Область наук:

  • промислові біотехнології

  • Рік видавництва: 2008


    Журнал: Известия вищих навчальних закладів. Харчова технологія


    Наукова стаття на тему 'Аналіз процесу виробництва квасу як технологічного об'єкта управління'

    Текст наукової роботи на тему «Аналіз процесу виробництва квасу як технологічного об'єкта управління»

    ?раю містить близько 15% води, відбувається інверсія фаз.

    Таким чином, встановлено, що при розрахунковому моделюванні може зустрітися інверсія фаз, проте експериментально це явище нами не виявлено. Для моделювання систем отримання біопалива рекомендується використовувати метод м'яти.

    Робота виконана за підтримки Російського фонду фундаментальних досліджень в рамках гранту № 08-08-99134.

    ЛІТЕРАТУРА

    1. Ємельянов В.Є., Крилов Н.Ф. Альтернативні екологічно чисті види палива: Властивості, різновиди, застосований ня. - М .: Астрель, АСТ, 2004. - 128 с.

    2. Довідник хіміка. Основні властивості органічних і неорганічних сполук. Т. 2. - Л .: Хімія, Ленігр. отд-ня, 1971.

    3. Короткова Т.Г. Прогнозування енергетичних параметрів бінарного взаємодії моделі ІМрІАС за параметрами міжгрупового взаємодії моделі ІШБАС // Изв. вузів. Харчова технологія. - 2007. - № 5-6. - С. 90-94.

    4. Короткова Т.Г. Прогнозування енергетичних параметрів бінарного взаємодії моделі КЯТЬ за параметрами міжгрупового взаємодії моделі ІМБАС // Изв. вузів. Пі -щевая технологія. - 2008. - № 4. - С. 70-71.

    5. Уейлес С. Фазові рівноваги в хімічній технології: У 2 кн. / Под ред. В.С. Бескова; Пер. з англ. - М .: Мир, 1989.

    6. Рід РПраусніц Дж., Шервуд Т. Властивості газів і рідин. - Л .: Хімія, 1982. - 591 с.

    Кафедра процесів і апаратів харчових виробництв

    Надійшла 02.06.08 р.

    658.012.011.56:663.479.1

    АНАЛІЗ ПРОЦЕСУ виробництва квасу ЯК ТЕХНОЛОГІЧНОГО ОБ'ЄКТА УПРАВЛІННЯ

    В.О. МОРОЗОВ, В.В. Осокіна

    Кубанський державний технологічний університет

    Приготування основного сировини для хлібного квасу і виробництво самого квасу - складні біохімічні процеси. Вони зумовлені дією входять до складу сировини особливих органічних речовин - ферментів (ензимів). На стадії розведення дріжджів і зброджування квасного сусла відбувається накопичення вітамінів як результат життєдіяльності мікроорганізмів.

    Хлебопріпаси - житній і ячмінний солод, борошно житнє хлібопекарська шпалерна - основна сировина для виробництва хлібного квасу. Вони (в першу чергу житній солод) обумовлюють смак, аромат і колір напою. Випікаються з суміші житнього і ячмінного солодів, житнього борошна і води квасні хлібці використовуються у виробництві хлібного квасу по настойним способу отримання сусла. Свіжоспечені квасні хлібці - поширене сировину для приготування квасного сусла, але зберігати їх можна не більше 4-5 діб, оскільки вони починають пліснявіти. Для тривалого зберігання і транспортування випечені хлібці сушать і подрібнюють, отримуючи так званий сухий квас. Квасні хлібці і сухий квас до середини минулого століття широко використовувалися як сировина в промисловому виробництві хлібного квасу. Технологія приготування їх неекономічна і не забезпечує однорідності якості хлібців і одержуваного з них квасу. Такий квас нерідко буває позбавлений характерного хлібного аромату і смаку.

    Ще в 1968 р були доведені економічні переваги виробництва квасу з концентратів [1]. Використання концентрату квасного сусла (ККС) в промисловому квасоваріння не тільки спрощує технологію, дозволяє забезпечити повсюдну стабільність і однорідність якості квасу, підвищує

    його смакові переваги, але і дає великий економічний ефект [1].

    Технологія приготування квасу на основі ККС обрана нами для аналізу як найбільш поширена і перспективна з точки зору автоматизації.

    Бродіння квасного сусла проводять в бродилом-но-купажні апараті (БКА), що представляє собою циліндричну посудину з конічним днищем, сферичної кришкою, закритою герметичним люком, і опорами. Апарат забезпечений штуцерами для подачі повітря, сусла, сиропу, води і т. Д., А також відводами і технологічними врізки для вимірювання температури (термоперетворювач опору), тиску (датчик надлишкового тиску) і рівня (датчик диференціального тиску). Корпус апарату покритий шаром теплоізоляційного матеріалу. Спочатку в БКА подають квасне сусло, цукровий сироп і воду в кількості, передбаченій рецептурою, після цього вносять комбіновану закваску з чистих культур дріжджів і молочнокислих бактерій. Бродіння проводять при температурі 25-28 ° С до зниження вмісту сухих речовин в суслі на 1% мас. і досягнення кислотності не нижче 2 см3 розчину лугу концентрацією 1 моль / дм3 на 100 см3 квасу. Потім проводять купажування збродженого квасного сусла, що знаходиться в БКА, додаючи цукровий сироп відповідно до рецептури. Отриману суміш - купаж - ретельно перемішують, охолоджують, продувають через неї при необхідності діоксид вуглецю, перевіряють відповідність якості квасу вимогам стандарту і направляють готовий продукт на розлив.

    Завдання кількості дріжджів, молочної кислоти і рідкої вуглекислоти в автоматичному режимі на даному етапі робіт не розглядається при допущенні, що вплив цих компонентів мізерно мало зважаючи на їх коректної дозування. Погляньмо на цей технологічний процес як об'єкт управління (рисунок).

    Керуючими впливами на об'єкт управління є наступні параметри: температура води, що подається для затору Тв, кількість води, що подається для затору Qв, кількість подаваного сиропу Q з, кількість подаваного ККС Qккс.

    З огляду на особливості протікання технологічного процесу, змінювати їх можливо тільки на початковому етапі, в момент створення затору. Потім в процесі бродіння нам доступні для вимірювання наступні параметри: температура затору під час бродіння Тз, тиск газової складової в БКА Рг, час бродіння

    Таким чином, важливо визначити оптимальні для найкращого перебігу процесу бродіння початкові технологічні параметри Тв, Qв, Q з, Qккс. Потім необхідно точно встановити момент закінчення процесу бродіння, для чого ми використовуємо досить прості і зручні для вимірювання параметри Тз, Рг, tб. Вони дозволяють проводити вимірювання безперервно в ході технологічного процесу за допомогою датчиків і приладів, широко використовуються в промисловості. Використання вимірювальних приладів типу ТРМ 202-Щ 1.ІІ дозволяє не тільки відображати виміряне значення, але і передавати його

    Т,-

    2в '

    &|

    2кк

    процес

    бродіння

    момент

    готовності

    закінчення

    бродіння

    на верхній рівень - програмований логічний контролер і персональний комп'ютер - у вигляді уніфікованого струмового сигналу 4-20 мА для реєстрації даних і можливості їх математичної обробки як на самому контролері, так на персональному комп'ютері.

    Таким чином, передбачається отримання комплексного показника готовності квасу, що представляє собою математичну модель, що включає в себе як початкові технологічні параметри Тв, Qв, Q з, Qккс, так і параметри Тз, Рг, ^ безпосередньо вимірювані в ході технологічного процесу.

    ЛІТЕРАТУРА

    1. Єрмолаєва Г .А., Колчева Р.А. Технологія і обладнання виробництва пива і безалкогольних напоїв. - М., 2000. -416 с.

    Кафедра автоматизації виробничих процесів

    Надійшла 28.12.07 р.

    Т

    Р

    I

    664.834: [635.11 + 635.24]

    КІНЕТИЧНІ ЗАКОНОМІРНОСТІ ПРОЦЕСУ СУШІННЯ БУРЯКА І топінамбура

    А.А. ЧУМАК, В.Н. МАМИН, Г.М. Зайка, Н.С. ГРИЦЕНКО

    Кубанський державний технологічний університет

    Для нейтралізації шкідливих наслідків для організму людини аварійних ситуацій в нафтовій галузі [1] запропоновано використовувати харчові продукти функціонального призначення, що володіють детоксіка-ційними, імуномодулюючими, антиоксидант-ними, ліпотропимі властивостями. Згідно з принципами лікувально-профілактичного харчування (ЛПП), ці продукти повинні містити білок, кальцій, ліпотроп-ні речовини, пектин [2]. При розробці рецептур був проведений науково-обґрунтований підбір компонентного складу з урахуванням дії окремих біологічно активних речовин і обрані буряк, топінамбур, цикорій, молочна сироватка, стевія, пектин і лецитин. Дане сировину планується використовувати в висушеному вигляді. У зв'язку з цим необхідно отримати порошкоподібний напівфабрикат з буряка і топінамбура, так як інші складові в висушеному вигляді виробляються харчовою промисловістю.

    Мета дослідження - вивчення кінетичних закономірностей процесу сушіння буряків і топінамбура для визначення оптимального режиму при отриманні порошкових напівфабрикатів з максимально збереженими натуральними властивостями вибраних овочів.

    Дослідження проводили на конвективного сушарці окремо для буряка і топінамбура. Для цього були взяті буряк сорту Єгипетська і топінамбур з початковою вологістю 85 і 80% відповідно. Попередньо очищені і нарізані на кубики з ребром 5 мм буряк і топінамбур укладали в сітчасті короби, які встановлювали на рамку, розташовану всередині камери і пов'язану з однією з чашок циферблатних ваг. Відзначали початкову масу продукту Він, а потім фіксували час за секундоміром через кожні 5 г убутку маси продукту при встановленій швидкості повітря 7 м / с. Експеримент закінчували після того, як припинялася спад продукту і наступало стан близький до рівноважного Ос. Під час досліду реєструвалися показання сухого та мокрого термометрів, а також микроманометра.

    За отриманими даними побудовані графіки сушіння для буряка і топінамбура (рис. 1: криві 1 і 2 відповідно), на яких показана залежність волого-змісту матеріалу і,%, від часу т, з.

    Видалення вільної вологи проходило від початково -го вмісту вологи буряка і топінамбура 600 і 400% до досягнення критичного вологовмісту 160 і 140% відповідно.

    За кривої сушки визначали швидкість сушіння И, кг / (кг • с), буряка і топінамбура методом графічного диференціювання. Для цього знаходили тангенс


    Завантажити оригінал статті:

    Завантажити