Область наук:

  • промислові біотехнології

  • Рік видавництва: 2008


    Журнал: Известия вищих навчальних закладів. Харчова технологія


    Наукова стаття на тему 'Культивування кефірних грибків на молочній сироватці з мінеральними добавками'

    Текст наукової роботи на тему «Культивування кефірних грибків на молочній сироватці з мінеральними добавками»

    ?фази на поверхні борошна викликає початкове зміцнення структури тесту. При внесенні СО 2-шротів лікарських і пряно-ароматичних рослин екстрему м знижується, міцно сть тесту зменшується.

    Таким чином, проведені дослідження свідчать, що внесення СО2-шротів з рослинної пряно-ароматичного сировини позитивно впливає на реологічні властивості тіста, що готується для заварних пряників, це дозволяє рекомендувати добавку СО2-шротів лікарських і пряно-ароматичних рослин для регулювання технологічного процесу.

    ЛІТЕРАТУРА

    1. Нечаєв А.П. Харчові добавки (поняття, аспекти сучас -Меню використання в харчових технологіях, проблеми, тенденції розвитку) // Харчова пром-сть. - 1998. - № 6. - С. 12.

    2. Касьянов Г.І., Кизим І.Є., холодцю М.А. Застосований ня пряно-ароматичних і лікарських рослин в харчовій промисловості // Харчова пром-сть. - 2000. - № 5. - С. 33.

    Час замісу, хв

    3. Багірян Е.А., Кузнєцова С.Ю. Підвищення биологиче -ской активності харчових продуктів за допомогою СО2-екстрактів // Харчова пром-сть. - 1999. - № 8. - С. 60.

    Кафедра технології хлібопекарського, макаронного і кондитерського виробництва

    Надійшла 23.05.07 р.

    664.3 + 579

    КУЛЬ ТІВІРОВАНІЕ кефірних грибків НА МОЛОЧНОЇ СИРОВАТЦІ З МІНЕРАЛЬНИМИ ДОБАВКАМИ

    Д.В. ЗІПа, А. В. Зімічев

    Самарський державний технічний університет

    У виробничих і домашніх умовах для отримання кефіру використовують природний мікробний симбіоз, званий кефірний грибками. У різних географічних регіонах він різниться видовим складом, який залежить від умов культивування Структура кефірних грибків цілком певна і спадково закріплена в поколіннях [1].

    Перспективною основою живильного середовища для зростання кефірних грибків є молочна сироватка, основні компоненти якої, г / л: лактоза -44-52, протеїни - 6-8, мінеральні речовини -4,3-9,5 [2, 3].

    Біологічна цінність молочної сироватки обумовлена ​​тим, що в її складі близько 50% сухих речовин: небілкові азотисті сполуки, вуглеводи, мінеральні солі, вітаміни. Застосування сироватки в якості основи живильного середовища вигідно не тільки з точки зору її раціональної утилізації, але і з економічної точки зору, оскільки вона є дешевим побічним продуктом при виробництві сиру і сиру.

    Для нормальних процесів росту і метаболізму кефірів грибки активно використовують з живильного середовища вуглеводи (лактоза), азото- і містять фосфор органічні речовини, протеїни і елементи мінерального живлення (марганець, калій, магній, залізо, цинк) [4].

    Відомий спосіб нарощування біомаси кефірних грибків (БКГ), що включає пастеризацію живильник-

    ної середовища, що представляє собою молочну сироватку або знежирене молоко, її охолодження до 20-25 ° С і введення кефірних грибків після встановлення в ній рН 6,7-6,9 при співвідношенні (1: 40) - (1: 60). Культивування проводять протягом 20-24 год з періодичним перемішуванням через кожну годину протягом 10 хв або при безперервному перемішуванні протягом перших 10-12 год до приросту БКГ 25-45 г на 100 г внесеної біомаси та змісту глюкогалактана в біомасі 1,15- 1,57 г [5]. Цей спосіб є вузько -спеціалізовану, спрямованим тільки на отримання максимального виходу полісахариду.

    Керуючись даними про те, що сприятливо впливає на ріст кефірних грибків надають додані в молочну сироватку мінеральні солі, ми провели ряд експериментів з культивування БКГ на молочній сироватці з додаванням мінеральних солей з метою збільшення зростання грибків і накопичення в їх складі цінних речовин - незамінних амінокислот, вітамінів, а також підтримки рН-середовища на оптимальному рівні в межах 5,5-7.

    Культивування кефірних грибків здійснювали на молочній (сирної) сироватці у присутності мінеральних солей при регулюванні рН-середовища 25% -м розчином аміаку. Маса внесеного грибка у всіх варіантах досліду становила 30 м Мінеральна добавка використовувалася у вигляді 40% -го розчину, приготованого на дистильованої воді, і представляла собою суміш розчинів: 0,5% -го сульфату амонію, 0,25% -го карбаміду, 0,2% -го фосфату амонію і 0,2% -го фосфату калію.

    Мал. 1

    Мал. 2

    Мал. 3

    У першому випадку (рис. 1) внесення розчину аміаку проводили дворазово: раскисляют первинний об'єм сироватки - на 11 л сироватки вносили 30 мл 25% -го розчину аміаку, повторне розкислення проводили до рН 5,5-7. Контроль за процесом виробляли через кожні 12 год культивування (т) при періодичному перемішуванні.

    На рис. 1-3 представлена ​​динаміка зростання БКГ при дворазовому (рис. 1 і 3) і трикратному (рис. 2) регулювання pH середовища 25% -м розчином амонію з внесенням (рис. 2, 3) і без внесення (рис. 1) мінеральних

    солей (обсяг молочної сироватки, мл: крива 1 - 400,

    2 - 600, 3 - 750, 4 - 1200).

    На другому етапі експерименту (рис. 2) внесення розчину аміаку проводили в три прийоми. Раскисляют первинний об'єм сироватки, повторні розкислення до рН 5,5-7 здійснювали через 12 і 20 годин після початку культивування, солі вносили у вигляді 40% -го розчину в три прийоми (розрахункова кількість разом з розчином аміаку), культивування вели при періодичному перемішуванні.

    У третьому випадку внесення 25% -го розчину аміаку виробляли дворазово: розкисла первинний об'єм сироватки до рН 5,5-7 через 12 год, при цьому розрахункова кількість мінеральних солей вносили у вигляді 40% -го розчину в два прийоми разом з розкислювачем. Умови культивування залишалися без змін (рис. 3).

    Досліди проводили на свіжій сироватці. Масу всіх зразків грибків визначали в повітряно-сухому стані, видалення вологи здійснювалося на металевому ситі, а потім на фільтрувальної папері.

    Проведені дослідження дозволили визначити оптимальні умови для приросту БКГ: дворазове внесення мінеральних добавок при рН 5,5-7, початкова температура культивування (33 ± 3) ° С, співвідношення кефірів грибки-живильне середовище 1: 13, час культивування при температурі (23 ± 3) ° С 24 год при періодичному перемішуванні. Зміна співвідношення кефірний грибок-середовище 1: 46 призводить до збільшення швидкості росту грибків, проте з'їм біомаси при фіксованому обсязі ємності для культивування незначно падає.

    Вихід біомаси при оптимальних умовах культивування в присутності мінеральних добавок становить 36,6%.

    ЛІТЕРАТУРА

    1. Королева Н.С. Технічна мікробіологія цельномо -лочних продуктів. - М: Харчова пром-сть, 1975. - С. 126-128.

    2. Ghaly A.E., El-Taweel A.A. Kinetic modeling of continuous production of ethanol from cheese whey // Biomass Bioenergy. - 1997. - 12. - P. 461 ^ 72.

    3. Wang C.-J., Bajpai K.A. Mathematical model of ethanol fermentation from cheese whey. Simulation and comparison with experimental data // Appl. Biochem. Biotechnol. - 1997. - 63-65. -P. 511-517.

    4. Брусилівський Л.П., Банникова Л.А., Вайнберг І.А.

    Управління процесами культивування мікроорганізмів заквасок і молочнокислих продуктів. - М .: Агропромиздат, 1990. -С. 10-11.

    5. Пат. 2213462 РФ. Спосіб нарощування біомаси кефір -них грибків / С.А. Фільчакова, Н.С. Королева, В.Ф. Семеніхіна та ін. // БІПМ. - 2003. - № 28.

    Кафедра технології харчових виробництв і парфюмерно-косметичних продуктів

    Надійшла 28.12.07 р.


    Завантажити оригінал статті:

    Завантажити