З точки зору багатьох представників російської культури, вона проявляється і втілюється насамперед у зв'язку з харчовими ритуалами, тобто з вкоріненими в життя або трансформуються звичками, що стосуються виробництва і споживання їжі, які пов'язані з громадськими та економічними практиками. Це дослідження спрямоване на кулінарні спогади, трансформації і адаптації, що відбуваються в середовищі російськомовних іммігрантів в Фінляндії. Дані були отримані методом збору індивідуальних і групових інтерв'ю, а також структурованих тематичних есе. Учасники говорили про свої дитячі спогади, про те, що вони любили і не любили, як намагалися пристосуватися до нового способу життя після імміграції, що взяли і від чого відмовилися. Вони також розмірковують, наскільки еклектичними або інтернаціональними стали їхні смаки, що вони думають про їжу, яка продається в магазинах, і про страви, які подають в ресторанах, а також про те, які з традицій збереглися в нових умовах. Результати показують, що навіть в молодому поколінні їжа залишається найсильнішим культурним контактом в сім'ї. концептуалізація особистості проходить через те, що людина їсть, і то, як він готує їжу. Критика приймаючого суспільства найбільш очевидна в описі дивною їжі, з якою індивід зустрічається поза домом. На ділі культурне змішання вже стало фактом.

Анотація наукової статті з філософії, етики, релігієзнавства, автор наукової роботи - Протасова Катерина Юріївна


Culinary Practices and Foodways of Russian-Speaking Immigrants in Finland

For many representatives of the Russian culture, its manifestation and incorporation is first of all connected with the foodways, i. e. with the enrooted or transforming habits of food production and consumption that relate to societal and economic practices. The present study investigates culinary memories, transformations and adaptations among the Russian-speaking immigrants to Finland. The data were collected through individual and group interviews and structured thematic essays. Participants spoke about their memories of childhood connected to culinary experiences, what they liked and disliked, how they tried to adapt to the new way of life after immigration, what they accepted and rejected. They reason about how they became eclectic or international in taste, what they think about the food which is sold in the stores or offered in the restaurants, and what traditions survived under the new circumstances. The results show that even for the younger generation food remains the strongest cultural tie within the family. Conceptualization of the self goes through what a person eats and how the food is prepared. The critique of the receiving society is most evident in the descriptions of the strange food that one has to eat outside of home. Indeed, the cultural mixture is already an established fact.


Область наук:

  • Філософія, етика, релігієзнавство

  • Рік видавництва: 2019


    Журнал

    Етнографія


    Наукова стаття на тему 'КУЛІНАРНІ та харчові ПРАКТИКИ РОСІЙСЬКОМОВНИХ МІГРАНТІВ У ФІНЛЯНДІЇ'

    Текст наукової роботи на тему «КУЛІНАРНІ та харчові ПРАКТИКИ РОСІЙСЬКОМОВНИХ МІГРАНТІВ У ФІНЛЯНДІЇ»

    ?Е. Ю. Протасова

    КУЛІНАРНІ та харчові ПРАКТИКИ РОСІЙСЬКОМОВНИХ МІГРАНТІВ У ФІНЛЯНДІЇ

    АНОТАЦІЯ. З точки зору багатьох представників російської культури, вона проявляється і втілюється насамперед у зв'язку з харчовими ритуалами, тобто з вкоріненими в життя або трансформуються звичками, що стосуються виробництва і споживання їжі, які пов'язані з громадськими та економічними практиками. Це дослідження спрямоване на кулінарні спогади, трансформації і адаптації, що відбуваються в середовищі російськомовних іммігрантів в Фінляндії. Дані були отримані методом збору індивідуальних і групових інтерв'ю, а також структурованих тематичних есе. Учасники говорили про свої дитячі спогади, про те, що вони любили і не любили, як намагалися пристосуватися до нового способу життя після імміграції, що взяли і від чого відмовилися. Вони також розмірковують, наскільки еклектичними або інтернаціональними стали їхні смаки, що вони думають про їжу, яка продається в магазинах, і про страви, які подають в ресторанах, а також про те, які з традицій збереглися в нових умовах. Результати показують, що навіть в молодому поколінні їжа залишається найсильнішим культурним контактом в сім'ї. Концептуалізація особистості проходить через те, що людина їсть, і то, як він готує їжу. Критика приймаючого суспільства найбільш очевидна в описі дивною їжі, з якою індивід зустрічається поза домом. На ділі культурне змішання вже стало фактом.

    КЛЮЧОВІ СЛОВА: російськомовні іммігранти в Фінляндії, кулінарні практики, харчові ритуали, трансформація та адаптація харчування, концептуалізація особистості, руськість

    УДК 39: 613.2 (= 161.1) (480)

    DOI 10.31250 / 2618-8600-2019-2 (4) -128-150

    ПРОТАСОВОГО Катерина Юріївна - д.пед.н., професор-ад'юнкт, Гельсінський університет (Фінляндія, Гельсінкі) E-mail: Ця електронна адреса захищена від спам-ботів. Вам потрібно увімкнути JavaScript, щоб побачити її.

    ВСТУП

    Еклектичність кулінарних принципів, прагнення об'єднати все краще, вибрати найсмачніше і приготувати незвичайним чином, велика кількість передач про їжу на телебаченні - все це сприяє взаємному збагаченню смакового досвіду народів. Приготування їжі в стилі «фьюжн» стирає відмінності між національними кухнями і нівелює значення приналежність до певної традиції. Поряд з цим існує повсякденна культура харчування, на яку впливають асортимент найближчого магазину, кількість вільного часу, дієтичні вимоги і персональні переваги. Як і будь-які чинники, що впливають на становлення ідентичності, вони сходять до дитячих переживань, різних органолептичними і духовним враженням, зіткнень з чужим, близьким і далеким.

    Гібридні і інноваційні культури стають звичайним явищем глобалізованого світу; культура двомовних індивідів цікава з різних точок зору (наприклад, з позицій адаптації до нового і прийняття парадоксальних рішень), але вона мало вивчена (Grosjean 2015; West et al. 2017). У всесвітній культурі споживання все важливіше маніфестувати свої ідеологічно забарвлені принципи харчування (de Solier 2013). Для деяких мігрантів спогади про їжу і зміна кулінарних практик в новій країні залишаються значущою складовою їх минулою і теперішньою ідентичності (Laudan 2013). Як повторюваність якихось страв в якийсь період, закріплене час, так і пов'язані з прийомом їжі емоції визначають формування ідентичності, проте все, що увійшло в звичку, як правило, не усвідомлюється, поки не входить в протиріччя з актуальними подіями (Alymbaeva 2017; Gerhardt 2018; von Poser 2016). Саме таким поштовхом до переосмислення часто стає народження дитини, еміграція, переїзд в окрему квартиру, початок самостійного життя і т. П. Самоаналіз бікультурна звичок харчування змушує міркувати про життєво важливому виборі місця і способу взаємодії з навколишнім світом, причому на перевагах позначається час еміграції і тип зв'язку іммігрантського співтовариства з Росією (Protassova 2012). Ставлення до їжі все ще визначається структурою харчування в сім'ї (Daniels et al. 2015).

    У пертурбації еміграції пошуки підходящої їжі не відразу набуває високу значимість, але коли доходить черга до розмови про те, що і як іммігранти їдять, виникає бажання розповісти про безліч найважливіших обставин, полегшити душу, розкритися без побоювання бути незрозумілим. Ностальгія за їжі, що залишилася на батьківщині, прагнення відтворити звичний асортимент в російських магазинах за кордоном - найважливіша властивість російської еміграції (Вайль, Геніс 2006). Приводом для цього дослідження стали багаторазові твердження наших

    інформантів (російськомовних жителів зарубіжжя) про те, що російська культура для них - перш за все їжа. Все зазвичай із задоволенням говорили про свої звички в їжі, згадували про традиції родини, міркували, з чим в цій області зіткнулися, коли приїхали в країну, аналізували своє ставлення до харчування в різні життєві періоди, сприйняття кулінарного мистецтва в новому середовищі і виникають на стику культур трансформації (Протасова 2018; 2019).

    Їжа, будучи фундаментальною, базовою потребою людини, свідчить про його пристосованості до життя в даному суспільстві, і бесіди про їжу становлять значну частину комунікації протягом життя людини, від народження до смерті (Albala 2013; Crowther 2013). Адаптуючись до нового оточення, людина, як правило, не повністю відмовляється від старого (cf. Caballero, Paradis 2015), а разом з освоєнням нових способів приготування їжі починається інше життя: приходять назви нових страв (запозичення, перероблені слова, переклади), кухонної начиння, інгредієнтів, нові тексти (рецепти), нові наративи, діалоги і дискурси - опис способів приготування і подачі страв, сервірування столу, застільні бесіди, обговорення отриманих від їжі вражень, ресторанна критика, розповіді про місцеву кухню для гостей і т. п. (див., наприклад: Lehrer 1972; Newman 2009 року; Norrick 2000; Riley et al. 2018; Szatrowski 2014 року).

    Розгляд їжі з лінгвоантропологіческой точки зору орієнтоване на відображення в мові значень, пов'язаних зі специфічним соціокультурним контекстом, як синхронно, так і в розвитку (Allen 2012; Bryant et al. 2003; Sucher et al. 2012). Сюди входять історичні та сучасні свідоцтва про варіанти обробки їжі, про розподіл соціальних ролей в процесі заготівлі, зберігання, приготування, подачі і споживання їжі, про обряди і ритуали, пов'язані з календарними діями і т. П. (Coleman 2011 року; Counihan, Van Esterik 2013; Dufour 2013). Спроба описати російську і радянську кухню з цих позицій включає різноманітні мовні символи і їх зміст (Вайс і ін. 2013; Померанцева 2011, Lakhtikova et al. 2019).

    У Фінляндії російськомовне історичне меншість існує кілька століть, оскільки завжди відбувалися такі процеси, як прикордонний обмін населенням, місіонерська діяльність Російської православної церкви, не припинялися військові домагання, розповсюджувалося підприємництво, залишалося важливим культурну присутність (Протасова 2004). Кілька тисяч нащадків цих «старих російських» до сих пір живуть в Фінляндії і готують своєрідні блюда, які називають «російською кухнею»: борщ з сосисками; розсольник, який представляє собою бульйон з шматочками нирок і солоного огірка; товсті млинці (коржі, які печуть на крихітних сковорідках, а подають з ікрою, різаним цибулею і ложкою сметани); солоні огірки

    з медом (насправді - литовське блюдо), відкриті пироги з капустою і майонезом - цей перелік показує, що деяка адаптація відбулася трохи раніше, а може бути, це були варіанти приготування, що існували до революції в високій кухні Петербурга. Нова російськомовна імміграція різноманітна за складом: тут і репатрійованих фіни, і фіни-інгерманландці зі своїми сім'ями, і ті, хто приїхав, щоб створити сім'ю, працювати, вчитися.

    У нашому дослідженні ми зосередилися на думках іммігрантів останніх тридцяти років (в даний час в Фінляндії їх проживає близько 80 000, але враховані в повному обсязі; наприклад, громадяни Естонії не завжди входять в цю категорію). В опитуванні взяло участь близько 30 осіб різного віку, що живуть в Фінляндії не менше десяти років; проводились групові та індивідуальні інтерв'ю, розсилали анкета, на запитання якої учасники відповідали письмово. Нижче ми узагальнюємо результати дослідження (справжні репліки інформантів наводяться в лапках).

    ЇЖА ДИТИНСТВА ТА МИНУЛОГО

    Спочатку ставилося запитання про те, як інформантів їли в дитинстві, що їм подобалося і не подобалося. Зазвичай в цей час учасники опитування ще не жили в Фінляндії (крім тих, хто тут народився). Спогади пов'язані з різними відчуттями: «Я дуже добре пам'ятаю, це було ще до переїзду до Фінляндії, тобто мені було ще років чотири, я пам'ятаю, як я пила з мамою вранці кави. Скільки там кави цього було - напевно, один грам. Цікаво, я ж кави зараз не п'ю. У мене взагалі немає відторгнення від чогось, бо вдома або в садку або десь змушували. Мінога в банках в дитинстві - ось її я їла, напевно, ніхто у нас в родині більше не їв »(мінога, природно, згадується тими, хто жив в Нарві і околицях). Кава згадується і іншими учасниками, можливо, тому, що цього напою, особливо добре приготовленого, надавався в Радянському Союзі особливий сенс: «З дитинства пам'ятаю запах кави вранці, вечорами, і перший раз, коли я спробувала, мені страшенно не сподобався він , але я себе переконала, і я пила його систематично, робила вигляд, що він мені подобався, а сподобався він мені, напевно, тільки років через п'ять, тобто я себе до нього привчила. Але запах мені подобався завжди, і мені здавалося: пити каву - це так здорово! Це так якось красиво, це такий ритуал. Мені здавалося, треба себе навчити, змусити ». Ті, хто пив каву, були як би трохи більше «західними» людьми, особливо в ситуації зв'язку з Фінляндією, де споживання кави на душу населення - одне з найвищих в світі.

    З ненависної їжі багато хто згадує молоко: «Ах, ну звичайно ж, запах мерзенної молочної пінки, куди ж без нього». Або: «Молоко, це

    було просто жахливо. Кип'ячене або звичайне, зі сметаною [можливо, помилка, пов'язана з інтерпретацією понять «вершки» і «кислі вершки» - прим. Е. П.], з вершками, які зверху виявляються. Мама працювала по змінах, тому своє молоко я споювала молодшій сестрі, тому що мама завжди дивилася, скільки молока випито. Стакан молока треба було пити обов'язково кожен день. І вона замовляла, нам молоко привозили парне, з-за річки, за це платили великі гроші. Фруктовий цукор був якийсь, ми з бабусями пили завжди чай з фруктовим цукром. Коли я була маленька, такі головки були здорові, вони їх розбивали, ось з цим фруктовим цукром, рожеві, салатові якісь. Масло і цукор бабуся від нас ховала, завжди говорила: осліпнете - стільки масла є ». Фруктовий цукор - це в даному випадку не фруктоза, а продукт, який готується з цукру і соку фруктів. З зниклого згадують «чайний гриб» - напій, який сьогодні в деяких місцях відродився під ім'ям «комбуча».

    З нелюбимого часто згадують холодець, рибу, ікру: «Вважалося, що дітей корисно годувати ікрою. Пам'ятаю випадок, коли мама ховала ікру в картопляне пюре на ложці і годувала нас. Я її одразу відчувала і випльовувала, не подобалася вона мені. І зараз теж не подобається, не їм ». Смаки можуть змінитися: «У дитинстві, пам'ятаю, не любила голубці, але зараз це одне з моїх улюблених страв»; «Не любила борщ з капустою, потім, доросла, полюбила». Обмеження можуть бути і у випадку хвороби: «Вважалося, що у мене діатез, тому не давали шоколаду і цукерок, апельсинів і яєць. Бабуся розповідала, як їй в дитинстві не давали морозива, говорили, що воно як масло, "але ж ти ж не любиш масло?" ».

    Неприємні спогади - «це те, чим в дитячому садку годували»: «... рисову кашу, наприклад, на молоці, я до сих пір є не можу. Каші ось ці вранці. Потім ще пшоняна каша на молоці - теж чогось не можу їсти. Варену цибулю в супі. А подобався журавлинний мус, який робила мати в дитинстві, це манка, журавлина [традиційне фінське блюдо - прим. Е. П.]. У холодильник його ставили, млоїли там, він замерзав. Я тоді ще м'ясо їв. Кролика бабуся часто купувала на ринку і в такий крольчатніце, або утятніце, робила спекотне. Пиріжки всякі з вишнями, з абрикосами, ось це я любив. Ну, борщ любив, зрозуміло. Українська бабуся добре готувала, а фінська бабуся в дитбудинку була, батьки поїхали на Північ, і вона в Петрозаводську [в дитячому будинку була], так вона не дуже так готувала. Деруни - пиріжки з картоплі з чимось. Багато смачного було. Ну, і я фрукти дуже люблю, у нас на дачах росли там і абрикоси, і персики, і виноград, кизил, там чого ще. Полуниця - ну, це зрозуміло, слива, вишня, черешня. Райські яблука найбільше мені подобалися. Тут вони, звичайно, не особливо зростають ». Відчуття достатку і яскравого смаку дійсно типово для минулому житті, навіть якщо

    вона не була багатою: «Бабуся все в основному купувала на ринку, там ринок недалеко був, і я з нею ходив, або батько, допомагали, їжа була така здорова. Більш-менш смачна, добротна, на Україні ставилися до їжі інакше, ніж в інших місцях ». Однак відчуття ситості в дитинстві характерно не тільки для тих, хто жив у теплих краях, а й для тих, хто провів його на Півночі.

    Можливо, причина такого ставлення до минулого - в теплоті людських відносин, в ореолі загальної любові: «Одне з найперших моїх дитячих спогадів пов'язано з їжею. Ми з бабусею удвох удома, і вона відкрила банку абрикосового компоту. Вся кухня залита теплим ранковим світлом, і солодкі абрикоси так і тануть у роті. Таке нескінченне відчуття домашнього тепла, затишку, щастя. Банки з різними заготовками - невід'ємна частина мого дитинства. Бабуся з дідусем жили в селі і тому по осені завжди заготовляли продукти на зиму. Мені запам'яталися смаки яблучного і малинового варення, квашеної капусти, огірків ». Подання про класичний дитинстві з домашніми заготовками, зрозуміло, підтримується літературою і традицією. Це явно сформульовано в одному самозвіті: «Не можу сказати, що мої дитячі спогади рясніють якимись конкретними смаками, скоріше, це спогади про ті події, людей і ситуаціях, в яких я їла ті чи інші страви. Так, в бабусиних пиріжках найсмачнішим було те, що їх готувала бабуся ». У той же час ті, у кого в дитинстві не було особливого апетиту, можуть пам'ятати мало: «Я мало що пам'ятаю про їжу, яку я їла до шести-семи років. Пам'ятаю смак печінок-звірят [сорт печива у вигляді фігурок звірів - прим. ред], якщо тільки, і запах кефіру з цукром ». Це ремінісценції саме дитячої їжі.

    Набагато менше міркують про дитинство в епоху перелому, коли змінювалася культура споживання, хоча поява нових продуктів в раціоні зазвичай відзначається: «Моє дитинство - це період перебудови, час, коли на ринку раптом з'явилася імпортна жуйка, шоколадки з наповнювачем, різнокольоровий лимонад. Пам'ятаю, як тато перший раз приніс додому чотири пляшки "Пепсі-коли", і ми відкрили їх в урочистій обстановці, за вечерею. Згодом батьки, як могли, намагалися контролювати наше споживання продуктів з консервантами і барвниками, але ми, зрозуміло, витрачали на них все кишенькові гроші. З їжею також пов'язані спогади про сімейні застіллях, спільних святкуваннях дитячих днів народження, Нового року. Батьки завжди намагалися якось по-особливому накрити стіл, приготувати щось смачне ». Сімейні застілля зазвичай також є частиною міфу тих щасливих сімей, де вони бувають. Іноді деякі продукти забороняють з релігійних чи інших міркувань (наприклад, «люди не жують жуйку»), а потім дитина відкриває їх для себе у дорослому віці: «Коли я спробувала колу в перший раз, я зрозуміла, чому вона знаходиться

    в розряді небажаних до вживання. Тому що вона до неможливого смачна! Їй можна просто обпитися і отримати від цього справжнє задоволення! »

    Дуже важливо, що дитині здається, що все по справедливості, що є колективний договір, а також те, як діти беруть участь в приготуванні їжі: «Курку запікали в духовці, а потім кожному відрізали ту частину її, яку він найбільше любить, - кому ніжку, кому шийку, кому крильце ... Ще запам'яталося колективне приготування пельменів! Діти розкладали фарш в виїмки ». Або: «Яскраві моменти: як робили самі масло, як стікає розсіл з сиру або бринзи, як бринза солиться в бочках, як общипують курку, а потім, коли ми їмо з неї суп, то ділимо на трьох (три сестри) курячий шлуночок, він один, а такий смачний ».

    Сімейні ритуали можуть бути пов'язані і з особливою їжею по вихідним: «Мама майже кожні вихідні пекла різні торти або тістечка. Дуже смачні! А бабуся в селі на сніданок смажила картоплю певним чином, розрізаючи картоплину на три частини і обсмажуючи кожен шматок. Приголомшливий запах на весь будинок! З огляду на, що спала я на канікулах довго, картопля була якраз до обіду (моєму сніданку) ».

    Яскраві спогади може бути і з голодного часу: «В армії приїжджали ми з польотів вночі, і я йшов в офіцерську їдальню з заднього ходу, це Білорусія західна, Гродно, і я брав цеглу цього хліба, і ми з таким задоволенням його їли, ну і, звичайно, їжа відрізнялася солдатська від офіцерської, столові були поруч, і ми любили ходити в наряд, в караул у бойових знамен, і туди ось привозили якраз їду з офіцерської їдальні. І вона була смачніше, і ми її, звичайно, радісно там їли, котлети там, м'ясо і картопля-пюре, тобто більш така. Я ще любив ходити в офіцерський містечко, і там був такий ресторанчик якийсь, я любив туди ходити, поїсти чогось цивільного, цивільного ».

    Більш рідкісний випадок - коли згадують не що їли, а як і коли їли, наприклад: «Я в дитинстві любила поїсти. Часто голод наздоганяв перед сном. Мама намагалася не перегодовувати. Деякий час з нами жила бабуся. І ввечері, коли всі спали, ми пробиралися з кімнати на кухню, щоб перекусити. Зараз не уявляю, як бабуся на таке погоджувалася! Спасибі їй, я була щаслива ».

    У деяких сім'ях відбувалися переїзди з країни в країну, тому контраст був не між російської та фінської, а між фінської і російської кухнями: «Коли я пішла в перший клас, мені подобався фінський лососевий суп, рис з куркою, гороховий суп з паннукакку [омлет ], ліхапуллат [кульки], няккілейпя [сухі хлібці], булочки з корицею. Переїхавши назад, до Росії, я довго не могла їсти в школі, так як там давали жахливу їжу - тоненькі сосиски зі злиплими макаронини, котлети з жилками, суп, в якому картопля смерділа крохмалем, солодкий полуостившій

    чай. До сих пір ненавиджу запах російської столовки в школі або в дитячому саду, таке відчуття, що там готують не для дітей, а для свиней ».

    ОСОБЛИВОСТІ приготування страв

    У народній традиції практично всі страви мають сезонний характер, тому що готуються в залежності від наявності сезонних продуктів або тих, які можна зберегти, заготовити. Це підтверджують інформантів більш старшого віку: «Їжа відрізнялася в різні пори року просто тому, що багато вирощували самі». Влітку - щавлевий суп, окрошка (на квасі), «щось з городу», ягідні, яблучні пироги. Заготовки тривали восени: «закручували і замочували лісові ягоди, яблука і сливи». І далі: «Варення з-за солодощі не було популярно. Все це споживалося в зимовий та осінній сезон. Цього мистецтва я не успадкувала і здатна тільки заморожувати ягоди ». Із зимових страв згадують кислі щі, квашену капусту, солоні / мариновані гриби): «Зимове теж все пов'язане було з консервами, і заготовки. Картопля, ось, і всякі там помідори-огірки солоні, якісь салати, такі важкі, квашена капуста ». Або: «Бабуся ще чудово варила варення всякі. Бронзові тази з ручками дерев'яними, вишневе варення я любив, до речі, кісточки вона виймала. Сусідка - дак вона з агрусу виколупувала кісточки. Трудомісткий процес. Так - сезонні фрукти в основному були ».

    Або: «Хресна готувала чудові вареники з чорницею !!! Я була готова йти в ліс і збирати цю ягоду, хоч цей процес для мене шалено стомлює ... Чекала свят, щоб поїсти олів'є. Один раз з'їла його так багато, що мене знудило ... Жах! ». Важко сказати, чи завжди так було насправді, але зараз олів'є стійко пов'язано з Новим роком: «Особливе місце в моїй пам'яті займають літні страви, їжа в селі у бабусі - вона була інша, не така, як взимку в Сургуті. Село була українська, але перебувала в Молдавії, і тому там була суміш культур, і страви були відповідні. Найулюбленіші: ранкові яйця, вони були такі жовті всередині і такі смачні; домашній сир зі сметаною і варенням; бринза, кисле молоко, вертути з сиром і маком (це такі рулети). в іншої бабусі на кухні купа бджіл, тому що бабуся пече фірмовий фруктовий пиріг, і вони злетілися на солодке, і ходити по підлозі треба з осторожкой ».

    За попередніми фрагментами інтерв'ю вже помітно, що з кожної з бабусь пов'язано власне меню: «Обидві мої бабусі готували непогано. Батькова мама - спец по куховаріння, мамина - по супів і домашній кухні, але нічого надцікавого вони не готували, як мені здається. Проте ми всією сім'єю любили збиратися на бабусині шаньги, по-сікунчікі [маленькі смажені пиріжки - прим. Е. П.], рибний пиріг. Інша бабуся робила смачну жарёху [тушковані у власному

    соку шматочки м'яса або грибів, часто з додаванням цибулі, а іноді і картоплі - прим. Е. П.] і космічну окрошку на дедушкином квасі. Відмінно у неї виходили оладки, сирники і курка чахохбілі (хоча вона вперто називала її «чахорбеллі») [типово переінакшування іншомовного назви популярного страви - прим. Е. П.]. «Бабуся готувала крендель, качку," Наполеон ", мариновану рибу. Мама готувала м'ясо з чорносливом і айвою. Інша бабуся готувала "кучерявий" пиріг, борщ, а тітка - фаршировані морквою і цибулею перці і особливу курку. Чоловіки не готували. Коли тато залишався зі мною удвох, наприклад, у відпустці, він готував яєчню, обсмажену з двох сторін, і гречану кашу зі смаженою цибулею ». У багатьох сім'ях «чоловічим стравою завжди вважався шашлик, який тато завжди сам маринував, а потім і смажив!».

    Більш рідкісний варіант-коли «особливим" чоловічим "блюдом були пельмені». Інформант згадує: «Начинку готував тільки тато, дітям доручалося розгортати тестяние" млинці ". Пельмені були великі, з соком всередині. Це була особлива сімейна їжа кілька разів на рік, без спеціальних приводів, - але ніколи не була святковою їжею. Навколо дитинства і юності мого батька витало багато, як я тепер розумію, легенд. І одна з них - що в голодні роки до війни він працював "хлопчиком" у чайхане (тато народився в південній республіці, він був з козаків, які свого часу охороняли "кордони імперії"), і там розвинув свої кулінарні таланти (а вони дійсно були) ». Екзотичні виглядає опис того, як батько інформанта натирав на тертці хрін: «Надягав протигаз, ці кореневища він в протигазі на тертці тер, потім з буряком перемішував, ну, капусту ще квашену він квасив, на спеціальній такої різанні, різав, солив ... дуже добре розбирався в салі ».

    Більш фінський варіант - заготівля риби: «Влітку на дачі дід завжди коптив рибу на вогнищі. Він був сільським мужиком без освіти, тому краще за всіх розбирався в простій і смачної їжі без витребеньок. Він вчив мого брата, як готувати справжню юшку з окуня, сушити воблу, солити огірки і т. Д. У іншого діда була своя пасіка, і він давав нам ласувати сотами, які були смачніше будь-яких інших солодощів. Навіть зараз я вважаю, що його стільники були смачніше найшикарніших швейцарських праліне ».

    З'ясовується, що чоловіки можуть бути майстрами на всі руки, сприйнятливими до страв іншої культури: «Батько наш любив і любить готувати голубці, борщ і фаршировані перці. Це виключно його страви, до яких він ніколи не підпускав маму. Крім цього, в дитинстві щонеділі він смажив нам млинці за своїм рецептом. Щонеділі. Зі згущеним молоком. Коли ми жили в Фінляндії, серби навчили його готувати палачинке - загорнуті в трубочку млинці з рідким шоколадом усередині. Такі млинці смачніше, ніж традиційні російські,

    і нам вони подобалися більше. А ось вірмени навчили його готувати хаш, і традиція відварювати свинячі ноги і є бульйон з лаваша перейшла і в нашу сім'ю. Тепер, правда, ми практично цього не робимо, так половина членів нашої сім'ї перестали їсти м'ясо ». Перехід на вегетаріанську дієту досить типовий: «У мене така попівська дієта, я м'ясо не їм, але їм рибу, яйця». Деякі стають навіть веганами, і тоді в Росії радіють пісному столу.

    Фірмове сімейна страва є не у всіх сім'ях. Якщо є, то часто це борщ за особливим рецептом (наприклад, з вимоченої квасолею); зустрілися в спогадах також перловий суп з грибами, розсольник, солянка, котлети, рулет з солоним кропом. Взагалі згадують щось, чого навчили родичі, але смак чого відтворити точно не виходить. Систематичне відмінність є у їжі, яку готують у вихідні: печиво з брусниці, оладки на кефірі, млинці ( «такі, які більше не може піч ніхто»). Зазвичай це святкові страви і випічка (в тому числі пиріжки, «Наполеон»), а також різні салати (як правило, з майонезом; індивідуальний також спосіб нарізки і співвідношення інгредієнтів), існує зазвичай і традиція виготовлення певного блюда до певного свята. Деякі самі її не стерегли, але сподіваються щось передати дітям.

    ПРИГОТУВАННЯ ЇЖІ У ФІНЛЯНДІЇ

    Переїзд в іншу країну фізично пов'язаний з відсутністю традиційних інгредієнтів для приготування їжі, психологічно - зі зміною статусу, соціальної ролі і т. П., Просторово - з іншими умовами і способом життя в оточенні іншого народу, що має свою історію і сформовані звички харчування. З фінської кухні подобається насамперед риба, причому «в Росії риба з молоком непоєднуване абсолютно, а тут мій стереотип зламався. Я пам'ятаю, мій дідусь, коли готував sillilaatikko1, ще в Карелії - я на це навіть дивитися не могла. Ось це молоко з оселедцем, запечене з картоплею, це щось було жахливе, мені здавалося. А зараз ось тут вже нормально абсолютно ставлюся, змінився смак ». Або: «Гороховий суп, дуже люблю. Густий, як каша ». Цікаво, що саме фінський варіант горохового супу згадується і канадці, мати якої (карелку) зберігала свій спосіб приготування супу все життя. Прихильність до використання вершків може стати звичкою: «Я люблю їжу, де багато вершків: ось КШ-saus2 ці, картопля нарізана з соусом, з рибою або з м'ясом, всякі вершкові підливи, з чим завгодно».

    1 ЗШПаайкко ( 'оселедцева запіканка') - різана картопля з шматочками оселедця запікається в вершках на деку в духовці.

    2 Кшйаш - запіканка, зазвичай з картоплею і вершками.

    Відповідно всі опитані констатують зміни в своїх кулінарних звичках, і це в першу чергу стосується рибних страв, що дивно, тому що саме цей асортимент в Фінляндії не такий великий, як у Росії. «Рибні страви - вони у мене повністю перекочували в мій раціон з фінської кухні, рибний суп, запечена риба, ну, все, що пов'язано з червоною рибою, лосось, солона риба по фінському рецептом: свіжа риба, яку посипаєш великою морською сіллю, і ложка цукру, і через добу її можна їсти, навіть менше. А ті страви, які я раніше готувала, дуже багато чого я не готую. Дуже багато робили заготовок ось цих всяких на зиму, солінь, я цього зараз не роблю зовсім, ну тому що просто змінилися погляди на правильне харчування. Менше солі, менше смаженого, в нашій кухні там, в російській, дуже багато смаженого було, смажена картопля - тут цього немає зовсім. Залишилося з російської кухні - ось наявність супів в раціоні, ми варимо більше, ніж фіни. Ось це дивно ». Одна з інформанток зауважує: «З російських страв я готую тільки борщ, щі, салат олів'є. Усе. Буряк з часником з майонезом, сир з часником з майонезом, таке ось. А все інше роблю так само, як в Фінляндії. Смажену картоплю зовиця весь час просила на дачі, вона це побачила: як це ти смажиш сиру картоплю? Я кажу: у нас так смажать. І вона весь час просила: Насмажити картоплі. Ми варимо густіші супи зараз. І це вже як би одне блюдо на обід ». Інші не залишають своїх звичок: «У мене дуже багато російських впливів в кухні. Борщ, пельмені, вареники з чорницею, котлети, смажена картопля. Ось я думала минулого тижня, наприклад, у мене, напевно, дня чотири була російська кухня. Напевно, тому що просто набридли ці такагопйаайкко [макарони, запечені з фаршем], Ишаш на роботі. Хочеться чогось іншого. Або просто варену картоплю з солоним огірком поїсти на обід. Фіни не розуміють цього. У мене суп не густий, але він замінює обід (з хлібом) ». Є інформантів, які не змирилися з тим, що картопля відварюють «в мундирі», вони продовжують його чистити. Інша обгрунтування: «Зараз я практично не готую страви російської кухні, на це йде багато часу. Їм те, що можна приготувати недовго. Проте коли я буваю в Росії, я з задоволенням можу поїсти страви російської кухні - супи, деруни, вареники і т. Д. »

    Думки розділяються. Одні йдуть фінському способу життя або імпровізують: «У звичайному житті я готую переважно фінські страви або ті, що широко поширені в фінському громадському харчуванні, хоча, якщо задуматися, то їх аналоги існують і в меню росіян, як, наприклад, фрикадельки і котлети. Мені особисто подобається фінська кухня: вона невибаглива, на приготування йде не так багато часу. Мені також здається, що фінські страви менш жирні, ніж традиційні російські, хоча, поклавши руку на серце, я практично ніколи не готую страви

    традиційної кухні ». Інші не розлучаються зі звичним: «Я готую те, що і в Росії. Трохи відрізняється смак продуктів. Згодом я стала більше довіряти якості фінських продуктів і задоволена ними. Все вдається приготувати. Плюс елементи фінської кухні додалися: карельські пиріжки, супи - з лосося, і сосисок, супи-пюре, щі з вершками, картопля запечена з лососем в вершках (1аайкко), фінська оселедець (вона в певних маринадах). Готові страви купуємо вкрай рідко, бутерброди (ко1шюИра) [сендвіч], якщо голод застав на вулиці, м'ясну нарізку, куру гриль, буває іноді. Але в основному готуємо вдома або їмо в ресторанах ». Фіни готують з великою кількістю різноманітних спецій, але застосовують їх по-іншому. Наприклад, запах кропу у них стійко асоціюється з солоною рибою. Одна респондентки повідомляє: «Мій спосіб харчуватися дуже серйозно змінився в Фінляндії - причому дуже швидко, буквально в перші місяці після переїзду. Це, по-перше, повна відмова від схеми "перше-друге" (у мене тільки "одное"), по-друге, обов'язковий "живий" салат. Вода з-під крана - це теж "ломка стереотипу" »(в Фінляндії можна пити воду з-під крана, і вона вважається більш чистою і корисною, ніж бутильована).

    Пристосованість до інших обставин веде до вибірковості ( «готую навпіл»), але необов'язково - до відмови від звичного: «В общем-то так, готую в Фінляндії ті ж страви, які і готувала в Естонії. Якщо потрібні якісь продукти, які в звичайному магазині тут не продаються, то купую їх в місцевому естонському магазині. Готові фінські страви не купую, тому що для мене їх смак незвичний і не подобається. Особливо - місцевий майонез, салати, виготовлені з нього. Також не купую фінські торти. Намагаюся піч сама або на крайній випадок купую в естонському (російською) магазині ». Відзначають, що і в Росії кухня змінилася: «Втім, ми завжди експериментували, раніше більше з супами і салатами, зараз більше з різними варіантами тушкованих страв».

    По всій видимості, в російській кухні надається особливе значення сметані, навіть серед інформантів молодшого покоління: «Сметану я кілограмами їм. Це там, де написано "сметана". Це не кегшауіП3. Рідка така. Купую в російській магазині, якщо трапляється, якщо я туди заходжу, або естонському. Вона у мене в холодильнику є завжди. Я її всюди кладу ». Люди шукають заміну цього продукту, оскільки фінський необов'язково відповідає з смакам: «Фінська сметана надто жирна і густа в порівнянні з російською». При цьому замінюють сметану густі грецький або турецький йогурт недостатньо жирні: «А зараз, до речі, ось ця сметана естонська, вона і в звичайних магазинах продається,« К-шагке' ». Вона у всіх продається, в «Призма», і в «Сіті-маркеті», ось

    3 КегшауіН - особливо заквашені густі вершки.

    ця ось естонська сметана. 330 грамів. Чорно-синій стаканчик і пластмасова кришка ». Рідко хто відмовляється від цієї звички, але може скоротити сферу використання звичного продукту: «Я сметану купую, тільки коли борщ варю».

    Цілий напрям скарг - туга по сиру: «Ні, його вже не порівняти, звичайно, що ми їли в Росії. Я намагалася якось зробити, як ми робили тоді кефір з молоком, відстоювати на теплій цій лазні, у мене нічого не вийшло, в Фінляндії зробити такий сир. А цей мені не подобається, що тут продається ». Інші адаптувалися: «Російський сир, мені вже не хочеться його, я вже звикла до тих молочним продуктам, які продають тут, ці в основному ось ці домашній сир замість сиру, або грецький йогурт, теж мені якось замінили». Позначається тонкий смак і великий кулінарний досвід: «пристосувати є фінський, але всякий раз, коли буваю в Росії, об'їдають" нашим "сиром. А з фінського "майторахка" ні традиційних сирників не зробити, ні млинців з сиром .. "Раеююсто" теж для цього не годиться ».

    З інших молочних продуктів скаржаться на відсутність сирних сирків (фінський аналог буває нечасто), згущеного молока (тепер вона з'явилася і в звичайних магазинах, але не всі про це знають), ряжанки, «правильного» кефіру і топленого молока. «Немає доступної білої риби, або вона тільки заморожена в брикетах або дуже-дуже дорога». У розряд неприйнятного потрапляє і майонез, і солоне масло для торта (хоча є і несолоне, але воно дорожче).

    Іншим фінські продукти здаються прекрасними: йогурти, дитяче харчування, заморожені овочі, суміші, риба, м'ясо, сири, хліб, молочні продукти, м'ясна продукція (напівфабрикати). Велика сила звички: «Раніше була проти сардельок і сосисок, зараз поміняла свою думку». Або: «Мабуть, гарні буряк, бруква, морква, картопля, гарбуз, цибуля»; «Правильно те, що вони їдять кашу на сніданок без молока і без цукру, на воді. І п'ють воду. До питва води, чистої, з-під крана, я звикла тут, в Фінляндії, тому що раніше ось якось пили компот, я не знаю, якісь солодкі напої, соки, тільки тут я зрозуміла, що пити можна воду » . В СРСР «не можна було пити воду з-під крана. Кип'ячену воду ніхто не хоче пити. Треба її підсолодити трошки ».

    Деяким респондентам відмінності в смаку бувають навіть приємні, інколи вони схиляються до більш нейтральному смаку: «Я до хліба байдужа. Огірки я не люблю, у бабусі на городі маленькі огірки, вони вічно якісь гіркі. Я звикла до фінським позбавленим смаку огіркам ». Це ж може сприйматися по-іншому: «В Росії огірки були такі маленькі і дуже смачні. Раніше всі ці овочі вирощувалися більш натурально, тобто і помідори, і огірки - вони були насправді дуже смачні. Так само, як, ось, в принципі шинка і всякі

    ковбаси, здається, що раніше, ось, в Радянському Союзі, вони були смачні. Тому що тут на початку ми купували шинку - така вона несмачна, яка, ось, на хліб! А коли купуєш, скажімо, ту ж шинку в Іспанії або в Росії - вона зовсім іншого смаку ».

    Деякі фінські страви здаються неправильними: «Абсолютно невірно те, що енергетичні напої продаються дітям. Підлітки ними зловживають. Чи не вітаю їжу, в якій багато консервантів, стабілізаторів і інших хімічних елементів. Не розумію, чому в (дитячі) йогурти потрібно обов'язково додавати барвники та ароматизатори. Чому склад рослинних "вершків" набагато довше, ніж вершків коров'ячих. Але це, швидше, питання до всіх виробників, не тільки фінським ». «Фінські лікарі рекомендують знежирені продукти і дітям теж (але дітям потрібен жир, в тому числі тваринний). Особисто мене бентежить споживання маргаринів: а як же трансжири? Можливо, мені незрозумілий процес його виготовлення. Але я орієнтуюся на склад: чим він довший, тим менше ймовірність його покупки. Віддаю перевагу вершкове масло для нашої сім'ї ». «Булка з дуже великим терміном придатності, віддаю перевагу все ж" естонську "булку. Майонез, різні готові фінські продукти - салати та інше. Ковбаса салямі ».

    Справжній смак можна дізнатися, набуваючи готові страви, проте в них консерванти: «Я іноді купую різні салати (з грибами, беконом, італійський). Досить рідко щось купую в кулінарному відділі. Взагалі, "коробочки" я не люблю. Оскільки обмежую себе в борошняному, то всякі піци-лазаньї з магазину у нас теж не практикуються ». «Лякає пристрасть фінів до цукерок і повальне споживання цих самих цукерок. Сама до переїзду до Фінляндії не вживала такої кількості солодкого, а тут все змінилося ». «Хліб не завжди смачний (в Росії теж зіпсувався), немає морозива потрібного смаку (занадто солодке, але в Росії теж), взагалі, смак всіх продуктів інший (годі й шукати смачних помідорів, огірки - рідко смачні, яблука помінялися)». Природно, що зміни в звичках харчування могли збігтися і з загальними змінами в технології виробництва, могли бути пов'язані з будь-якими заборонами Євросоюзу, з досвідом імпорту та експорту продуктів. «Сосиски, сир з ковбасою - це неправильно. Я не люблю все те, що не росте у бабусі в саду, що відрізняється. Там то, до чого я звикла з дитинства, все дуже смачне, там яблука, мед, огірки, помідори були, натуральні, парникові, без всяких добрив, і цей смак у мене зберігся ».

    Свого роду «лакмусовим папірцем» з усього різноманіття продуктів стають голубці: по відношенню до цієї страви перевіряється те, наскільки людина перейшла в нову культуру: «Готові страви купую вкрай рідко. Я іноді, я голубці купую, готові голубці, вони відрізняються, але це такий трудомісткий процес, а голубці мені подобаються. Ледачі голубці нітрохи не гірше, а може бути, навіть краще, тому що

    там все збалансовано ». Або: «Я, до речі, навчилася і чоловіка навчила робити ліниві голубці по-фінськи, треба додавати сироп туди, ось вони солодкі і виходять, тепер я готую з сиропом або теж з медом, бо так годиться. Я ось варення не розумію, навіщо треба пюре з м'ясом і брусничне варення ». Фінські голубці прийнято є з брусничним варенням, а це теж не всіма сприймається позитивно, особливо тому, що не всі могли його раніше заготовлювати, це було рідкістю, втім, не для тих, хто приїхав з Півночі: «А у нас це були суворі будні , у нас стояли бочки ці з брусницею і моченої, і не моченої, яких тільки варений не було ».

    З'ясовується, що інший смак оселедця - перешкода для багатьох: «Самое, звичайно, одіозне - це додавання цукру в оселедець, в голубці, в запіканки. Всякі там макаронілаатікко - бр-р-р. А максалаа-Тікі [запіканка з печінкою і перлової крупою] я купила тільки один раз, і виявилося воно в сміттєвому відрі. М'ясні кульки - теж не мій фаворит ». Інші схвалюють: «Я люблю прості страви, ось картоплю відварити в мундирі і з оселедцем, ну, оселедець тут непогана. Я в основному ліниве філе беру. Дуже навіть смачно. Ну, або квашену капусту. Є шінковніца, але самі капусту не робимо ». Є й такі, хто солить капусту сам.

    Традиційно поділ фінів і росіян по відношенню до грибів: фіни віддають перевагу пластинчасті (крім опеньків), російські губчасті (і опеньки) гриби: «Самі робимо гриби. Опеньки збираємо. Якось мені в грибах не щастить. Люди відрами білі збирають, я - два-три білих. А опеньки - вони ростуть колоніями, їх багато, вони тут двох видів, серпень - літні, жовтень - осінні. З сіллю, там, з часником, з кропом, дубовий лист, деякі використовую чорну смородину теж. Солимо ось ці гриби, на Різдво приносимо родичам, якщо частина залишається до Різдва. Збираємо такі якісь, які багато хто не беруть і навіть не вважають за гриби ».

    Одностайне схвалення викликають карельські пиріжки, рідше - «1Шарігакка [смажені пироги з м'ясом і рисом], ось це у нас часто вдома буває. Я готові страви ось купую, якщо тільки не вдома поїсти ». З запозичених блюд називають siskonmakkarakeitto [суп з сосисками], 1оИкеШю [суп з лососем і вершками, який замінив прозору юшку], різні вершкові соуси і laatikko [запіканки], наприклад, картопляну, макаронну з фаршем; «Суп з капусти кольоровий, там сир цей ще Реп-teinen, kosken ... laskija, морква». З фінської кухні подобається риба (лосось, сиг), мяммі (блюдо з ферментованої житнього борошна і солоду, яку готують до Великодня, до якого деякі ставляться з упередженням), готові булочки в «Лідла» (мережа німецьких універмагів), оладки зі шпинатом. При проголошенні і написанні фінських страв допускається велика кількість помилок.

    Гурмани розширюють свій репертуар і вибирають продукти, частково повертаючись до сезонності: «Я ж з півдня, там зовсім інші овочі, фрукти. Тут іспанське продається, воно не зовсім таке, як хотілося б. Абрикоси мені більше подобаються французькі, ніж іспанські. Яблука іноді бувають "білий налив", французькі. Ну, польські яблука, вони недорогі, 85 центів в "8-маркеті", і євро п'ятнадцять, ці краще, фінські теж хороші, але вони якісь маленькі, різні, але дорогі, звичайно. Виноград сезонний теж люблю італійський на вагу, він смачний, з кісточками, справжній. Чай ще люблю, відкрилися магазини, ось ця мода у молоді на чай пішла. [Російська господиня завела свою чайну. - прим Е. П.] Купую чай в "Теї-хаусі", там австрійський, дуже хороший і дешевше, може бути, вибір менший ». Крім того, інформантів розшукують хліб з пекарень по своєму смаку і т. П.

    Сприйняття фінської кухні залежить від того, в яких обставин людина з нею познайомився: «Так як я переїхала до Фінляндії в підлітковому віці, в 12 років, то мої уявлення про фінській кухні багато в чому сформувалися завдяки шкільній їдальні і уроків домоводства. Ми жили в невеликому, але багатому містечку, де їжа в шкільних їдальнях добре спонсорувалася і дітей годували смачно і різноманітно ». Загальне місце для багатьох фінських розмов - недостатньо хороша їжа в столиці і більш уважне ставлення до харчування в провінції.

    Виховані на фінських смаки можуть негативно сприймати дорогі серцю росіян речі: «З фінських продуктів я, мабуть, не можу назвати нічого неправильного або дивного - все смачно. З російських товарів мені не подобається гречка, пахне коров'ячим вим'ям молоко, сири, шоколад, який на смак, як мило, вафлі, ромова баба, желейні цукерки, п'яні помідори і ще багато чого ». Для інших саме ці продукти, як ми бачили вище, - найсмачніші і незамінні.

    Цікавим здалося ставлення до нових рецептами. Деякі взагалі не можуть по ним готувати: «Ось що є в холодильнику, то і роблю, що захотілося - то куплю, які є овочі сезонні, такі і використовую. Тушу або в духовці просто ». Про рецепті колись випробуваного страви можуть запитати у мами або бабусі, нові рецепти частіше знаходять в Інтернеті (наприклад, якщо мова йде про якомусь незвичному сорті м'яса або якщо хочуть подивитися на фотографії, як виглядає готову страву). Сьогодні зручно набрати в пошуковику склад, страви з тих продуктів, які є вдома, і отримати рецепт. У книги можуть заглянути для перевірки рецепта, але зазвичай ними не користуються: «Нам на весілля подарували книжку рецептів російської кухні. Але я звідти нічого не беру, тому що вони неправильні, всі рецепти. Борщ абсолютно неправильний, котлети неправильні, млинці теж неправильні, пельмені, пироги, бо моя мама їх так не готує ». інші

    інформантів постійно переглядають журнали, які пропонують рецепти, беруть їх в магазинах, приймають поради знайомих, випадково знаходять в Інтернеті (зразок «новели»: котлети з курячого фаршу з сиром і великою кількістю замороженого шпинату). Страви поділяють на буденні та святкові, і останні варіюються, їх спеціально готують, пробують нові рецепти: «У мене вже склався певний набір продуктів, які я їм кожен день, а от коли приходять гості, або якісь святкові посиденьки, тоді в хід йдуть і журнали, і Інтернет, і телевізійні передачі, які я люблю дивитися ». Нерідко особливе блюдо спочатку пробують в гостях або в ресторані, а потім шукають або запитують рецепт. «Якщо шукаю рецепти в мережі, то це фінські сайти, так як в таких стравах продукти вже підібрані з урахуванням місцевого асортименту. Я не дуже сильна в готуванні, тому в рецептах мене лякають назви продуктів, які відрізняються в Фінляндії і Росії, таких як сметана. Я намагаюся максимально чітко слідувати інструкціям і вже точно ніколи не придумую страви сама. Можливо, це наступний етап ». Протилежну думку: беруть рецепти в російськомовному Інтернеті, тому що вони простіше для розуміння. Варто відзначити, що ті, хто пройшов уроки домоводства у фінській школі, користуються шкільним підручником, а ті, хто на них не був, купують фінську куховарську книгу і починають потроху пробувати готувати одне блюдо за іншим. Зручний сайт - valio.fi, де використовуються продукти, які можна знайти в будь-якому магазині. У той же час Інтернет спонукає до використання інтернаціональної кухні.

    РОЛЬ СВЯТ

    Зрозуміло, низка святкових днів, вільних від роботи і навчання, не може не вплинути на спосіб проведення цього часу. У традиціях відбуваються зміни: «Ми відзначаємо і ті, і інші. Я - лютеранка, тому релігійні свята ми відзначаємо за місцевим календарем. За фінською традиції в родині прижилися такі свята, як Мамин і Папин дні, але ми також відзначаємо 8 березня, вітаємо чоловіків 23-го лютого. Сімейні застілля влаштовуємо в дні народження (свої і дітей). Так як ми з чоловіком обоє навчалися в Фінляндії, то і 1 травня ми обов'язково відзначаємо в кращих фінських традиціях: в білих кашкетах [випускник школи отримує право носити її з того моменту, коли отримує атестат - прим. Е. П.] і на традиційному пікніку. Примітно, що фінська святкова їжа чи не оселилися на нашому столі: на Великдень і Різдво ми все-таки готуємо російські страви. За великим рахунком, на всі свята ми готуємо один і той же: салати з майонезом, закуски з червоною рибою, іноді з ікрою, запікаємо м'ясо або птицю ». Цей набір більш-менш повторюється у всіх. Фінська православна церква теж

    відзначає Різдво 25 грудня (тобто тільки ті, хто належить до РПЦ, дотримуються іншої стилю): «Священики кажуть, що відзначаємо не дату, а подія. Там, до від'їзду, релігійні свята не відзначали, так що перебудуватися було неважко ». Або: «Ми відзначаємо російські свята і формально фінське Різдво, як увійшло вже в нашу сім'ю загальне святковий настрій в цей вечір. Тоді приходить розуміння і відчуття єдності народів і смуток з приводу поділу християнства ». Російськомовні пристосувалися є фінську різдвяну їжу (свинину, овочеві запіканки, вінегрет, рибу і т. П.). В інші свята свій набір: «На Великдень баранину, яйця, бабуся нам весь час робила пів-яйця, а наверх оселедець». У православних трохи інакше: «Великдень відзначаємо, самі готуємо. Іноді навіть паски освячуємо ».

    Можна відзначати і подвійний набір свят: два Різдва і два Великодні, а також так зване Маленьке різдво (у фінській традиції - свято, що передує власне Різдва, на кшталт корпоративного свята, але зустріч можлива і в колі сім'ї, друзів, знайомих, членів якогось клубу), і Старий новий рік (є свідчення, що деякі люблять його найбільше; в Посольстві РФ раніше відзначався прийомом саме цей день, а з недавніх пір - Маленьке різдво). У бікультурна сім'ях одні свята проходять з фінськими родичами ( «збирається фінська сім'я, за столом їмо, в ці дні їздимо на кладовищі»), а інші з російськими родичами або друзями.

    Є й такі традиції, які здаються неприйнятними: «А мені здається неправильним є сосиски на свята. У них тут Уаррен [30 квітня, вальпургієва ніч, з переходом до Першотравня] - сосиски, на Новий рік - сосиски, яка ж це святкова їжа? ». Інша справа - шашлики, які роблять у дворі, оскільки місце для гриля є всюди. Однак готують на грилі зазвичай не такі, як в Росії, продукти: «Уаррен стали відзначати лише тут, в Фінляндії. Зазвичай збираємося з друзями у них у власному будинку у дворі і "гриль". Juhannus [день Івана Купали] - відзначали і в Естонії і тут. Відзначаємо на природі або на дачі. В Естонії зазвичай смажили шашлики, тут частіше гриль - ковбаски. Католицьке Різдво [хоча Фінляндія лютеранська переважно країна, багато хто вважає, що свято католицький - прим. Е. П.] - поки виходило так, що в цю дату ми їдемо в Естонію, відзначаємо там в колі сім'ї, але "головним" святом все ж вважаємо Новий рік. Готуємо салати, кров'яні ковбаски або м'ясо, кислу капусту, щось з солодкого на десерт. Новий рік - за традицією олів'є, шубу, м'ясо, закуски, солодке ». З тим, що на всі свята слід готувати олів'є, згодна більшість. Одна респондентки підкреслює: «Будь-яке блюдо, яке вимагає багато витрат часу, - вже святкове!». У деяких є своя традиція: «На п'ятницю, 13-е, обов'язково роблю торт" Чорний принц "».

    У Фінляндії можна відзначати свята тільки «в душі», і багато скорочують кількість подарунків і святкових страв. «Свята практично не відзначаємо, тільки фінське Різдво, в колі родичів чоловіка; НГ [Новий рік] або просто в родині або з російськими родичами, друзями. На Різдво я практично не готую, можливо, тільки салат або те, що доручать. Основні страви готують свекруха і її дочка, вони фінки. На НГ готуємо традиційні російські салати, закуски і якесь одне гаряче ». Фінські страви в сім'ях можуть готувати і дорослі діти: їм довіряють більше, як знавцям місцевих звичаїв.

    Хоча фіни зазвичай відзначають іменини, але роблять це по настрою (можуть подарувати цукерки, квіти, листівку). Про такі дні нагадує будь-який календар. Російським же це через розбіжності дат і імен (фінські аналоги звучать інакше) важче, ніж в Росії. Дні народження можна відзначати і в ресторані, зазвичай намагаються знаходити нове цікаве і незвичайне місце. «День народження відзначаємо, зазвичай традиційно у нас" наполеон "на день народження, а вся інша їжа - вона якось так варіюється в залежності від настрою, пори року, салат, дуже часто, такий" Цезар "-салат».

    Свята можна чітко розписати по всьому році: «" Росіяни "- Новий рік в" великий стиль ", зовсім скромно (але все-таки пам'ятаємо, адже мій батько - учасник війни і офіцер, а мама - блокадниця) згадуємо 9 травня, іноді 8 березня. "Фінські" - 6 грудня [День незалежності, національне свято Фіндяндіі] дивлюся прийом у президента і їм що-небудь смачне. День батька і матері - це дні, коли ми отримуємо подарунки і привітання від нашої "фінської" дочки [дівчинка з російської родини виросла в Фінляндії], і так - це, звичайно, за всі ці роки стало традицією сім'ї. Релігійні - Різдво (відзначаємо з Фінляндією) і Великдень ( "великим чином" по фінському церковним календарем, "малим чином" - по російському). Особисті - дні народження в традиційному стилі, річниця весілля - в ресторані з чоловіком. Святковий стіл - це, як правило, страви радянської класики (олів'є, оселедець під шубою), адаптовані під місцеві продукти ».

    ВИСНОВКИ

    Мова про їжі не настільки сильно ідеологічно забарвлена, щоб бути нечесною, такий, коли мовець прагне замаскувати свої справжні почуття і прихильності. Саме тому в авторефлексии з приводу кулінарних практик проявляється той істинний спосіб життя, якого дотримується кожен інформант. Тут не потрібно займати політичну позицію, але можна обґрунтувати своє рішення (наприклад, багато говорили про те, що є вегетаріанцями не по ідейним, а з медичних причин). Мало у кого є сімейні «фірмові» страви.

    Набір збережених в побуті російсько-радянських страв не дуже великий, зазвичай це олів'є, борщ, млинці, смажена картопля і т. П. Є кілька фінських продуктів, які не задовольняють російській смаку (приблизно однаковий у всіх), але часто їжа прийнятна, зручна для споживача. Від традиційних до нових рецептами переходять поступово, хранителями традицій є, як правило, представники більш старших поколінь, тоді як у осіб середнього віку кулінарні прийоми носять змішаний характер і є схильність до інтернаціональної кухні. Різниця помітна і в тому, що приїхали дітьми або народилися у Фінляндії більш сприйнятливі до ритуалів оточення і часто є для попередніх поколінь «фінами» за своєю поведінкою, провідниками в навколишнє культуру. Їм часто звичніше місцева їжа, і смаки їх сформувалися під впливом шкільного харчування і уроків домоводства.

    Цікаво, що російськомовні іммігранти в Фінляндії зазвичай можуть обгрунтувати кожне своє рішення щодо харчових переваг: що смачніше, що дешевше, з чим можна змиритися, що обов'язково повинно бути таким, як вони звикли. У відповідях помітно відмінність між тими, хто повністю пристосувався до життя в Фінляндії, хто має російську і фінську складові, хто об'єднав і ту, і іншу лінії, нічим не поступившись, а хто намагається триматися колишніх принципів, як би важко це не було. З новою їжею пов'язані і запозичені з фінської мови назви, і відзначаються свята. Можна сказати, що в масі люди вважають за краще змішаний підхід до харчування.

    СПИСОК ДЖЕРЕЛ ТА ЛІТЕРАТУРИ

    Вайль П., Геніс А. Російська кухня у вигнанні. М., 2006.

    Вайс Д., Розанова Н. Н., Китайгородська М. В., Долешаль У. та ін. Їжа по-російськи в дзеркалі мови. М., 2013.

    Померанцева Н. Тут Руссю пахне. Російська кухня як дзеркало національного характеру в міркуваннях ресторатора Андрія Деллоса // Forbes. 2011. № 4. С. 72-73.

    Протасова Е. Ю. Їжа як частина культурної ідентичності: практики російських німців в Німеччині // Лабіринт. 2018. № 1.

    Протасова Е. Ю. Кулінарні уподобання російськомовних емігрантів // Людина і мова в комунікативному просторі. Красноярськ, 2019. Вип. 10. (у пресі).

    ПротасоваЕ. Ю. Фенноросси: життя і вживання мови. Спб., 2004.

    Albala K. (Ed.) Routledge International Handbook of Food Studies. New York, 2013.

    Allen J. S. The Omnivorous Mind. Our Evolving Relationship with Food. Boston, 2012.

    Alymbaeva A. A. (Ed.) Food and Identity in Central Asia. Halle 2017.

    Bryant C. A., De Walt K. M., Courtney A., Schwartz J. The Cultural Feast: An Introduction to Food and Society. Belmont, 2003.

    Caballero R., Paradis C. (Eds.) Special Issue of Functions of Language. 2015. № 22 (1).

    Coleman L. (Ed.) Food: Ethnographic Encounters. London, 2011. Counihan C., Van EsterikP. (Eds.) Food and Culture: A Reader. New York, 2013. Crowther G. Eating Culture: An Anthropological Guide to Food. Toronto, 2013. Daniels S., Glorieux I., Minnen J., van Tienoven T. P., Weenas D. Convenience on the Menu? A Typological Conceptualization of Family Food Expenditures and Food-related Time Patterns // Social Science Research. 2015. Vol. 51. P. 205-218.

    de Solier I. Making the Self in a Material World: Food and Moralities of Consumption // Caultural Studies Review. 2013. Vol. 19. № 1. P. 9-21.

    Dufour D. L. Nutritional Anthropology: Biocultural Perspectives on Food and Nutrition. New York, 2013.

    Gerhardt C., Frobenius M., Ley S. (Eds.) Culinary Linguistics: The Chef's Special. Amsterdam, 2018.

    Grosjean F. Bicultural Bilinguals // International Journal of Bilingualism. 2015. Vol. 19. № 5. P. 572-586.

    Kittler G. P., Sucher K. P., NelmsM. Food and Culture. Boston, 2012. Lakhtikova A., Brintlinger A., ​​Glushchenko I. (Eds.) Seasoned Socialism: Gender and Food in Late Soviet Everyday Life. Bloomington, 2019.

    Laudan R. Cuisine and Empire: Cooking in World History. Berkeley, 2013. Lehrer A. Cooking Vocabularies and the Culinary Triangle of Levi-Strauss // Anthropological Linguistics. 1972. Vol. 14. № 5. P. 155-171.

    Newman J. The Linguistics of Eating and Drinking. Amsterdam, 2009. Norrick N. R. Conversational recipe telling // Journal of Pragmatics. 2000. Vol. 43. № 11. P. 2740-2761.

    Protassova E. Russian-speaking Women Abroad: Prejudices and Achievements // Innovative Methods in Multicultural Education. Narva, 2012. P. 79-100.

    Riley K. C., Paugh A. L. Food and Language: Discourses and Foodways Across Cultures. New York, 2018.

    Szatrowski P. E. (Ed.) Language and Food: Verbal and Nonverbal Experiences. Amsterdam, 2014.

    West A. L., Zhang R., Yampolsky M., Sasaki J. Y. More than the Sum of its Parts: A Transformative Theory of Biculturalism // Journal of Cross-Cultural Psychology. 2017. Vol. 48. № 7. P. 963-990.

    von Poser A. Foodways & Empathy. New York, 2016.

    CULINARY PRACTICES AND FOODWAYS OF RUSSIAN-SPEAKING IMMIGRANTS IN FINLAND

    ABSTRACT. For many representatives of the Russian culture, its manifestation and incorporation is first of all connected with the foodways, i. e. with the enrooted or transforming habits of food production and consumption that relate to societal and economic practices. The present study investigates culinary memories, transformations and adaptations among the Russian-speaking immigrants to Finland. The data were collected through individual and group interviews and structured thematic essays. Participants spoke about their memories of

    childhood connected to culinary experiences, what they liked and disliked, how they tried to adapt to the new way of life after immigration, what they accepted and rejected. They reason about how they became eclectic or international in taste, what they think about the food which is sold in the stores or offered in the restaurants, and what traditions survived under the new circumstances. The results show that even for the younger generation food remains the strongest cultural tie within the family. Conceptualization of the self goes through what a person eats and how the food is prepared. The critique of the receiving society is most evident in the descriptions of the strange food that one has to eat outside of home. Indeed, the cultural mixture is already an established fact.

    KEYWORDS: Russian-speaking immigrants in Finland, culinary habits, foodways, transformation and adaptation of eating practices, conceptualization of the self, Russianness

    Ekaterina Yu. PROTASOVA - Doctor of Pedagogical Sciences, University of Helsinki (Finland, Helsinki)

    E-mail: Ця електронна адреса захищена від спам-ботів. Вам потрібно увімкнути JavaScript, щоб побачити її.

    REFERENCES

    Albala K. (Ed.) Routledge International Handbook of Food Studies. New York: Routledge, 2013. (in English).

    Allen J. S. The Omnivorous Mind. Our Evolving Relationship with Food. Boston: Harvard Univ. Press, 2012. (in English).

    Alymbaeva A. A. (Ed.) Food and Identity in Central Asia. Halle: Max Planck Institute for Social Anthropology, 2017. (in English).

    Bryant C. A., De Walt K. M., Courtney A., Schwartz J. The Cultural Feast: An Introduction to Food and Society. Belmont: Brooks Cole, 2003. (in English).

    Caballero R., Paradis C. (Eds.). Sensory Perceptions in Language and Cognition. Special issue of Functions of Language. 2015. № 22 (1). (In English).

    Coleman L. (Ed.) Food: Ethnographic Encounters. London; New York: Berg Publ., 2011. (in English).

    Counihan C., Van Esterik P. (Eds.) Food and Culture: A Reader. New York: Routledge, 2013. (in English).

    Crowther G. Eating Culture: An Anthropological Guide to Food. Toronto: Univ. of Toronto Press, 2013. (in English).

    Daniels S., Glorieux I., Minnen J., van Tienoven T. P., Weenas D. Convenience on the Menu? A Typological Conceptualization of Family Food Expenditures and Food-related Time Patterns. Social Science Research, 2015-го, vol. 51, pp. 205-218. (In English).

    de Solier I. Making the Self in a material world: Food and moralities of consumption. Caultural Studies Review, 2013, vol. 19, no. 1, pp. 9-21. (In English).

    Dufour D. L. Nutritional Anthropology: Biocultural Perspectives on Food and Nutrition. New York: Oxford Univ. Press, 2013. (in English).

    Gerhardt C., Frobenius M., Ley S. (Eds.) Culinary Linguistics: The chef's special. Amsterdam: John Benjamins Publ. Company, 2018. (in English).

    Grosjean F. Bicultural bilinguals. International Journal of Bilingualism, 2015-го, vol. 19, no. 5, pp. 572-586. (In English).

    Kittler G. P., Sucher K. P., Nelms M. Food and Culture. Boston: Wadsworth Cengage Learning, 2012. (in English).

    Lakhtikova A., Brintlinger A., ​​Glushchenko I. (Eds.) Seasoned Socialism: Gender and Food in Late Soviet Everyday Life. Bloomington: Indiana Univ. Press, 2019. (in English).

    Laudan R. Cuisine and Empire: Cooking in World History. Berkeley: Univ. of California Press, 2013. (in English).

    Lehrer A. Cooking vocabularies and the culinary triangle of Levi-Strauss. Anthropological Linguistics, 1972, vol. 14, no. 5, pp. 155-171. (In English).

    Newman J. The Linguistics of Eating and Drinking. Amsterdam: John Benjamins Publ. Company, 2009. (in English).

    Norrick N. R. Conversational recipe telling. Journal of Pragmatics, 2000., vol. 43, no. 11, pp. 2740-2761. (In English).

    Pomerantseva N. [Here Russia Smells. Russian Cuisine as a Mirror of National Character in the Reasoning of the Restaurateur Andrei Delos]. Forbes, 2011, no. 4, pp. 72-73. (In Russ.).

    Protasova E. Yu. [Culinary Preferences of Russian Emigrants]. Chelovek i yazyk v kom-munikativnom prostranstve [Man and Language in the Communicative Space]. Krasnoyarsk: Siberian Federal Univ. Publ., 2019, iss. 10. (in print). (In Russ.).

    Protasova E. Yu. [Food as Part of Cultural Identity: the Practices of Russian Germans in Germany]. Labirint [Labyrinth], 2018, no. 1. (in Russ.).

    Protasova E. Yu. Fennorossy: zhizn i upotreblenie yazyka [Fennorossa: Life and Language Use]. St. Petersburg: Zlatoust Publ., 2004. (in Russ.).

    Protassova E. Russian-speaking women abroad: prejudices and achievements. Innovative methods in multicultural education. Narva: Narva College of the Univ. of Tartu 2012, pp. 79100. (in English).

    Riley K. C., Paugh A. L. Food and Language: Discourses and Foodways across Cultures. New York: Routledge, 2018. (in English).

    Szatrowski P. E. (Ed.) Language and Food: Verbal and nonverbal experiences. Amsterdam: John Benjamins Publ. Company, 2014. (in English).

    Vail P., Genis A. Russkaya kukhnya v izgnanii [Russian Cuisine in Exile]. Moscow, 2006. (in Russ.).

    Vays D., Rozanova N. N., Kitaygorodskaya M. V., Doleshal U. Yeda po-russki v zerkale yazyka [Food in Russian in the Mirror of the Language]. Moscow: Russian State Univ. for the Humanities; Russian Language Institute of the RAS Publ., 2013. (in Russ.).

    West A. L., Zhang R., Yampolsky M., Sasaki J. Y. More than the sum of its parts: A transformative theory of biculturalism. Journal of Cross-Cultural Psychology 2017, vol. 48, no. 7, pp. 963-990. (In English).

    von Poser A. Foodways & Empathy. New York: Berghahn, 2016. (in English).


    Ключові слова: Російськомовні ІММІГРАНТИ В ФІНЛЯНДІЇ /КУЛІНАРНІ ПРАКТИКИ /ХАРЧОВІ РИТУАЛИ /ТРАНСФОРМАЦІЯ І АДАПТАЦІЯ ХАРЧУВАННЯ /КОНЦЕПТУАЛІЗАЦІЯ ОСОБИСТОСТІ /російськості /RUSSIAN-SPEAKING IMMIGRANTS IN FINLAND /CULINARY HABITS /FOODWAYS /TRANSFORMATION AND ADAPTATION OF EATING PRACTICES /CONCEPTUALIZATION OF THE SELF /RUSSIANNESS

    Завантажити оригінал статті:

    Завантажити