Гігієнічна оцінка циклічних меню на відповідність діючим нормативним документам виконана в 28 дошкільні освітні організаціях різних районів одного з великих російських міст. Розрахунки проведені за допомогою авторської програми «Menu», Що містить базу даних хімічного складу харчових продуктів і технологічних карт страв і кулінарних виробів. зразкові меню дошкільних освітніх організацій міста можуть забезпечити вікові потреби в макронутриентов (на 102-127%), вітаміни (на 102-176%) і мінеральних речовин (на 102-162%). Однак квота рослинних жирів недостатня (20%). У структурі продуктового набору виявлено дефіцит більше 10% овочів і борошна пшеничного, більше 20% картоплі, сметани, більше 30% кисломолочних напоїв і рослинного масла. В офіційних меню є випадки заниження виходу страв і кулінарних виробів, виявлені повтори страв протягом двох суміжних днів. Підвищення батьківської плати за догляд і нагляд за дітьми дошкільного віку не є ключовим фактором поліпшення живлення в дитячих освітніх організаціях в сучасних умовах. Результати дослідження показали, що, для попередження ризику розвитку захворювань, асоційованих з харчуванням, при проведенні санітарно-епідеміологічного нагляду, перш за все, слід виключити дефіцит продуктів (джерел есенціальних нутрієнтів тваринних білків, рослинних жирів, харчових волокон, вітамінів). З метою оптимізації живлення в дошкільних колективах необхідна реалізація ряду заходів соціально-профілактичної спрямованості.

Анотація наукової статті з наук про здоров'я, автор наукової роботи - Лір Д.Н., Перевалов А.Я., Тапешкіна Н.В., Шерстобитова А.В., Мішаріна Е.А.


ANALYZING NUTRITION RATIONS AT PRE-SCHOOL CHILDREN FACILITIES IN A LARGE INDUSTRIAL CITY IN RUSSIA

Our research goal was to assess nutrition rations (menus) offered to children at pre-school children facilities after they had raised the costs of their services. We performed hygienic assessment of cycle menus in order to establish whether they conformed to the existing standards; the assessment was performed in 28 pre-school children facilities in different districts of a large Russian city. All the calculations were made with our own software program called "Menu"That contained a database on a chemical structure of food products and product charts for dishes and culinary products. Model menus offered to children at pre-school children facilities were able to satisfy their needs in macro-nutrients (by 102-127%), vitamins (by 102-176%), and minerals (by 102-162%). However, vegetable fats were not provided in sufficient quantities (20%). We revealed that there was a deficiency of certain products in a ration and it amounted to 10% regarding vegetables and wheat flour; more than 20%, potatoes; more than 30%, sour milk drinks and vegetable oil. We also revealed that there were discrepancies between a stated quantity of a product and its actual provision in a ration or dishes and culinary products were not provided in a quantity stated in an official menu; sometimes the same dishes were offered to children for two days. Greater payments made by parents to a pre-school facility for taking care of their children did not result in better nutrition provided by such facilities. Our research results revealed that any sanitary-epidemiologic surveillance aimed at preventing risks of alimentary dependent diseases should concentrate on eliminating deficiency of certain products (sources of essential nutrients such as animal proteins, vegetable fats, food fiber, and vitamins). Optimizing nutrition in pre-school facilities will require certain social and preventive activities.


Область наук:
  • Науки про здоров'я
  • Рік видавництва: 2020
    Журнал: Аналіз ризику здоров'ю
    Наукова стаття на тему 'АНАЛІЗ РАЦІОНІВ ХАРЧУВАННЯ ДОШКІЛЬНИХ ОСВІТНІХ ОРГАНІЗАЦІЙ у великих промислових містах РОСІЇ'

    Текст наукової роботи на тему «АНАЛІЗ РАЦІОНІВ ХАРЧУВАННЯ ДОШКІЛЬНИХ ОСВІТНІХ ОРГАНІЗАЦІЙ у великих промислових містах РОСІЇ»

    ?УДК 613.22-053.4-082 (470.53-25) ^^

    DOI: 10.21668 / health.risk / 2020.1.05 онлайн

    АНАЛІЗ РАЦІОНІВ ХАРЧУВАННЯ ДОШКІЛЬНИХ ОСВІТНІХ ОРГАНІЗАЦІЙ у великих промислових містах РОСІЇ

    12 2 3 4 2 2

    Д.Н. Лір ', А.Я. Перевалов, Н.В. Тапешкіна ', А.В. Шерстобитова, Е.А. Мішаріна

    Федеральний науковий центр медико-профілактичних технологій управління ризиками здоров'ю населення, Росія, 614045, г. Пермь, ул. Монастирська, 82

    2Пермскій державний медичний університет імені академіка О.О. Вагнера, Росія, 614990, г. Пермь, ул. Петропавлівська, 26

    3Новокузнецкій державний інститут удосконалення лікарів - філія Російської медичної академії неперервної професійної освіти, Росія, 654005, м Новокузнецьк, проспект Будівельників, 5 "Кемеровський державний медичний університет, Росії, 650029, г. Кемерово, ул. Ворошилова, 22А

    Гігієнічна оцінка циклічних меню на відповідність діючим нормативним документам виконана в 28 дошкільні освітні організаціях різних районів одного з великих російських міст. Розрахунки проведені за допомогою авторської програми «Menu», що містить базу даних хімічного складу харчових продуктів і технологічних карт страв і кулінарних виробів.

    Зразкові меню дошкільних освітніх організацій міста можуть забезпечити вікові потреби в макронутриентов (на 102-127%), вітаміни (на 102-176%) і мінеральних речовин (на 102-162%). Однак квота рослинних жирів недостатня (20%). У структурі продуктового набору виявлено дефіцит більше 10% овочів і борошна пшеничного, більше 20% - картоплі, сметани, більше 30% - кисломолочних напоїв і рослинного масла. В офіційних меню є випадки заниження виходу страв і кулінарних виробів, виявлені повтори страв протягом двох суміжних днів. Підвищення батьківської плати за догляд і нагляд за дітьми дошкільного віку не є ключовим фактором поліпшення харчування в дитячих освітніх організаціях в сучасних умовах.

    Результати дослідження показали, що, для попередження ризику розвитку захворювань, асоційованих з харчуванням, при проведенні санітарно-епідеміологічного нагляду, перш за все, слід виключити дефіцит продуктів (джерел есенціальних нутрієнтів - тваринних білків, рослинних жирів, харчових волокон, вітамінів). З метою оптимізації харчування в дошкільних колективах необхідна реалізація ряду заходів соціально-профілактичної спрямованості.

    Ключові слова: харчування, дошкільні освітні організації, меню, хімічний склад, продуктовий набір, нутріентограмми страв, вікові потреби, виняток дефіциту продуктів.

    Указом Президента Російської Федерації (№ 240 від 29 травня 2017 г.) 2018-2027 рр. оголошені десятиріччям дитинства. За цей період повинні бути реалізовані заходи, які, як задекларовано, сприятимуть формуванню здорового покоління росіян [1]. Однією зі складових є забезпечення здорового харчування дітей та підлітків.

    Разом з тим харчування дітей, які відвідують дошкільні освітні організації (ДОО), протягом досить тривалого періоду ча-

    мени в різних регіонах країни виявляє стійкі порушення (нестача в раціоні продуктів-джерел повноцінного білка, високе споживання макаронних виробів, круп, кондитерських виробів, цукру). Серед ряду причин такого становища необхідно вказати на економічну складову: недостатнє бюджетне асигнування на харчування, яке не враховує процеси інфляції і подорожчання продуктів харчування [2].

    У ДОО, що здійснюють освітню діяльність одного з великих промислових горо-

    © Лір Д.Н., Перевалов А.Я., Тапешкіна Н.В., Шерстобитова А.В., Мішаріна Е.А., 2020

    Лір Дар'я Миколаївна - кандидат медичних наук, доцент кафедри гігієни медико-профілактичного факультету (e-mail: Ця електронна адреса захищена від спам-ботів. Вам потрібно увімкнути JavaScript, щоб побачити її.; тел .: 8 (342) 212-53-38; ORCID: https://orcid.org / 0000-0002-7738-6832).

    Перевалов Олександр Якович - доктор медичних наук, професор кафедри гігієни медико-профілактичного факультету (e-mail: Ця електронна адреса захищена від спам-ботів. Вам потрібно увімкнути JavaScript, щоб побачити її.; тел .: 8 (342) 212-53-38; ORCID: https://orcid.org/0000 -0002-8073-7517).

    Тапешкіна Наталія Василівна - доктор медичних наук, професор кафедри гігієни, епідеміології і здорового способу життя (е-mail: Ця електронна адреса захищена від спам-ботів. Вам потрібно увімкнути JavaScript, щоб побачити її.; тел .: 8 (905) 074-70-10; ORCID: https: // orcid .org / 0000-0001-5341-8863).

    Шерстобитова Анна Владиславівна - студент V курсу педіатричного факультету (e-mail: Ця електронна адреса захищена від спам-ботів. Вам потрібно увімкнути JavaScript, щоб побачити її.; тел .: 8 (342) 212-53-38; ORCID: https://orcid.org/0000-0001-5049-5548 ).

    Мішаріна Катерина Олександрівна - студент V курсу педіатричного факультету (e-mail: Ця електронна адреса захищена від спам-ботів. Вам потрібно увімкнути JavaScript, щоб побачити її.; тел .: 8 (342) 212-53-38; ORCID: https://orcid.org/0000-0002-1424-7317 ).

    дов Росії (на прикладі території м Пермі), з 2016 р були внесені зміни в диференційований розмір плати батьків (законних представників) за нагляд і догляд за дітьми, що виражалося в його двократному увеліченіі1. У зв'язку з цим становить інтерес оцінка меню на предмет відповідності гігієнічним вимогам в сучасних умовах і можливість забезпечення раціонального харчування.

    Мета дослідження - оцінити раціони харчування (меню), пропоновані дітям дошкільних освітніх організацій на тлі підвищення батьківської плати.

    Матеріали та методи. Оцінку харчування в ДОО міста виконували по циклічним меню (на 10-20 днів), представленим на офіційних сайтах установ. На першому етапі дослідження була проведена попередня оцінка існуючої організації харчування в 28 ДОО семи адміністративних районів міста із загальною чисельністю вихованців 10 202 у віці 3-7 років. Кількість установ відповідає 20% від загального числа муніципальних дитячих садків в місті.

    На другому етапі були обрані варіанти раціонів харчування дітей, які відвідують ДОО з 10-12-годинним перебуванням. При вивченні раціонів харчування застосований розрахунковий метод. Аналіз циклічних меню (їх харчова і біологічна цінність), що реалізуються в ДОО, проводився за основними показниками діючих документів - СанПіН 2.4.1.3049-132 і методичним рекомендаціям 2.3.1.2432-08 МР3. Розрахунок продуктового набору, хімічного складу та енергетичної цінності раціонів виконаний за допомогою авторської програми «Menu», що містить базу даних хімічного складу харчових продуктів на основі довідника «Хімічний склад російських харчових продуктів» [3], а також технологічних карт і нутріентограмм страв і кулінарних виробів з урахуванням втрат при кулінарній обробці на основі «Збірника технологічних нормативів, кулінарних страв і виробів для дошкільних організованих колективів» [4], яким керуються в ДОО.

    На третьому етапі проводилася обробка отриманих даних і розробка рекомендацій по корекції раціонів харчування дошкільнят. Отримані результати зведені в базу даних за допомогою програми Excel, проведена їх статистична обробка з використанням пакета прикладних програм Statistica 6.0, розраховані показники описової статистики.

    Результати та їх обговорення. У всіх ДОО міста, включених в дослідження, циклічні (приблизні) меню затверджені керівником організації, так як узгодження з органами Роспотребнад-зазору не є обов'язковим (СанПіН 2.4.1.304913, п.15.3). У дитячих садках організовано 4-5-разове харчування: сніданок, другий сніданок (не завжди), обід, полуденок і вечерю, що найбільш оптимально при 12-годинному перебуванні дітей у дошкільному колективі, і за структурою окремі прийоми їжі відповідають гігієнічним вимогам. Однак оцінка сумарного обсягу страв за прийомами їжі показала, що в десяти дошкільних організаціях (36% від обстежених ДОО) реєструється зменшення маси порції деяких страв і кулінарних виробів (частіше на вечерю), пропонованих дітям.

    Різноманітність страв, що входять в раціон, є запорукою максимального забезпечення необхідними харчовими речовинами дитячого організму. Проте були виявлені повтори одних і тих же страв в наступні два дні (наприклад, каші манна і пшеничне, щі, картопляне пюре, макарони відварні, омлет, капуста тушкована, котлети з птиці і риби) в порушення вимог СанПіН (п. 15.5 ).

    Аналіз нутріентограмми раціонів показав, що у всіх ДОО калорійність і вміст білків, жирів, вуглеводів відповідає віковій нормі (табл. 1).

    Так, розрахункова кількість білків в раціонах харчування становить 65-73 г (медіанне значення 68 г); жирів - 66-71 г (медіанне значення 68 г), вуглеводів - 256-276 г (медіанне значення 266 г); енергетична цінність - 1883-2025,0 ккал (медіанне значення 1972 ккал). співвідношення макронутриентов

    1 Про затвердження диференційованого розміру плати батьків (законних представників) за нагляд і догляд за дітьми, що освоюють освітні програми дошкільної освіти в муніципальних освітніх організаціях, що здійснюють освітню діяльність на території міста Пермі, на 2015 рік: Постанова адміністрації міста Пермі від 31 жовтня 2014 року № 801 [Електронний ресурс] // КОДЕКС: електронний фонд правової та нормативно-технічної документації. - URL: http://docs.cntd.ru/document/432445827 (дата звернення: 20.11.19); Про затвердження диференційованого розміру плати батьків (законних представників) за нагляд і догляд за дітьми, що освоюють освітні програми дошкільної освіти в муніципальних освітніх організаціях, що здійснюють освітню діяльність на території міста Пермі, на 2019 рік: постанова адміністрації міста Пермі від 25 жовтня 2018 року № 829 [Електронний ресурс] // КОДЕКС: електронний фонд правової та нормативно-технічної документації. - URL: http://docs.cntd.ru/document/550218824 (дата звернення: 20.11.19).

    2 СанПіН 2.4.1.3049-13. Санітарно-епідеміологічні вимоги до влаштування, утримання та організації режиму роботи дошкільних освітніх організацій [Електронний ресурс] // КОДЕКС: електронний фонд правової та нормативно-технічної документації. - URL: http://docs.cntd.ru/document/499023522 (дата звернення: 20.11.19).

    3 МР 2.3.1.2432-08. Норми фізіологічних потреб в харчових речовинах і енергії для різних груп населення [Електронний ресурс]. - URL: https://rospotrebnadzor.ru/documents/details.php?ELEMENT_ID = 4583 (дата звернення: 20.11.19).

    наближене до рекомендованої нормі - 1: 1: 3,9. З огляду на, що діти, крім того, харчуються в домашніх умовах, теоретичний зміст харчових речовин більш ніж достатня.

    Таблиця 1

    Калорійність і хімічний склад раціонів дошкільних освітніх організацій міста

    продуктів відповідно до вимог санітарного законодавства. Однак кількісна оцінка споживання продуктів харчування у вигляді готових страв в перерахунку на сирий продукт виявила дефіцит одних продуктів і надлишок інших.

    Таблиця 2

    Зміст деяких вітамінів і мінеральних речовин в раціонах дошкільних освітніх організацій міста

    Показник Абсолютне значення, п = 28 НФП * Частка від НФП,%, n = 28

    Калорійність, ккал 1972 [1883; 2025] 1800 110 [105; 113]

    Білки, г 68 [65; 73] 54 127 [121; 135]

    Білки тваринного походження, г 40 [38; 43] 35 114 [109; 122]

    Жири, г 68 [66; 71] 60 114 [110; 118]

    Жири рослинного походження, г 13 [12; 14] 18 74 [68; 78]

    Вуглеводи, г 266 [256; 276] 261 102 [98; 106]

    Абсолютна% від НФП, п = 28

    Показник значення, п = 28 НФП

    Тіамін (В!), Мг 0,9 [0,9; 1,0] 0,9 102 [98; 108]

    Рибофлавін (В2), мг 1,5 [1,4; 1,5] 1,0 147 [140; 153]

    Вітамін С, мг 64 [58; 79] 50 129 [116; 157]

    Вітамін А, мкг РЕ 0,9 [0,4; 1,2] 0,5 176 [87; 237]

    Вітамін Е, мг 8,7 [8,3; 9,3] 7,0 124 [118; 133]

    Кальцій, мг 911 [889; 938] 900 101 [99; 104]

    Фосфор, мг 1284 [1223; 1318] 800 160 [153; 165]

    Магній, мг 287 [272; 295] 200 143 [136; 147]

    Залізо, мг 16 [15; 17] 10 161 [153; 169]

    П р и м і т а н і е: * - НФП - норми фізіологічних потреб.

    Внесок окремих нутрієнтів в загальну енергетичну цінність (білків 12-15%; жирів 30-32%; вуглеводів 55-58%) в представлених меню відповідає одному з основних принципів раціонального харчування - збалансованості (другий рівень).

    Разом з тим звертає на себе увагу недолік вмісту рослинних жирів (74% від НФП або не більше 20% від загальної кількості жирів при належних 30%), тобто третій рівень збалансованості порушений.

    Крім того, незважаючи на те що вітамінно-мінеральний склад пропонованих дітям меню дозволяє повністю забезпечити їх вікові потреби, за своїм складом він не збалансований (табл. 2).

    У дитячому віці велике значення надається забезпеченню організму кальцієм і фосфором. Недостатнє споживання кальцію підвищує ризик і тяжкість розвитку рахіту у дітей, а його надмірне споживання може викликати патологічну кальцій-сифікацію нирок та інших внутрішніх органів. Отже, при оцінці раціонів харчування дітей слід враховувати дотримання правильних співвідношень між рівнями кальцію та фосфору, це є важливим профілактичним фактором. У раціонах харчування було встановлено, що співвідношення кальцію і фосфору становить 1: 1,4, що не відповідає гігієнічним рекомендаціям (1: 0,88). Медіанне значення фосфору в раціонах - 1284,0 мг, що значно вище нормованої величини (800 мг).

    Аналіз пропонованого добового набору продуктів ДОО представлений в табл. 3. У циклічних меню ДОО, що функціонують в режимі більше 8 годин, передбачено використання всіх необхідних

    Таблиця 3

    Продуктовий набір раціонів дошкільних освітніх організацій міста

    Абсолютна Частка від РУП,%, n = 28

    Найменування значення РУП *

    продукту в грамах, п = 28

    Хліб пшеничний 85 [77; 97] 80 106 [97; 122]

    Хліб житній 50 [45; 50] 50 100 Всі [90; 100]

    Борошно пшеничне 24 [20; 27] 29 82 [70; 92]

    Борошно картопляна 3 [2; 5] 3. 100 [73; 153]

    Макаронні вироби 12 [11; 13] 12 98 [89; 108]

    Крупи, бобові 51 [47; 58] 43 118 [109; 135]

    Картопля 189 [177; 207] 234 80 [76; 88]

    Овочі 295 [275; 317] 325 90 [85; 98]

    Фрукти і ягоди свіжі 120 [107; 135] 114 105 [94; 118]

    Фрукти і ягоди сухі 15 [11; 19] 11 132 [103; 173]

    Соки фруктові, овочеві, ягідні 100 [93; 100] 100 100 [93; 100]

    М'ясо 65 [58; 75] 60,5 107 [96; 123]

    Птах 32 [27; 38] 27 119 [98; 141]

    Ковбасні вироби 7 [6; 7] 7 102 [81; 103]

    Риба (філе) 41 [35; 49] 39 106 [89; 125]

    Молоко 346 [309; 372] 270 128 [114; 138]

    Кисломолочні продукти 103 [74; 144] 180 69 [49; 96]

    Сир 40 [38; 43] 40 101 [95; 108]

    Сир 6 [5; 7] 6,4 95 [77; 103]

    Сметана 9 [7; 12] 11 80 [67; 113]

    Яйце 24 [20; 27] 24 98 [85; 112]

    Масло вершкове 32 [29; 33] 21 151 [138; 159]

    Масло рослинне 7 [6; 8] 11 64 [53; 69]

    Кондитерські вироби та борошняні 21 [19; 23] 20 106 [96; 115]

    Цукор 53 [48; 55] 47 112 [103; 117]

    П р и м і т а н і е: * - РУП - рекомендований рівень споживання по СанПіН 2.4.1.3049-13.

    Незалежно від району міста дітям пропонували вище рекомендованого рівня споживання (РУП): крупи, бобові (надлишок на 19%), молоко (на 28%), сухофрукти (на 32%), масло вершкове (на 51%), м'ясо птиці (на 19%). У деяких ДОО профіцит досягав дворазової величини. Навпаки, нижче РУП по медіанного значень пропонуються овочі і картопля, дефіцит яких склав від 10 до 20% відповідно. При цьому, якщо недолік овочів було виявлено тільки в двох ДОО, то картопля недоодержували діти половини обстежених ДОО. Також звертає на себе увагу низький вміст в меню більшості установ кисломолочних напоїв (дефіцит 31%), олії (на 36%), сметани (на 20%) і борошна пшеничного (на 18%), які використовуються як компоненти страв.

    З огляду на, що документальні дані можуть не відповідати фактичному споживанню через відмов дітей від страв і кулінарних виробів і значних їх відходів [5], перевищення РУП можна приймати за допустиме значення. Однак надлишок одних продуктів витісняє з раціону інші, формуючи їх дефіцит. Це, безумовно, є порушенням гігієнічних вимог.

    Відзначимо, що оптимальний вміст мак-ронутріентов реалізується як за рахунок ряду продуктів, пропонованих в межах РУП, так і за рахунок надлишку зазначених вище продуктів. При цьому якісний склад нутріентограмми не може бути повноцінним за браком важливих компонентів їжі. Наприклад, вуглеводи при дефіциті борошна, картоплі і овочів заповнюються профіцитом круп і цукру. При розгляді структури продуктового набору на предмет джерел тваринного білка виявлено дефіцит кисломолочних продуктів, які, крім іншого, є фактором, що формує мікробіоценоз кишечника. Встановлена ​​низька квота рослинних жирів є наслідком недостатнього використання рослинного масла при значному надлишку вершкового, що виводить загальний вміст жирів на належний рівень.

    Виявлений надлишок вітамінів за розрахунковими даними слід приймати за норму. Провідні фахівці вважають, що справжній зміст мік-ронутріентов може бути менше через втрат при зберіганні і обробці харчових продуктів [6]. Більш того, такі значення не виключають необхідності додаткових заходів вітамінізації страв. З літератури відомо, що навіть якщо в раціонах присутня достатня кількість вітамінів, їх рівень в крові дітей, що проживають в умовах хронічної середовищної навантаження, харак-

    терной для великих промислових міст, до яких відноситься Перм, знижений [7].

    У дослідженні показано, що зразкове меню не завжди відповідає вимогам розмаїття страв. При цьому необхідно враховувати, що є додаткові фактори, що перешкоджають оцінці істинної повторюваності - це невідповідність фактичного раціону даними циклічного меню за переліком пропонованих страв і кулінарних виробів при їх реалізації, що встановлено в ході громадського контролю за організацією харчування в ДОО города4.

    Таким чином, незважаючи на наявність затвердженого керівником ДОО зразкового меню, яке розміщується у відкритому доступі на сайтах установ, виявлені ряд порушень, які суперечать санітарному законодавству та принципам раціонального (здорового) харчування підростаючого покоління.

    Однією з ймовірних причин даної обставини може бути відсутність обов'язкової процедури узгодження або експертизи проектів меню з органами Росспоживнагляду.

    Інший, найбільш значущою, причиною слід вказати відсутність грамотних фахівців або слабку підготовку осіб, які беруть участь в розробці та коригуванні зразкових меню. Не можна також виключати і те, що наявні норми споживання продуктів не можуть бути досконалі [8].

    З огляду на те що якість харчування асоційоване з економічним фактором, в чому переконують дослідження, виконані при аналізі сімейного харчування [9], ще однією з причин неправильного складання меню може бути фінансування.

    Для того щоб відповісти на питання про те, чи вплинуло якось підвищення батьківської плати на якість харчування дітей дошкільного віку, можна звернутися до раніше виконаним нами дослідженням, коли оплата зберігалася тривалий час на одному рівні (2014 г.). Дані меню-розкладок свідчили, що діти аналогічно були забезпечені необхідними харчовими речовинами і енергією відповідно до норм фізіологічних потреб, за винятком рослинних жирів, і отримували всі основні продукти в кількості 90-118% від РУП [5]. Однак крім іншого дефіциту в справжніх раціонах значно менше кисломолочних напоїв (в 1,7 рази, /-критерій = 2,78, р < 0,05), сиру (в 2,5 рази, /-критерій = 3,1, р < 0,01) і макаронних виробів (у 3,0 рази, /-критерій = 18,8, р < 0,01). В умовах постійного підвищення цін, навіть на тлі зростаючого розміру батьківської плати, фінансування харчування в ДОО може залишатися недостатнім, що відбивається на структурі продуктового набору.

    4 Звіт про діяльність громадської палати Пермського краю за 2016 год [Електронний ресурс] // Громадська палата Пермського краю. - URL: http://oppk.permkrai.ru/docs (дата звернення: 28.11.2019).

    При єдиних вимогах до організації харчування в дошкільних установах Росії невідповідність продуктового набору гігієнічним нормам, а в деяких випадках і розбалансованість макро-і мікронутрієнтів властиві для різних регіонів країни, що доводять автори інших досліджень. Домінуючим порушенням в структурі набору продуктів є недостатня пропозиція овочів, фруктів, риби, молока і молочних продуктів [10-13]. З урахуванням тотальних порушень в раціонах домашнього харчування дітей різного віку [14-16], оптимізація організації харчування в організованих колективах повинна бути пріоритетною. Ситуація з незбалансованим і нераціональним харчуванням дітей гостро стоїть і в інших країнах [17-20]. Російська Федерація підтвердила свою рішучість добиватися стійкого благополуччя щодо харчування населення, в тому числі дитячого, підписавши Римську Декларацію 1992 року, в числі 159 країн світу.

    Висновки. Проведений аналіз раціонів харчування (меню) дітей, які відвідують дошкільні освітні установи одного з великих промислових міст Росії, показав, що приблизні меню ДОО можуть забезпечити вікові потреби в макронутриентов (на 102-127%), вітаміни (на 102-176%) і мінеральних речовинах (на 102-162%), однак квота рослинних жирів недостатня (і становить 20% від загальної кількості жирів), надходження кальцію і фосфору

    не збалансоване. У структурі продуктового набору виявлено дефіцит овочів і борошна пшеничного більш ніж на 10%; картоплі, сметани більш ніж на 20%; кисломолочних напоїв і рослинного масла більш ніж на 30% від рекомендованих величин. Мають місце випадки заниження виходу страв і кулінарних виробів, виявлені повтори страв протягом двох суміжних днів. Отже, підвищення батьківської плати за догляд і нагляд за дітьми дошкільного віку не є ключовим фактором поліпшення харчування в ДОО. Сьогодні для попередження ризику розвитку захворювань, асоційованих з харчуванням, при проведенні санітарно-епідеміологічного нагляду, перш за все, слід виключати дефіцит продуктів (джерел есенціальних нутрієнтів - тваринних білків, рослинних жирів, харчових волокон, вітамінів); необхідна актуалізація нормативно-методичних документів з організації харчування, розробка і впровадження сучасних циклічних меню за участю фахівців, навчання медичних працівників ДОО подальшої корекції раціонів, а також державна підтримка основних проектів, спрямованих на ліквідацію вітамінно-мінеральних дефіцитів в харчуванні.

    Фінансування. Дослідження не мало спонсорської підтримки.

    Конфлікт інтересів. Автори статті заявляють про відсутність конфлікту інтересів.

    Список літератури

    1. Кучма В.Р. 2018-2027 роки - десятиліття дитинства в Росії: цілі, завдання та очікувані результати в сфері здо-ровьесбереженія навчаються // Питання шкільної та університетської медицини і здоров'я. - 2017. - № 3. - С. 4-14.

    2. Тапешкіна Н.В., Попкова Л.В. Харчування в дитячих дошкільних установах // Гігієна і санітарія. - 2016. -Т. 95, № 2. - С. 202-206.

    3. Хімічний склад російських продуктів харчування / під ред. І.М. Скурихина, В.А. Тутельян. - М .: Делі принт, 2002. - 236 с.

    4. Збірник технологічних нормативів, рецептур страв і кулінарних виробів для дошкільних організацій і дитячих оздоровчих закладів / за ред. А Я. Перевалова. - Перм, 2013. - 495 с.

    5. Перевалов А.Я., Лір Д.Н. Вибір методу вивчення харчування дітей в організованих колективах при оцінці ризику здоров'ю // Аналіз ризику здоров'ю. - 2014. - № 4. - С. 20-26. DOI: 10.21668ЖеаІ' ^ к / 2014.4.03

    6. Спиричев В.Б. Що можуть вітаміни: парадокси правильного харчування. М .: АСТ-ПРЕСС КНИГА, 2013. - 288 с.

    7. Устинова О.Ю., Ямбулатов А.М., Никифорова Н.В. Особливості формування дефіциту вітамінів у дітей дошкільного віку, які піддаються хронічному впливу хімічних чинників ризику довкілля // Гігієна і санітарія. - 2018. - Т. 97, № 1. - С. 70-75.

    8. Швецов Г.А. Питання організації харчування в дитячих дошкільних установах // Гігієна і санітарія. -2006. - № 3. - С. 44-50.

    9. Аналіз фактичного харчування дітей та підлітків Росії у віці від 3 до 19 років / О.М. Мартінчік, А.К. Батурин, Е.Е. Кешабянц, Л.Н. Фатьянова, Я.А. Семенова, Л.Б. Базарова, Ю.В. Устинова // Питання харчування. - 2017. -Т. 86, № 4. - С. 50-60.

    10. Петров В.А., Семанів Е.А., Ковалевська С.М. Стан фактичного харчування в дошкільних муніципальних освітніх установах (ДОУ) г. Владивосток і шляхи його позитивної корекції // Здоров'я. Медична екологія. Наука. - 2011. - Т. 45, № 2. - С. 12-15.

    11. Боєва А.В., Тармаева І.Ю. Оцінка харчування дітей в дошкільних освітніх організаціях м Іркутська // Сибірський медичний журнал (Іркутськ). - 2015. - Т. 135, № 4. - С. 82-85.

    12. Тапешкіна Н.В. Особливості структури та організації харчування дітей, які відвідують дитячі дошкільні установи // Питання дитячої дієтології. - 2015. - Т. 13, № 4. - С. 68-73.

    13. Мажаева Т.В., Чугунова О.В., Гращенков Д.В. Деякі аспекти структури і організації харчування дітей в ряді регіонів Росії // Питання харчування. - 2016. - Т. 85, № 6. - С. 95-102.

    14. Тапешкіна Н.В. Особливості структури харчування дошкільнят у вихідні дні (коротке повідомлення) // Питання харчування. - 2014. - Т. 83, № 2. - С. 64-67.

    15. Лір Д.Н., Перевалов А.Я. Аналіз фактичного домашнього харчування проживають в місті дітей дошкільного та шкільного віку // Питання харчування. - 2019. - Т. 88, № 3. - С. 69-77.

    16. Оцінка мінерального складу продуктів харчування, що надходять в дошкільні освітні установи / Е.А. Ткачук, І.Ю. Тармаева, Н.А. Циренжапова, А.В. Боєва // Казанський медичний журнал. - 2014. - Т. 95, № 3. -С. 434-438.

    17. Nutritional risk among Brazilian children 2 to 6 years old: a multicenter study / M.B. Bueno, R.M. Fisberg, P. Maximino, Gde P. Rodrigues, M. Fisberg // Nutrition. - 2013. -Vol. 29, № 2. - Р. 10-405. DOI: 10.1016 / j.nut.2012.06.012

    18. Fisher J.O., Wright G., Herman A.N. Snacks are not food. Low-income, urban mothers 'perceptions of feeding snacks to their preschool-aged children // Appetite. - 2015. - Vol. 84. - P. 7-61. DOI: 10.1016 / j.appet.2014.09.007

    19. Morales-Ruan M.D.C., Villalpando S., Garcia-Guerra A. Iron, zinc, copper and magnesium nutritional status in Mexican children aged 1 to 11 years // Salud. Publica. Mex. - 2012. - Vol. 54, № 2. - Р. 34-125. DOI: 10.1590 / S0036-36342012000200008

    20. Lazarevic K., Stojanovic D., Bogdanovic D. Energy and nutritional value of the meals in kindergartens in Nis (Serbia) // Rocz. Panstw. Zakl. Hig. - 2014. - Vol. 65. - № 2. - Р. 31-127.

    Аналіз раціонів харчування дошкільних освітніх організацій у великому промисловому місті Росії / Д.М. Лір, А.Я. Перевалов, Н.В. Тапешкіна, А.В. Шерстобитова, Е.А. Мішаріна // Аналіз ризику здоров'ю. - 2020. -M 1. -С. 52-58. DOI: 10.21668 / health.risk / 2020.1.05

    D.N. Lir1,2, A.Ya. Perevalov2, N.V. Tapeshkina34, A.V. Sherstobitova2, E.A. Misharina2

    1Federal Scientific Center for Medical and Preventive Health Risk Management Technologies, 82 Monastyrskaya Str., Perm, 614045, Russian Federation

    2Perm State Medical University named after Academician E.A. Wagner, 26 Petropavlovskaya Str., Perm, 614990, Russian Federation

    Novokuznetsk State Institute for Doctors Skills Development, a branch of the Russian medical Academy for Continuous Occupational Education, 5 Stroitelei Ave., Novokuznetsk, 654005, Russian Federation 4Kemerovo State Medical University, 22A Voroshilova Str., Kemerovo, 650029, Russian Federation

    Our research goal was to assess nutrition rations (menus) offered to children at pre-school children facilities after they had raised the costs of their services.

    We performed hygienic assessment of cycle menus in order to establish whether they conformed to the existing standards; the assessment was performed in 28 pre-school children facilities in different districts of a large Russian city. All the calculations were made with our own software program called "Menu" that contained a database on a chemical structure of food products and product charts for dishes and culinary products.

    Model menus offered to children at pre-school children facilities were able to satisfy their needs in macro-nutrients (by 102-127%), vitamins (by 102-176%), and minerals (by 102-162%). However, vegetable fats were not provided in sufficient quantities (20%). We revealed that there was a deficiency of certain products in a ration and it amounted to 10% regarding vegetables and wheat flour; more than 20%, potatoes; more than 30%, sour milk drinks and vegetable oil. We also

    © Lir D.N., Perevalov A.Ya., Tapeshkina N.V., Sherstobitova A.V., Misharina E.A., 2020

    Darya N. Lir - Candidate of Medical Sciences, Associate Professor at the Hygiene Department, Medical and Prevention Faculty (e-mail: Ця електронна адреса захищена від спам-ботів. Вам потрібно увімкнути JavaScript, щоб побачити її.; tel .: +7 (342) 212-53-38; ORCID: https://orcid.org/0000-0002-7738-6832).

    Aleksandr Ya. Perevalov - Doctor of Medical Sciences, Professor at the Hygiene Department, Medical and Prevention Faculty (e-mail: Ця електронна адреса захищена від спам-ботів. Вам потрібно увімкнути JavaScript, щоб побачити її.; tel .: +7 (342) 212-53-38; ORCID: https: // orcid. org / 0000-0002-8073-7517).

    Natalia V. Tapeshkina - Doctor of Medical Sciences, Professor at the Hygiene, Epidemiology, and Healthy Lifestyle Department (e-mail: Ця електронна адреса захищена від спам-ботів. Вам потрібно увімкнути JavaScript, щоб побачити її.; tel .: +7 (905) 074-70-10; ORCID: https://orcid.org/0000-0001-5341-8863).

    Anna V. Sherstobitova - Fifth year student at the Pediatrics Faculty (e-mail: Ця електронна адреса захищена від спам-ботів. Вам потрібно увімкнути JavaScript, щоб побачити її.; tel .: +7 (342) 212-53-38; ORCID: https://orcid.org/0000-0001 -5049-5548).

    Ekaterina A. Misharina - Fifth year student at the Pediatrics Faculty (e-mail: Ця електронна адреса захищена від спам-ботів. Вам потрібно увімкнути JavaScript, щоб побачити її.; tel .: +7 (342) 212-53-38; ORCID: https://orcid.org/0000-0002 -1424-7317).

    UDC 613.22-053.4-082 (470.53-25) DOI: 10.21668 / health.risk / 2020.1.05.eng

    Read online

    ANALYZING NUTRITION RATIONS AT PRE-SCHOOL CHILDREN FACILITIES IN A LARGE INDUSTRIAL CITY IN RUSSIA

    revealed that there were discrepancies between a stated quantity of a product and its actual provision in a ration or dishes and culinary products were not provided in a quantity stated in an official menu; sometimes the same dishes were offered to children for two days. Greater payments made by parents to a pre-school facility for taking care of their children did not result in better nutrition provided by such facilities.

    Our research results revealed that any sanitary-epidemiologic surveillance aimed at preventing risks of alimentary dependent diseases should concentrate on eliminating deficiency of certain products (sources of essential nutrients such as animal proteins, vegetable fats, food fiber, and vitamins). Optimizing nutrition in pre-school facilities will require certain social and preventive activities.

    Key words: nutrition, pre-school children facilities, menu, chemical structure, a set of products, nutrient charts for dishes, age-related needs, elimination of products deficiency.

    References

    1. Kuchma V.R. 2018-2027 years - a decade of childhood in Russia: goals, objectives and expected results in the sphere of health saving of students. Voprosy shkol'noi i universitetskoi meditsiny i zdorov'ya 2017, no. 3, pp. 4-14 (in Russian).

    2. Tapeshkina N.V., Popkova L.V. The main tendencies nutrition of children in preschool institutions for the last 30 years in the Russian Federation (literature review). Gigiena i sanitariya, 2016, vol. 95, no. 2, pp. 202-206 (in Russian).

    3. Khimicheskii sostav rossiiskikh produktov pitaniya [Chemical structure of food products made in Russia]. In: I.M. Skurikhin, V.A. Tutel'yan eds. Moscow, DeLi print Publ., 2002 236 p. (In Russian).

    4. Sbornik tekhnologicheskikh normativov, retseptur blyud i kulinarnykh izdelii dlya doshkol'nykh organizatsii i detskikh ozdorovitel'nykh uchrezhdenii [A collection of technological standards, recipes, and culinary products for pre-school children facilities and children recreational facilities]. In: A.Ya. Perevalov ed., Perm, 2013, 495 p. (In Russian).

    5. Perevalov A.Ya., Lir D.N. Choice of studying method the food for children in organized groups in health risk assessment. Health Risk Analysis, 2014 року, no. 4, pp. 20-26. DOI: 10.21668 / health.risk / 2014.4.03.eng

    6. Spirichev V.B. Chto mogut vitaminy: paradoksy pravil'nogo pitaniya [What vitamin can do: paradoxes related to rational nutrition]. Moscow, AST-PRESS KNIGA Publ., 2013, 288 p. (In Russian).

    7. Ustinova O.Yu., Yambulatov A.M., Nikiforova N.V. Peculiarities of formation of vitamin deficiency in children of preschool age, subjected to chronic impact of chemical risk environmental factors. Gigiena i sanitariya, 2018, vol. 97, no. 1, pp. 70-75 (in Russian).

    8. Shvetsov G.A. Voprosy organizatsii pitaniya v detskikh doshkol'nykh uchrezhdeniyakh [Issues related to organizing nutrition in pre-school children facilities]. Gigiena i sanitariya, 2006, no. 3, pp. 44-50 (in Russian).

    9. Martinchik A.N., Baturin A.K., Keshabyants E.E., Fat'yanova L.N., Semenova Ya.A., Bazarova L.B., Ustinova Yu.V. Dietary intake analysis of Russian children 3-19 years old. Voprosy pitaniya 2017, vol. 86, no. 4, pp. 50-60 (in Russian).

    10. Petrov V.A., Semaniv E.A., Kovalevskaya S.M. Sostoyanie fakticheskogo pitaniya v doshkol'nykh munitsipal'nykh obrazovatel'nykh uchrezhdeniyakh (DOU) g. Vladivostok i puti ego pozitivnoi korrektsii [Actual nutrition provided for children in municipal pre-school children facilities in Vladivostok and ways to improve it]. Zdorov'e. Meditsinskaya ekologiya. Nauka, 2011, vol. 45, no. 2, pp. 12-15 (in Russian).

    11. Boeva ​​A.V., Tarmaeva I.Yu. Nutritional assessment of nursery schools 'children in Irkutsk. Sibirskii meditsinskii zhurnal (Irkutsk), 2015-го, vol. 135, no. 4, pp. 82-85 (in Russian).

    12. Tapeshkina N.V. Specificities of the structure and organization of nutrition of children who go to children's preschool institutions. Voprosy detskoi dietologii, 2015-го, vol. 13, no. 4, pp. 68-73 (in Russian).

    13. Mazhaeva T.V., Chugunova O.V., Grashchenkov D.V. Some aspects of the structure and organization of child nutrition in a number of regions Russia. Voprosy pitaniya, 2016, vol. 85, no. 6, pp. 95-102 (in Russian).

    14. Tapeshkina N.V. The structure of the nourishment of preschoolers during the weekend (short report). Voprosy pitaniya, 2014 року, vol. 83, no. 2, pp. 64-67 (in Russian).

    15. Lir D.N., Perevalov A.Ya. Analysis of actual home nutrition of urban children of pre-school and school age. Voprosy pitaniya, 2019, vol. 88, no. 3, pp. 69-77 (in Russian).

    16. Tkachuk E.A., Tarmaeva I.Yu., Tsyrenzhapova N.A., Boeva ​​A.V. characteristics of mineral composition of food used in primary schools. Kazanskii meditsinskii zhurnal, 2014 року, vol. 95, no. 3, pp. 434-438 (in Russian).

    17. Bueno M.B., Fisberg R.M., Maximino P., Rodrigues Gde P., Fisberg M. Nutritional risk among Brazilian children 2 to 6 years old: a multicenter study. Nutrition, 2013, vol. 29, no. 2, pp. 10-405. DOI: 10.1016 / j.nut.2012.06.012

    18. Fisher J.O., Wright G., Herman A.N. Snacks are not food. Low-income, urban mothers 'perceptions of feeding snacks to their preschool-aged children. Appetite, 2015-го, vol. 84, pp. 7-61. DOI: 10.1016 / j.appet.2014.09.007

    19. Morales-Ruan M.D.C., Villalpando S., Garcia-Guerra A. Iron, zinc, copper and magnesium nutritional status in Mexican children aged 1 to 11 years. Salud Publica Mex 2012, vol. 54, no. 2, pp. 34-125. DOI: 10.1590 / S0036-36342012000200008

    20. Lazarevic K., Stojanovic D., Bogdanovic D. Energy and nutritional value of the meals in kindergartens in Nis (Serbia). Rocz Panstw Zakl Hig, 2014 року, vol. 65, no. 2, pp. 31-127.

    Lir D.N., Perevalov A.Ya., Tapeshkina N.V., Sherstobitova A.V., Misharina EA. Analyzing nutrition rations at pre-school children facilities in a large industrial city in Russia. Health Risk Analysis, 2020 року, no. 1, pp. 52-58. DOI: 10.21668 / health.risk / 2020.1.05.eng

    Отримано: 09.12.2019 Прийнята: 05.02.2020 Опублікована: 30.03.2020


    Ключові слова: ХАРЧУВАННЯ / ДОШКІЛЬНІ ОСВІТНІ ОРГАНІЗАЦІЇ / МЕНЮ / ХІМІЧНИЙ СКЛАД / ПРОДУКТОВИЙ НАБІР / НУТРІЕНТОГРАММИ бЛЮД / ВІКОВІ ПОТРЕБИ / ВИКЛЮЧЕННЯ ДЕФІЦИТУ ПРОДУКТІВ / NUTRITION / PRE-SCHOOL CHILDREN FACILITIES / MENU / CHEMICAL STRUCTURE / A SET OF PRODUCTS / NUTRIENT CHARTS FOR DISHES / AGE-RELATED NEEDS / ELIMINATION OF PRODUCTS DEFICIENCY

    Завантажити оригінал статті:

    Завантажити