конопляна олія має цілющі властивості з високою біологічною активністю, містить поліненасичених жирних кислот більше, ніж у інших рослинних масел. Авторами підтверджено доцільність використання конопляного масла в хлібопеченні. при дозуванні конопляного масла в опару в кількості до 2,0% якість хліба з борошна пшеничного хлібопекарського не погіршується і дозволяє отримати хліб з дієтичними і лікувальними властивостями.

Анотація наукової статті по промисловим біотехнологій, автор наукової роботи - Журавльова Лідія Олексіївна, Журавльов Олександр Павлович, Терехов Михайло Борисович


Hemp-seed oil possesses medicinal properties with high biological activity, and contains more polyunsaturated fat acids than other vegetable oils. The expediency of using hemp-seed oil in bread baking is proved. The addition of 2.0% of hemp-seed oil into sponge dough does not reduce the quality of bread baked of baker's grade wheat, and allows obtaining bread with dietary and medical properties.


Область наук:
  • промислові біотехнології
  • Рік видавництва діє до: 2012
    Журнал: Вісник Алтайського державного аграрного університету

    Наукова стаття на тему 'Конопляна олія і його використання в хлібопеченні'

    Текст наукової роботи на тему «Конопляна олія і його використання в хлібопеченні»

    ?ПЕРЕРОБКА ПРОДУКЦІЇ СІЛЬСЬКОГО ГОСПОДАРСТВА

    УДК 664.6 / 7: 665.34

    Л.А. Журавльова, ••• А? П. Журавльов, ••• М.Б. Терехов конопляну олію І ЙОГО ВИКОРИСТАННЯ В хлібопеченні

    Ключові слова: конопляну олію, поліненасичені жирні кислоти Омега 6 і Омега 3, якість хліба.

    Природні рослинні жири є важливим продуктом харчування. Норма споживання жирів в раціоні людини повинна складати 80-100 г на добу, з яких до 30% припадає на рослинні олії [1].

    Особливо важливо надходження в організм разом з їжею жирних кислот - лінол-вої і арахідонової, так як вони не синтезуються організмом людини. Їх ще називають ессенціальними, тобто життєво необхідними.

    Для нормального розвитку людини особливе значення надається кислотам сімейства Омега 3 і Омега 6. За рекомендацією Інституту харчування РАМН співвідношення Омега 6 до Омега 3 для здорової людини має становити 10: 1, а для лікувального харчування - від 3: 1 до 5: 1. Багато цими кислотами конопляну олію.

    Мета досліджень - вплив конопляного масла на якість пшеничного хліба.

    Завдання досліджень - визначити процентне кількість внесеного конопляного масла в тісто, що не погіршує якість пшеничного хліба.

    Конопля відноситься до олійних культурах і обробляється для отримання волокна і жиру. Волокно стебел відрізняється біль-

    шої міцністю, тому воно використовується для виробництва полотна, парусини, брезенту, мотузок і канатів.

    Насіння конопель містять до 30-38% жиру. Конопляна олія належить до групи висихають і його використовують для харчових і технічних цілей. Макуха і шрот є цінною сировиною для комбікормового виробництва.

    Площа під посівами конопель складають 1,0 млн га, в колишньому СРСР коноплю вирощували до 300,0 тис. Га.

    Конопля - однорічна рослина висотою 1,0-4,0 м. Це рослина дводомна, хоча виведена і однодомна коноплі.

    Конопля ділиться на дві групи: звичайну і індійську. Звичайна коноплі ділиться на дві підгрупи: європейську і східно-азіатську. Найбільшого поширення набула среднерусская конопля, що відноситься до європейської підгрупі. Висота стебла середньо конопель досягає 1,5 м. Плід конопель - односемянной горішок. Довжина плоду 4-5 мм, колір серозелений. Маса 1000 плодів 12-25 м Горішки містять жиру до 38%, білка - близько 18%.

    У таблиці 1 наведені фізико-хімічні показники основних рослинних масел. Щільність конопляного, лляного і соняшникової олії майже однакова (0,921-0,941).

    Таблиця 1

    Фізико-хімічні показники рослинних масел

    Найменування масла Група Щільність при температурі 5 ° С, г / см3 Температура застигання, оС Число омилення, мг КОН Йодное число, г

    Конопляне висихаюче 0,925-0,933 27 190-194 140-167

    Лляна висихаюче 0,928-0,941 16-27 184-198 171-206

    Соняшникова полувисихающее 0,921-0,931 16-18,5 185-198 119-144

    Число омилення виражається кількістю міліграмів їдкого калію, необхідного для нейтралізації вільних і пов'язаних жирних кислот, що знаходяться в 1 г жиру. Чим вище число омилення, тим більше в жирі низькомолекулярних жирних кислот. Число омилення у наведеній групи масел майже не відрізняється один від одного.

    Йодне число виражається кількістю грам йоду, необхідного для насичення ненасичених жирних кислот, що містяться в 100 г жиру. Чим вище йодне число, тим більше в жирі ненасичених кислот. Йодне число конопляного масла менше, ніж лляного, але більше, ніж соняшникової.

    Конопляна олія виробляється з насіння конопель пресовим способом. Масло холодного пресування характеризується приємним смаком і запахом, зеленуватого кольору (наявність хлорофілу).

    У таблиці 2 наведено склад конопляного масла. Конопляна олія було одним з найпопулярніших і улюблених на Русі. Протягом тисячоліть конопляну олію вживалося щодня в їжу північними слов'янами.

    Цілюща дія конопляного масла на організм людини доведено сучасною наукою, воно є дієтичним продуктом високої біологічної активності, джерелом двадцяти амінокислот, включаючи дев'ять основних (незамінних амінокислот).

    Конопляна олія містить антиоксиданти, каротин, фітостероли, фосфоліпіди, а також багато корисних мінеральних речовин - кальцій, магній, сірку, калій, залізо, цинк і фосфор, вітаміни А, В1, В2, ^ ^, З Д і Е.

    Таблиця 2 Зміст жирних кислот в конопляній олії

    Особлива цінність масла конопель полягає в тому, що відсоток вмісту жирних кислот в ньому вище, ніж у інших рослинних масел. Це найбільш збалансоване за складом масло, загальний вміст EFA (есенціальні жирні кислоти) складає 75%, пропорція між кислотами Омега 3 до Омега 6 - 1: 3, що є найоптимальнішим співвідношенням двох

    есенціальних жирних кислот. До складу конопляного масла входять такі жирні кислоти,%:

    Alpha Linolenic (Омега 3) - 16-20;

    Linolenic (Омега 6) - 50-60;

    Gamma Linolenic (гамма-лінолева) - 4-5; Oleic - 11-14;

    Palmitic - 6-7.

    Конопляна олія використовується при лікуванні катарів верхніх дихальних шляхів, бронхіту, статевих органів, сечового міхура, нирок, неврастенії, імпотенції, рахіту, діатезу. Воно використовується також в народній медицині як болезаспокійливий і снодійний засіб. Настої з насіння конопель застосовуються як сечогінні, при запаленні травного апарату і сечостатевих шляхів, геморої, водянці, золотусі, туберкульозі легенів.

    Конопляна олія застосовують для догляду за шкірою, так як воно швидко і повністю всмоктується шкірою, допомагає в загоєнні ран, нормалізує суху шкіру, покращує колір обличчя, має широкий спектр ультрафіолетового захисту для шкіри.

    Термін зберігання конопляного масла до 12 місяців при зберіганні в прохолодному місці і захисту від сонячних променів. При заморожуванні воно зберігається невизначено довго.

    Внесення рослинного масла з високим вмістом поліненасичених жирних кислот (ПНЖК) і фосфоліпідів в опару сприяє утворенню більш стійких комплексів з білками і вуглеводами борошна. В результаті хліб формується підвищеного обсягу з добре розвиненою пористістю і пружним сухим м'якушем [2, 3].

    З огляду на, що конопляну олію за змістом ПНЖК, особливо сімейства Омега 6, аналогічно соняшниковій, а сімейства Омега 3 перевершує його в кілька десятків разів, його використання в хлібопеченні також доцільно. Однак досліджень в цій області дуже мало, тому є пряма необхідність використовувати конопляну олію в повсякденному харчуванні в якості добавки при приготуванні хліба.

    Для цієї мети нами були проведені дослідження щодо впливу конопляного масла на якість пшеничного хліба з борошна вищого сорту при внесенні масла в кількості 1, 2, 3 і 4%.

    На першому етапі досліджень було визначено якість пшеничного борошна, що використовується в дослідах. Початкове якість борошна наведено в таблиці 3.

    Наведені дані показують, що пшеничне борошно відповідає вимогам вищого сорту.

    Найменування жирних кислот Вміст жирних кислот,%

    Пальметіновая 5,8-9,9

    стеаринова 1,7-5,6

    олеїнова 6,0-16,0

    лінолева З6,0-50,0

    ліноленова 15,0-28,0

    Таблиця 3

    Якість пшеничного борошна

    Вологість борошна,% ​​Кількість клейковини,% Якість клейковини, од. ІДК водопоглотительной здатність,%

    12,0 29,0 96 56,0

    Випічку хліба проводили за загальноприйнятою методикою пробної випічки. Дана методика передбачає безопарний спосіб приготування тіста для формового хліба з 100 г борошна. Даний спосіб однофазний, який передбачає при замішуванні тіста внесення всієї кількості борошна, води, солі, дріжджів і цукру. Для отримання більш достовірних результатів при пробної випічки хліба для приготування тіста брали 200 г борошна.

    У рецептуру контрольного зразка входили наступні компоненти: борошно - 200 г, сіль - 3,0, цукор - 2,5, дріжджі - 6 м В зразках з використанням конопляного масла рецептуру змінювали. При зменшенні борошна на 1%, додавали масло 1%, при зменшенні борошна на 2, 3, 4% додавали масло 2, 3, 4%.

    Тривалість бродіння хліба 60 хв., Расстойка тестових заготовок протягом 35-40 хв. при температурі 32-35оС.

    Випічку здійснювали в лабораторній печі РЗ-ХЛП при температурі 200-210оС протягом 30-35 хв.

    У таблиці 4 наведені дані за якістю пшеничного хліба з додаванням конопляного масла.

    Вихід хліба в досліджуваних зразках практично не змінився і склав 148 150%, питома обсяг зі збільшенням внесеного масла до 2-3% збільшився з 470 до 480 см3 / 100 г, подальше збільшення дозування масла не призводить до зміни цього показника.

    Пористість м'якушки при внесенні конопляного масла до 2% збільшилася з 74 до 79%, при збільшенні внесеного масла до 4% пористість м'якушки залишилася на рівні 77-78%, при додаванні в тісто конопляного масла до 2-3% якість пшеничного хліба за показниками питомої обсягу і пористості м'якушки поліпшується. Питома обсяг хліба збільшився на 4,2%, а пористість м'якушки зросла на 5,4%.

    Органолептичні показники якості пшеничного хліба з використанням конопляного масла при замісі тесту наведені в таблиці 5.

    Поверхня кірки як контрольного зразка, так і при додаванні конопляного масла до 3% не змінилася і оцінюється 5 балами. При дозуванні масла 4% поверхню кірки змінилася з гладкою до рівної (оцінка 4 бали). Аналогічні зміни відбулися і з формою кірки.

    При внесенні конопляного масла 1-3% форма кірки оцінюється 5 балами, а при збільшенні кількості масла до 4% форма кірки змінилася і стала средневипуклой (4 бали).

    Колір кірки у контрольного зразка світло-коричневий (4 бали), при додаванні олії 1-2% колір кірки покращився (5 балів). Збільшення кількості конопляного масла до 3-4% призводить до погіршення кольору кірки до 4 балів.

    Зі збільшенням дозування конопляного масла змінюється і характеристика м'якушки.

    При внесенні конопляного масла незначно погіршується колір м'якушки. Так, при додаванні масла в кількості 1-2% колір м'якушки змінився з білого (5 балів в контрольному зразку) до 4 балів. Колір м'якушки став білим з сіруватим відтінком (4 бали). Збільшення частки масла до 3-4% призводить до подальшого погіршення кольору м'якушки, він стає сірим (3 бали).

    Еластичність м'якушки як контрольного зразка, так і при використанні масла до 4% дуже хороша, м'якуш ніжний, шовковистий, легко відновлює первинну форму (5 балів).

    Внесення масла в кількості 1-2% веде до поліпшення пористості м'якушки (5 балів) у порівнянні з контрольним зразком (4 бали). Збільшення кількості масла до 3-4% погіршує пористість до 4 балів, тобто пористість залишається як в контрольному зразку.

    Смак хліба як контрольного зразка, так і при додаванні олії в межах 13% залишився без зміни - нормальний (5 балів). Збільшення дозування масла до 4% призводить до погіршення смаку. Смак хліба стає прісним (4 бали).

    Таблиця 4

    Вплив конопляного масла на якість пшеничного хліба

    Показники Дозування конопляного масла,%

    контроль 1 2 3 4

    Питома обсяг, см3 / 100 г 470 480 490 490 480

    Пористість,% 74 76 79 78 77

    Кислотність, град. 2 2 2 2 2

    Таблиця 5

    Органолептичні показники якості пшеничного хліба при додаванні конопляного масла

    Показники Оцінка, бал

    контроль дозування масла,%

    1 | 2 | 3 | 4

    Зовнішній вигляд виробу

    Поверхня 5, гладка 5, гладка 5, гладка 5, гладка 4, рівна

    Форма кірки 5, опукла 5, опукла 5, опукла 5, опукла 4, средневипуклая

    Колір кірки 4, світлокоричневий 5, коричневий з рум'яним відтінком 5, коричневий з рум'яним відтінком 4, світлокоричневий з рум'яним відтінком 4, світлокоричневий з рум'яним відтінком

    характеристика м'якушки

    Колір 5, білий 4, білий з сіруватим відтінком 4, білий з сіруватим відтінком 3, сірий 3, сірий

    Пористість 4, дрібна, нерівномірна 5, дрібна, ажурна, рівномірна 5, дрібна, ажурна, рівномірна 4, дрібна, нерівномірна 4, дрібна, нерівномірна

    Еластичність 5, ніжний, еластичний, легко відновлює форму 5, ніжний, еластичний, легко відновлює форму 5, ніжний, еластичний, легко відновлює форму 5, ніжний, еластичний, легко відновлює форму 5, ніжний, еластичний легко, відновлює форму

    Смак 5, нормальний 5, _ нормальний 5, нормальний 5, нормальний 4, прісний

    Загальна хлібопекарська оцінка 4,7 4,8 4,8 4,4 4,0

    висновки

    1. Конопляна олія є цінним продуктом і має цілющі властивості.

    2. В результаті наших досліджень встановлено, що якість пшеничного хліба з борошна вищого сорту при внесенні в тісто конопляного масла в кількості 2% не погіршується, а такі показники, як питома обсяг хліба, пористість м'якушки, колір кірки поліпшуються. Загальна хлібопекарська оцінка контрольного зразка становить 4,7 бала. При внесенні конопляного масла в опару в кількості 1-2% до маси борошна хліб оцінюється 4,8 балами.

    3. Збільшення дозування конопляного масла до 3,0-4,0% призводить до погіршення смаку, кольору м'якушки і кірки. Збільшення частки масла знижує оцінку до 4,4-4,0 балів. Таким чином, при виробництві хліба з борошна пшеничного хлібопекарського вищого сорту можна використовувати конопляну олію в кількості до 2,0% при внесенні його на опару.

    + + +

    4. Використання конопляного масла при виробництві пшеничного хліба дозволить отримати більш цінний продукт дієтичного і лікувального характеру за рахунок вмісту поліненасичених жирних кислот, що містяться до 75% в конопляній олії.

    бібліографічний список

    1. Конова Н.І., Шафрунова І.Б., качати-ва Т.Г. та ін. Застосування масла рижію при виробництві хлібобулочних виробів // Хлібопекарська і кондитерське виробництво. - 2005. - № 6. - С. 1-4.

    2. Конова Н., Рензяева Т., Шафрунова І. Приготування хліба з додаванням рослинної олії // Хлібопродукти. - 2009. - № 2. - С. 50-51.

    3. Кулакова С.Н., Гаппаров М.М., Вікторова Є.В. Про рослинних маслах нового покоління в нашому харчуванні // Олійно-жирова промисловість. - 2005. - № 1. - С. 4-8.


    Ключові слова: Конопляна олія / Поліненасичених жирних кислот Омега 6 І ОМЕГА 3 / ЯКІСТЬ ХЛІБА / HEMP-SEED OIL / POLYUNSATURATED FATTY ACIDS OMEGA 6 AND OMEGA 3 / BREAD QUALITY

    Завантажити оригінал статті:

    Завантажити