (2010). National cuisine of Kazakhs. Almaty, Almatykitap, 240 p.

    4. Skorodumova, A. M. (1961). Dietary and therapeutic sour-milk products (microbiological bases). Leningrad, Medgiz, 1961. 204.

    5. Gritsenko, T. T. (1964). Influence of microflora on the content of vitamins of group "B" in koumiss: diss. ... cand. biol. sciences. Moscow, 235

    6. Smirnov, V. V., & Kosyuk, I. V. (2007). Adhesive properties of bacteria of the genus Acidophilus-components of probiotics. Microbiological Journal, 69, (6), 36-43

    Бюлетень науки і практики - Bulletin of Science and Practice

    науковий журнал (scientific journal) Т. 4. №4. 2018 р.

    http: //www.bulletennauki. com

    7. Petersen, E. (2012). Sour-milk products. Moscow, Foreign Literature Publishing House,

    Посилання для цитування:

    Алексєєва Н. В., Мінєєв Е. В., Махмудова Ш. Ш. Кумис з додаванням пробіотичних культур Lactobacillus acidophilus і Bifidobacterium spp. // Бюлетень науки і практики. 2018. Т. 4. №4. С. 212-220. Режим доступу: http://www.bulletennauki.com/alexeyeva-mineyev (дата звернення 15.04.2018).

    Cite as (APA):

    Alexeyeva, N., Mineyev, Ye., & Makhmudova, Sh. (2018). Kumys with addition of probiotic crops Lactobacillus acidophilus and Bifidobacterium spp. Bulletin of Science and Practice, 4, (4), 212-220

    Робота надійшла до редакції 02.03.2018 р.

    Прийнята до публікації

    07.03.2018 р.


    Ключові слова: МОЛОЧНИЙ ПРОДУКТ / DAIRY PRODUCT / ХАРЧУВАННЯ / FOOD / ВИРОБНИЦТВО / PRODUCTION / ТЕХНОЛОГІЯ / TECHNOLOGY / ХАРЧОВА ПРОМИСЛОВІСТЬ / FOOD INDUSTRY / ХАРЧОВА ДОБАВКА / FOOD ADDITIVE

    Завантажити оригінал статті:

    Завантажити