Стаття присвячена вивченню культури харчування в купецької Москві кінця XIX в., впливу, яке зробило купецтво на розвиток гастрономічних традицій.

Анотація наукової статті з мистецтвознавства, автор наукової роботи - Харсеева Наталія В'ячеславівна


Culture of a food in merchant Moscow of the end of XIX century

Article is devoted studying of culture of a food in merchant Moscow of the end of XIX century, to influence which has rendered merchant class on development of gastronomic traditions.


Область наук:
  • мистецтвознавство
  • Рік видавництва: 2010
    Журнал: Теорія і практика суспільного розвитку

    Наукова стаття на тему 'Культура харчування в купецької Москві кінця XIX в.'

    Текст наукової роботи на тему «Культура харчування в купецької Москві кінця XIX в.»

    ?УДК 17.023.36 Х-21

    Харсеева Наталія В'ячеславівна

    кандидат культурології,

    доцент кафедри історії філософії та соціальних дисциплін Кубанського соціально-економічного інституту Ця електронна адреса захищена від спам-ботів. Вам потрібно увімкнути JavaScript, щоб побачити її.

    Культура харчування в купецької Москві кінця XIX в.

    анотація:

    Стаття присвячена вивченню культури харчування в купецької Москві кінця XIX в., Впливу, яке зробило купецтво на розвиток гастрономічних традицій.

    Ключові слова: культура харчування, купецька Москва, російська кухня, трактир, купецтво.

    У другій чверті XIX ст. національна гастрономічна традиція відродилася в Москві в новому культурному, «купецькому» шарі, який, поряд з селянством, зберіг самобутні риси, цінності російської національної свідомості і російської культури, в тому числі і традиції російської кухні (російська аристократія, як відомо, до вітчизняної кухні ставилася з презирством, і під час її панування «відомості про російських стравах майже вибив аж до кінця» [1]). До кінця XIX в. популярність російської кухні досягла Європи, де до неї стали ставитися з такою ж повагою, як і до знаменитої французької кухні. Любителі-гастрономи виписували з першопрестольної московських поросят і заморожені розтягаї.

    Тому відмінною рисою більшості московських трактирів стає російська кухня. Описуючи цей час, Гіляровський підтверджує, що «вишуканий французький стіл перейшов на старовинні російські страви» [2, с. 94], які настільки стали модними, що не тільки співвітчизники, а й іноземці вирушали в Москву, щоб їх покуштувати. У Петербурзі ж продовжували панувати французька і німецька кухні, а особливо російської кухні практично втратилися.

    У першопрестольної в кінці XIX століття було понад 300 трактирів, з них славилися «Слов'янський базар», «Ермітаж», «Стрельні», «Яр», «Великий Патрікеевскій», «Крим», ресторан Тестова, «Благочестивий трактир», «Заклад Гуріна »,« Великий московський »,« Великий новомосковський »,« Саратов », трактир на Варварка і ін., де проходили нескінченні обіди нової буржуазії. Діяли і аристократичні ресторани «Англія» на Петрівці і Дюссо з французькою кухнею і служителями у фраках, доживав свій вік «шеври» в газетному провулку.

    Кожне заклад мав, за словами сучасників, «свою фізіономію». Заглянемо в трактир на Варварка. Спускаємося сходами, і нас обдає «сперте, вологе повітря, з запахом тютюнового диму, окропу, постілок і прянощів ... Направо, в просторому акваріумі-коші, крутилася або ліниво рухалася риба». Далі йшла кутова кімната з каміном, «де більше снідають, чим п'ють чай». Ліворуч - крайня кімната «чистіше і просторіше, відома тим, що там п'ють чай і снідають ділки старого Гостиного двору». Нагорі були особливі кімнати: «соснова» і «березова». Березова кімната - «світлиця, вся обшита нефарбованим березовим тесом ... В ній відчувалася свіжість дерева, світло зм'якшувався матовим тоном берези. Сама тіснота цього комірки порушувала веселість. Стільці, з високими спинками з берези, з подушками з тисненим фарбою шкіри, дзеркало, карнизи ».

    Послужливий статевої прийняв замовлення. «Стіл в хвилину був заставлений пляшками з п'ятьма сортами горілки. Балик, Провесная белорибіца, ікра і будь-яка інша закусочна їжа заграли в променях сонця своїм жиром і бурштином. Не забули і витребувані ... солоні хрящі ... сніданок: парову севрюжки, котлети, котлети з пулярді з трюфелями і розварна груші з рисом. Зазначено було і червоне вино »[3, с. 23]. Опис столу перейнято поезією, око радіє, коли читаєш ці рядки.

    У Москві їдять скрізь: і в трактирах, і на вулиці, - не тільки купці і дворяни, а й простий мужик. У місті панує своя особлива «шлункова життя».

    Але при всій естетиці столу, естетика поглинання їжі відсутній. Порівняйте, який контраст: «За закускою Калакуцький випив разом дві чарки горілки, забув собі шматки ікри і білорибиці, засовал за ними ріжок гарячого калача і потім більше мугикав, що говорив. Але він

    193

    їв помірно. Йому потрібно було тільки притупити перше відчуття голоду »[4]. І які слова підбирає автор, щоб цей контраст був разючим, «забив», «засовал», «мугикав» - неправда, ця картина нагадує поглинання їжі тваринам, не заради естетичного задоволення, а заради придушення голоду.

    У найпрестижнішому ресторані «Слов'янський базар», який містився в будинку на Микільській вулиці, побачимо те ж саме, за винятком того, що весь готель дихав «великими грошима». І тут пан, «їв повільно і гидливо, вино пив з водою і, зажадавши собі полоскання, вимив руки з графина» [5, с. 28].

    Заглянемо на обід до купецької сім'ї. Стіл накритий на 14 осіб. Всі зайняті процесом поїдання їжі, не звертаючи на звуки, які при цьому вони видають. Професор медицини, наприклад, їв щі і сильно чмокав, сопів в тарілку. Купець щі жадібно «сьорбав» і голосно жував суху їжу. «Подали круглий пиріг з куркою і рисом, які подавалися в поміщицьких будинках до емансипації. Забряжчали ножі, все принишкли ... »Любаша, купчиха-негілістка,« зовсім лягла на стіл грудьми, лікті припадали в рівень з тим місцем, де ставлять стакани, вона голосно жувала, губи її блищали від жиру, обома руками вона тримала кісточку курки і про-гризивала її »[6, с 73]. І тут обідають не дотримуються правила етикету, кожен піддається своїм звіриним інстинктам при поглинанні їжі: сьорбаючи, сопучи і чмок, отримують задоволення, радість, насолоду. І їм все одно, що в їжі, як і в будь-якому важливій справі повинен бути порядок, вміння, культура. Згадаймо з цього приводу слова професора Преображенського: «Їжа ... штука хитра. Їсти потрібно вміти, а уявіть собі - більшість людей зовсім їсти не вміють. Потрібно не тільки знати - що з'їсти, але і коли і як. І що при цьому говорити »[7, с. 42].

    На запорошених вулицях, в брудних лавках люди їдять з почуттям задоволення, насолоди. Саме вид їжі викликає апетит. Увагу привертає хлопець на возі. «Очі його мружаться від сонця і задоволення. Він широко розтягнув рот і засовує в нього шматок папушніка, тримаючи його обома руками. На папушнік намазана жовта ікра, перемішана з шматочками кришеного лука, вогко-солона, зачеплена теплом. Але очі хлопця зовсім закотилися від насолоди. Він облизується і смачно плямкає ... Зуби клацають, щоки роздулися; він обідає солодко і вдосталь »[8, с. 10].

    Зайдемо разом з героєм в непоказну квасну лавку, за кілька кроків до якої вас обдає «сирої свіжістю льоху, і ягідні гази починають вас лоскотати в ніздрях. Доносяться випаровування їстівного ». «У просторій лавці без вікон, темної, голою, курній, з брудом по стінах, по фарбованим столів і лавок, по прилавках і дерев'яних сходах - вниз в льох - з великою іконою посеред стіни - все покрито липким шаром солодких залишків розплескати і розмазав квасу ». Рознощик нахилився над дошкою і «кришив мізки на дрібні шматки; посолити і потім, поклав на лист обгорткового паперу і подав купцеві разом з дерев'яною паличкою - замість вилки - і окрайцем рум'яної сайки. Слинки полилися у Івана Алек-Сеічі: він поснідав, їв зараз солодке, але апетит піддався подразнення. Гидота адже, по суті, це кришиво на папері. А смачно дивитися. За вишневим квасом пішли шматочки мізків. За мізками з'їдені були два шматка кавуна, цукрового з дрібними, пухко сиділи зернами, який так і танув під небом все ще розпаленого рота »[9, с. 36].

    Ця картина викличе апетит у будь-якого читача. Але все одно, хоч пан Пирожков і вважав себе гурманом, їжу він поглинав нерозбірливо, все, що радувало око, то і поїдав, в той час як розбухав його живіт. Не інакше, як переїдання це не назвеш. Порівняйте, В.А. Гіляровський, описуючи трапези купців, використовував дієслово «обжиратися»: «Він замовляв собі такі страви, що гурмани роти роззявляли і обжиралися до ранку». Або: «По вівторках їздило це купецтво обжиратися в клуб» [10, с. 96, 97].

    У ситого Москві панує обжерливість, тому і трактири тоді називали «обжорка», а у клаптикової готелі був навіть трактир з назвою «Обжорка». На обідах, вечерях, пиятиках тривали ділові відносини, і людині, що займається підприємництвом, пропускати їх було не можна, тому що «за винятком двох-трьох будинків суворіше, все тримається« за кампанію »в широкому, московському значенні цього слова. Без приятелів, пиття брудер-шафтов, без «голубчика» і «матусі» ніколи не увійдеш в нутро колосальної машини, викидати рублі, акції, тюки бавовни, штуки «яскраво-червоного» товару »[11, с. 216]. Підтвердження цьому ми знаходимо і у Гіляровського в розділі «Трактири». Для багатьох москвичів трактир був «першою річчю», «він заміняв і біржу для комерсантів, які робили за чашкою тисячні угоди» [12, с. 266].

    Голодні інтелігенти, дрібні чиновники, літератори лаяли за очі купців, але насправді харчувалися від них, перебуваючи на утриманні. Охоче ​​приймали частування, під час обідів підлабузнюватися перед ними, розкішна їжа збивала на час їх неприязнь. Набив животи, вони знову могли в душі величатися, згадавши своє походження, поносити купецтво, але

    194

    це тривало не довго, до першого нападу голоду. Відчуття голоду заглушало всі інші почуття і думки. Всі дороги голодного вели в трактир.

    І не можна не піддатися спокусі, коли вся Москва рясніє трактирного вивісками. «Куди не глянеш, скрізь споруджені хоромині для неосяжного черева всіх« господарів », прикажчиків, артільщиків, молодців. Суцільна стіна, що йде до кута Театральній площі, -вся в трактирах ... Поруч з велетнем «Московського» - «Великий Патрікеевскій». А подалі, на перехресті Тверській і Мисливського ряду, - знову кам'яна багатоповерхова брила, недавно відбудована: «Великий новомосковський трактир». А в Охотному - свій, благочестивий трактир, де в загальній залі не курять »[13, с. 369].

    І не випадково «чисто-московським торжеством» було відкриття чергового заїзду. В якому ще місті, відкриття подібного закладу збирає весь колір буржуазії? Тут, в трактирі стирається різниця між людьми, станами, все перетворюються в один великий шлунок. «Селянки, розтягаї, ботвіньі чергуються на столах. Все блищить і радіє. Шлунок розтягується ... Все вмістить в себе цей луджений котел: і російську і французьку їжу, і ерофєїч і шато-Ікем »[14, с. 369].

    Такий закон природи: «Щоб жити - треба їсти». У Москві купецької, щоб жити добре, треба бути ситим завжди. Ситі жителі, а отже, кількість трактирів, ресторанів - найкращий показник багатства будь-якої країни.

    посилання:

    1. Левшин В.А. Російська поварня. М., 1816.

    2. Гіляровський В.А. Москва і москвичі. М., 1979.

    3. Боборикін П.Д. Китайгород. Краснодар, 1956.

    4. Там же.

    5. Там же.

    6. Там же.

    7. Булгаков М. Собаче серце. М., 1994.

    8. Боборикін П.Д. Указ. соч.

    9. Там же.

    10. Гіляровський В.А. Указ. соч.

    11. Боборикін П.Д. Указ. соч.

    12. Гіляровський В.А. Указ. соч.

    13. Боборикін П.Д. Указ. соч.

    14. Там же.

    195


    Ключові слова: КУЛЬТУРА ХАРЧУВАННЯ / Купецький МОСКВА / РОСІЙСЬКА КУХНЯ / ТРАКТИР / КУПЕЧЕСТВО / CULTURE OF A FOOD / MERCHANT MOSCOW / RUSSIAN CUISINE / A TAVERN / MERCHANT CLASS

    Завантажити оригінал статті:

    Завантажити