Область наук:
  • Агробіотехнології
  • Рік видавництва: 2003
    Журнал: Известия вищих навчальних закладів. Харчова технологія

    Наукова стаття на тему 'Консерви для дитячого харчування на основі сировини тваринного походження'

    Текст наукової роботи на тему «Консерви для дитячого харчування на основі сировини тваринного походження»

    ?коскоростного закінчення зерна з ємності, сушили при температурі агента сушіння (4.0) від 40 до 210 ° С. Контролем служили зразки крупи, оброблені при різних режимах за традиційною технологією з пропарюванням.

    Атакуємо ость крохмалю амілолігіческімі ферментами - один з показників, який обумовлює його засвоюваність організмом. Гидротермічеськая обробка, викликаючи глибокі зміни вуглеводного комплексу, підвищує атакується крохмалю ферментами. Зменшення розмірів крохмальних гранул при механічному руйнуванні їх структури, особливо клей-стерізація крохмалю, викликають підвищення Атакуються-сти крохмалю амилолитическими ферментами. Кількість продуктів ферментативного гідролізу крохмалю свідчить про ступінь руйнування його нативної структури в ході технологічного процесу.

    Визначали зміна атакується крохмалю вівсяної крупи, отриманої за пропонованим способом, в залежності від режимів сушіння ядра. Надалі лущення ядро ​​вівса вологістю близько 26% сушили при 4.С від 130 до 210 ° С при кінцевій вологості 13,5%. Атаку емость крохмалю ферментами оцінювали по накопиченню глюкози, кількість якої визначали йодометричним мікрометодом.

    Як показали результати досліджень, атакуючи-ність крохмалю глюкоамилазой підвищується зі збільшенням температури агента сушіння, що, ймовірно, пояснюється зростанням ступеня клейстеризации ядра вівса.

    Зіставляючи результати зміни атакується крохмалю вівсяної крупи, обробленої по пропонує -

    мому способу при різних 4.С, з результатами зміни цього показника в крупі, отриманої із застосуванням пропарювання, можна відзначити їх приблизно однаковий характер.

    При 4 С близько 130 ° С і тиску пари Р 0,05 МПа накопичення глюкози під дією глюкоамілази на крохмаль склало відповідно 0,9 і 0,7%. Подальше зростання цих показників призводить до збіль-личен кількості утворилася глюкози як у першому, так і в другому випадку. У зразках крупи, про-сушеної при (а_с близько 200 ° С, накопичення глюкози склало 6,9%; в крупі з пропареного зерна вівса з ростом Р до 0,35 МПа кількість глюкози збільшилася до 7,8%.

    Отримані результати досліджень свідчать, що, при 4.С 200 ° С можна отримати крупу з високим ступенем засвоюваності, причому це не відіб'ється на виході готового продукту Використання традиційної технології з пропарюванням (при Р 0,35 МПа) також дає можливість отримати високу ступінь засвоюваності крупи, але це знижує вихід всієї продукції, так як висококлейстерізованное зерно вівса дробиться при лущенні.

    ЛІТЕРАТУРА

    1. А. с. 142861 СРСР, М. кл.2 В 02 В 03/15. Спосіб лущення зерна / Я.М. Жіслін, А.Я. Соколов, Е.Н. Грінберг. - Опубл. в БІ. - 1961 - № 22 - 3 з.

    2. Єсін С.Б. Технологія лущення зерна круп'яних культур в процесі гідротермічної обробці: Дис. ... канд техн.наук. - Барнаул, 1997. - 154 с.

    Кафедра технології зберігання до переробки зерна

    Надійшла 16.07.02 р.

    .-г: .-. |. 5. 641.562: 664.9

    КОНСЕРВИ ДЛЯ ДИТЯЧОГО ХАРЧУВАННЯ НА ОСНОВІ СИРОВИНИ тваринного походження

    С. Кацарова, І.А. КУЛЬКОВ, М. Чанев, Д. ьАЙКОВА

    Вищий інститут харчової промисловості (Пловдив. Республіка Болгарія)

    Кубанський державний технологічний університет Центр з гігієни харчування (Республіка Болгарія)

    Харчування - важливий фактор, який впливає на нормальний розвиток дитячого організму. У зв'язку з цим їжа повинна задовольняти всім фізіологічним потребам дитини, погодившись з його віковими про з обидві нно стями.

    Виробництво м'ясо- і рибоовогцних консервів для дитячого харчування в Республіці Болгарія регламентовано державними стандартами, що вказують, що включення консервів в раціон дитини може бути розпочато не раніше ніж з 5-місячного віку, хоча нові тенденції орієнтуються на 4 міс.

    Відповідно до [1] вміст білка в дитячому харчуванні для грудного віку має бути не менше 1,8 г до 6 міс і 3 г до 12 міс на кожні 100 ккал харчування, а якість білка - не нижче 85% якісного зі -ставити казеїну . | ^

    Фізіологічна норма, наведена в ГОСТ, для грудних дітей від 2,5 до 5 міс - 1,3 г / сут, від 5 міс до 12 міс - 17 г / сут з енергетичним потенціалом 660 і770 ккал відповідно. ; '

    При виготовленні консервованого дитячого харчування дозволяється використання до 5% крохмалю і його модифікацій.

    Мета даної роботи - створення м'ясо- і рибоовощних консервів для харчування грудних дітей старше 4 міс з відповідною технологією приготування і режимами стерилізації, наведеними в рекомен-

    даціях ФАО / ВООЗ і наказах МОЗ Республіки Болгарія.

    ТЛ Про > ГГ Г ПЛ 0 »>пЙа'Г1ЛТТТ Т 1 N Т>ТГ Tto n lf fTnr \ ТГ Г \ Т ЛЛ1>Л1ТПП TV

    JLiaxvlrt paopa \ j<jio.nj>x х ~ j впдуd .viл \ ^>- xi ^ uiuuuuuiiiiiuia

    консервів для харчування малюків зазначеного віку. У 13 видах консервів консистенцію від напіврідкої до густої, орієнтовану на вікові особливості харчування грудних дітей, досягали шляхом додавання 4% крохмалю або його модифікацій. Крохмаль попередньо розводили у воді з подальшим обклеюванням при температурі від 61 до 81 ° С і додавали до інших компонентів. Тонку, мелкодисперсную консистенцію консервів отримували шляхом гомогенізації маси в колоїдних млинах.

    Експериментальні партії були виготовлені на консервному комбінаті дитячого харчування «Ас-кон» -ЕАД (Асеновград). У технологічній лабораторії комбінату стандартними методами визначені масові частки білка, жиру, вуглеводів, а також калорійність і санітарні показники.

    Аналіз амінокислотного складу білка основної сировини здійснений на аміноаналізаторе в лабораторії ВІПВП. 1 • •

    Калорійність консервів для дитячого харчування пюре на основі сировини тваринного походження - з-

    ставила, ккал: • "V.;

    Телятина з перцем болгарським |; 97

    Телятина з кар тофель 90

    Телятина з овочами 79

    Телятина з морквою і картоплею 67

    Телятина з рисом 89

    Ягнятина з овочами -. . -. * 00

    Свинина з томатним соусом _ 83

    Свинина з овочами і рисом 105

    Риба з морквою _ 87

    Риба з морквою і зеленим горошком 93

    Риба з овочами 86

    Курча з овочами 85

    Курча з рисом 86

    При ісследовнія санітарних показників готового продукту в ньому не виявлено патогенних мікроорганізмів, мезофільних і факультативних анаеробів, мезофільних аеробів. Відсутні термофільні анаероби і аероби, суперечки дріжджів і цвілі, мікотоксини.

    .... ВИБІР ТЕХНОЛОГІЇ

    Є.Ю. Ухін, О. Б. МАРАЕВА

    Воронезький державний аграрнийуніверсітет ім. К.Д. Глінки

    З метою раціонального використання ферментних препаратів в інтенсифікації технологічних

    Масова частка білка в консервах склала в середньому 3,2%, що забезпечує добову потребу в ньому дитячого організму [1].

    Сировина тваринного походження (телятина, ягнятина, свинина, курча, риба) містить необхідну кількість незамінних амінокислот (таблиця), які визначають якість білка консервів. У порівнянні з якісним складом казеїну сумарний вміст незамінних амінокислот в м'ясо- і рибоовощном сировину в 1,2-1,8 рази більше, що відповідає встановленим нормативам [1].

    Результати дослідження амінокислотного складу пюре на основі сировини тваринного походження узгоджуються з даними [2].

    Таблиця

    сві-

    Незаме- нина в телятина Ягня- Ципле- Риба з

    німие на з тину з нок з Казеїн

    томат Моркам-

    амино- овоща- овоща- овоча-

    ном з- в'ю

    кислоти усе ми ми ми

    Валін 1,02 1 05 1,03 1 22 0.87 0.86

    Ізолей- цин 0,90 1,07 0,94 1,18 0,83 0,73

    Лейцин 1,60 1,80 1,80 1,98 1,32 1,15

    Лізин 1,58 2,20 1,84 2,25 1,46 0,98

    Метіо- нин 0,48 0,60 0,49 0,70 0,35 0,34

    Треонін 0,82 0,98 0,92 1,02 1,05 0,52

    Феніла- Ланін 0,67 0,92 0,86 0,96 0,55 0,60

    Гісті- дин 0,75 0,96 0,70 1,02 6,78 0,37

    Разом 8,02 9,52 8,45 10,33 6,78 5,62

    ЛІТЕРАТУРА

    1. Codex Alimentarius Programmemixte FAO / OMS sur les nonnus alimentarius, commission du codex altrneniarius Vol. 4. -Rome, 1994.

    2. Рібарова Ф. Амінокислотний склад харчових продуктів Болгарії. - Софія: Земіздат, 1 989.

    Кафедра технології консервування

    Надходила 14.06.02 р. .

    664.681.6.002,2

    ОТРИМАННЯ ПЕЧИВА. ; :

    процесів дослідники все більшу увагу приділяють вивченню можливостей застосування (З-фрукто-фуранозідази при виробництві борошняних кондитерських виробів, розробці нових технологічних схем, які забезпечують ефективність її використання. Нами запропоновано вносити препарат в суміші з про-


    Завантажити оригінал статті:

    Завантажити