Проведено порівняльний аналіз хімічного складу м'яса, отриманого від порід великої рогатої худоби різного напряму продуктивності. Вивчено зміст основних компонентів м'язової тканини, поживна і енергетична цінність; надано рекомендації щодо практичного використання м'ясної сировини в різних напрямках м'ясопереробної промисловості.

Анотація наукової статті по тваринництву і молочному справі, автор наукової роботи - Кайдуліна Айжань Андріївна, Останіна Ольга Володимирівна


The comparative analysis of the chemical composition of the beef of the cattle breeds of various productivity directions is carried out. The content of the main components of muscle tissue, nutritional and energy values ​​are studied, some recommendations on the practical use of raw meat in different directions meat processing industry are proposed.


Область наук:
  • Тваринництво і молочне справа
  • Рік видавництва діє до: 2012
    Журнал: Вісник Алтайського державного аграрного університету

    Наукова стаття на тему 'Аналіз хімічного складу м'яса бичків різних генотипів, вирощених в умовах промислового комплексу'

    Текст наукової роботи на тему «Аналіз хімічного складу м'яса бичків різних генотипів, вирощених в умовах промислового комплексу»

    ?ний приріст становив в середньому 84 ± 5,4 м Динаміка сироваткових білків характеризувалася зниженням рівня загального білка на 2,8 і 2,9%, глобулінів - на 11,8 (р<0,05) і 12,7% (р<0,05), в тому числі Р-, у-гло-Булинь - на 30 (р<0,05); 20,5% (р<0,05) і 24,2 (р<0,05); 18,9% (р<0,05), збільшенням альбумінів на 6,2 і 6,2% і а-гло-Булинь - на 26,3 (р<0,05) і 12,3% (р<0,05) відповідно у «осінніх» і «весняних» ярочек. У «весняних» ярочек концентрація загального білка і альбумінів на 3,2 і 7,7% (р<0,05) більше, ніж у «осінніх», що пов'язано з сезонними та кормовими особливостями осінньо-зимової пори року.

    У 10-місячному віці, незалежно від сезону народження, в крові ярочек відзначається зниження кількості загального білка і альбумінів. Особливістю білкового складу крові десятимісячних ярочек є зниження рівня глобулінів на 3,3% у ягнят, народжених восени, і збільшення на 4,3% у «весняних». У ярочек весняного сезону народження всі показники білкового обміну вище, ніж у ровесниць, народжених восени, що, ймовірно, обумовлено природно-кліматичними факторами.

    Однорічного віку «осінні» ярочкі досягають в жовтні, «весняні» - в березні. Їх жива маса становить 49,5 ± 0,38 кг

    (р<0,05) і 46,5 ± 0,28 кг (р<0,05) відповідно. Показники білкового обміну відповідають рівню дорослих тварин, відзначається незначна різниця в показниках, пов'язана з індивідуальними особливостями організму, умовами годівлі, а також з сезонними змінами.

    висновки

    Показники білкового обміну в крові ягнят західно-сибірської м'ясної породи змінюються в зв'язку з віком, відповідно до структурно-функціональними перебудовами організму, зумовленими генетичними факторами, і залежать від сезону народження та факторів, йому супутніх (природно-кліматичні умови, тип годування вівцематок і їх молочність і ін.).

    бібліографічний список

    1. Кузнецов А.І., Лисов В.Ф. Фізіологія молодняку ​​сільськогосподарських тварин: навчальний посібник. - Троїцьк: УГАВМ, 2002. - 80 с.

    2. Меркульева Є.К. Біометрія в селекції і генетики сільськогосподарських тварин. - М .: Колос, 1970. - 423 с.

    3. Афанасьєва О.І. Гормональні та метаболічні механізми адаптації кіз Горноалтайская пухової. - Барнаул: Изд-во Агау, 2006. - 159 с.

    + + +

    УДК 636: 637.054 А.А. Кайдуліна,

    О.В. Останіна

    АНАЛІЗ ХІМІЧНОГО СКЛАДУ М'ЯСА БИЧКОВ РІЗНИХ генотипу,

    Вирощених В УМОВАХ ПРОМИСЛОВОГО КОМПЛЕКСУ

    Ключові слова: порода, бички, м'язова тканина, хімічний склад, білок, жир, оксипроліну, триптофан, енергетична цінність, якість м'яса.

    Вступ

    Якість м'ясної сировини характеризується складним комплексом хімічних, біохімічних, фізико-хімічних, гістологічних та інших характеристик. Зокрема, одним з якісних показників м'ясної продуктивності є хімічний склад м'язової тканини [1, 2]. Відомо, що він залежить від індивідуального розвитку тварини, статі, віку, породи, умов утримання і годівлі [3].

    На підставі аналізу даних хімічного складу м'яса, отриманого від бичків різних порід, можлива розробка рекомендацій щодо практичного використання м'ясної сировини в різних напрямках м'ясопереробної промисловості.

    Мета досліджень - визначити залежність хімічного складу яловичини від породної належності піддослідних бичків, вирощуваних на відгодівлі в умовах регіону Нижнього Поволжя.

    Матеріал і методи досліджень

    У всіх дослідах піддослідні тварини формувалися в групи за принципом аналогів або однолітків. На основі химиче-

    ського складу проби м'якоті туш і найдовшого м'язу спини розраховували енергетичну та біологічну цінність м'яса.

    Хімічний і біохімічний склад м'якоті туш вивчали за такими методиками: вологу - по ГОСТ 9793-74 висушуванням наважки до постійної ваги при температурі 105 ± 2 о С; жир - екстрагуванням сухий навішування ефіром в апараті Сокслета; білок - методом визначення загального азоту по К'ельдалю в поєднанні з ізометричної відгонкою в чашках Конвея; мінеральні речовини (золу) - сухий мінералізацією зразків у муфельній печі; оксіпро-лін - за методом Неймана і Логана; триптофан - за методом Грейн і Сміта.

    Результати досліджень та їх обговорення

    Науково-господарський дослід проводився в ВАТ «Шуруповское» Фролівського району Волгоградської області з 2009 по 2010 рр. на бичків-однолітків шести порід різного напряму продуктивності: Сімму-

    Тальський (група I), червоно-рябої (група II), казахської білоголової (група III), червоної степової (група IV), калмицької (група V), чорно-рябої (група VI). Контрольний забій тварин, обвалювання туш здійснювалися після досягнення 18-місячного віку на забійній пункті підприємства ЗАТ «Агро-Інвест» м Волгоград. У кожній з груп знаходилося по 10 бичків-однолітків при інтенсивному вирощуванні та відгодівлі в умовах промислового відгодівельного комплексу, що перебувають в однакових умовах годівлі та утримання.

    Результати хімічного аналізу середньої проби м'яса-фаршу показали, що співвідношення вологи до сухого речовини у піддослідних тварин порівнюваних груп було

    оптимальним і становило 1,76-1,92. Найбільший вміст сухої речовини спостерігалося в м'ясі, отриманому від бичків калмицької породи (36,15%); молодняк казахської білоголової (35,41%) і симентальської (35,0%) порід поступався калмикам за цим показником лише на 0,74 і 1,15% відповідно. У м'ясі тварин краснопестрой, червоної степової та чорно-рябої порід вміст сухої речовини було найменшим серед шести порівнюваних груп - 34,42; 34,26 і 34,53% відповідно (табл. 1).

    Максимальний вміст білка зазначалося в м'якоті бичків симентальської і калмицької порід. М'ясо казахської білоголової породи поступалося симентальської за вмістом білка лише на 0,19%. М'ясо, отримане від тварин чорно-рябої та червоно-рябої порід, за цим показником займала проміжне становище. Мінімальний вміст протеїну спостерігалося в м'ясі бичків-однолітків червоної степової породи.

    Слід зазначити, що вміст жиру в м'ясі бичків калмицької породи на 0,7 і 1,25% більше, ніж в м'ясі сімменталов і тварин казахської білоголової породи відповідно. У м'якоті бичків чернопестрой, червоно-рябої і червоної степової було виявлено мінімальний вміст жиру. Більш високий вміст жиру в м'язовій тканині тварин калмицької породи зробило певний вплив на її енергетичну цінність. За цим показником вони перевершували бичків-однолітків казахської білоголової, симентальської, чорно-рябої, червоно-рябої і червоної степової порід, відповідно, на 3,00; 4,94; 6,01; 6,44 і 6,87%.

    Таблиця 1

    Хімічний склад м'якоті туш піддослідних тварин

    показник Група

    I досвідчена II дослідна III досвідчена IV досвідчена V досвідчена VI досвідчена

    Білок,% 18,95 ± 0,015 18,52 ± 0,031 18,76 ± 0,032 18,47 ± 0,025 18,87 ± 0,020 18,59 ± 0,021

    Жир,% 15,05 ± 0,02 14,87 ± 0,03 15,60 ± 0,04 14,79 ± 0,02 16,30 ± 0,04 14,95 ± 0,03

    Зола,% 1,00 ± 0,01 1,03 ± 0,03 1,05 ± 0,03 1,00 ± 0,01 0,98 ± 0,01 0,99 ± 0,02

    Волога,% 65,00 ± 0,058 65,58 ± 0,025 64,59 ± 0,047 65,74 ± 0,031 63,85 ± 0,015 65,47 ± 0,026

    Оксипроліну, мг% 63,33 ± 0,015 70,01 ± 0,042 65,50 ± 0,029 70,99 ± 0,035 63,88 ± 0,025 69,36 ± 0,020

    Триптофан, мг% 386,34 ± 0,023 382,95 ± 0,050 384,46 ± 0,032 382,61 ± 0,021 385,22 ± 0,040 383,58 ± 0,010

    БКП 6,10 ± 0,058 5,47 ± 0,025 5,87 ± 0,021 5,39 ± 0,017 6,03 ± 0,029 5,53 ± 0,021

    Енергетична цінність 1 кг м'якоті, МДж 8,85 8,71 9,03 8,67 9,31 8,75

    Ставлення сухої речовини до вологи, тобто коефіцієнт скороспелости мав вельми високі значення - від 0,521; 0,524 і 0,527 у м'язовій тканині бичків червоної степової, червоної строкатою і чорної рябої порід до

    0,53; 0,54 і 0,56 у м'язовій тканині тварин симентальської, казахської білоголової і калмицької порід відповідно.

    Ставлення жиру до вологи характеризує зрілість м'яса. У м'яса тварин червоної степової, червоної строкатою, чорної рябої порід цей показник становив 22,49; 22,67; 22,83%, а у м'яса сімменталов і бичків казахської білоголової породи - 23,15 і 24,15%. У той же час у їх однолітків калмицької породи показник зрілості м'яса був на найвищому рівні - 25,52%.

    З метою оцінки поживної цінності м'язової тканини бичків шести досліджуваних порід нами було визначено вміст незамінної амінокислоти триптофану і замінної амінокислоти оксипроліну, тому що по співвідношенню цих амінокислот можливо судити про повноцінність білків м'яса. Триптофан міститься тільки в повноцінних білках, а оксипроліну - тільки в сполучної тканини, отже, чим вище співвідношення триптофан / оксипроліну (білковий якісний показник (БКП), тим більше в м'ясі повноцінних білків і вище біологічна цінність м'яса. Найвище значення БКП виявлено в м'язової тканини бичків симентальської і калмицької порід. БКП м'яса, отриманого від тварин казахської білоголової породи, було досить високим і становить 5,87. У м'яса бичків-однолітків чорно-рябої, краснопестрой і червоної степової значення БКП

    було на більш низькому рівні, відповідно, 5,53; 5,47 і 5,39.

    Більш повно судити про якість м'язової тканини всій туші дозволяє аналіз хімічного складу окремих м'язів. Найбільш часто проводять дослідження найдовшого м'язу спини (ДМС). Нами вивчено хімічний склад найдовшого м'язу спини (табл. 2).

    Отримані дані показують, що за вмістом білка в довгій м'язі спини тварини симентальської породи перевершують своїх однолітків калмицької, казахської білоголової, чорно-рябої, червоно-рябої, червоної степової, відповідно, на 1,96; 3,12; 4,93; 5,33; 5,73%. Максимальний вміст жиру в довгій м'язі спини серед досліджуваних груп бичків-однолітків спостерігається у калмицької породи, його значення на 2,69 і 5,72% більше, ніж у казахської білоголової і симентальської порід відповідно. Червоно-ряба і чорно-ряба породи займають проміжне положення за цим показником, а мінімальне значення вмісту жиру в довгому м'язі спини належить червоної степової породи (2,58%), що на 13,3% менше, ніж у тварин калмицької породи.

    Біологічна цінність м'яса у бичків всіх піддослідних груп була порівняно високою (6,15-6,64). Однак найбільшою цінністю м'яса відрізнялися симентальських бички, які переважали своїх однолітків калмицької, казахської білоголової, чернопестрой, червоно-рябої і червоної степової порід, відповідно, на 1,95; 3,16; 5,12;

    Таблиця 2

    6,32; 7,37%.

    Хімічний склад найдовшого м'язу спини

    показник Група

    I досвідчена II дослідна III досвідчена IV досвідчена V досвідчена VI досвідчена

    Білок,% 19,87 ± 0,025 18,81 ± 0,02 19,25 ± 0,018 18,73 ± 0,015 19,48 ± 0,026 18,89 ± 0,015

    Жир,% 2,80 ± 0,029 2,64 ± 0,021 2,89 ± 0,012 2,58 ± 0,015 2,97 ± 0,020 2,72 ± 0,010

    Зола,% 1,00 ± 0,010 1,01 ± 0,006 1,12 ± 0,012 1,10 ± 0,010 1,04 ± 0,010 0,99 ± 0,012

    Волога,% 76,33 ± 0,021 77,54 ± 0,021 76,74 ± 0,020 77,59 ± 0,015 76,51 ± 0,032 77,4 ± 0,025

    Оксипроліну, мг% 59,20 ± 0,036 61,47 ± 0,025 60,05 ± 0,025 61,98 ± 0,017 59,70 ± 0,015 61,16 ± 0,020

    Триптофан, мг% 393,11 ± 0,035 382,35 ± 0,025 386,12 ± 0,012 381,18 ± 0,025 388,65 ± 0,025 385,29 ± 0,012

    БКП 6,64 ± 0,021 6,22 ± 0,012 6,43 ± 0,015 6,15 ± 0,031 6,51 ± 0,017 6,30 ± 0,025

    Енергетична цінність 1 кг ДМС, МДж 4,39 4,15 4,32 4,11 4,38 4,19

    Різний зміст жиру в довгій м'язі спини вплинуло на її енергетичну цінність. У бичків симентальської породи вона склала 4,39 МДж, що лише на 0,22% вище, ніж у тварин калмицької породи. Довжелезний м'язів спини молодняку ​​казахської білоголової породи поступається по енергетичній цінності симентальської худоби на 1,59%. Піддослідні тварини симентальської породи також перевершують за цим показником своїх однолітків чорно-рябої, червоно-рябої і червоної степової порід на 4,55; 5,46; 6,37% відповідно.

    висновки

    Варто зазначити, що від піддослідного молодняку ​​всіх шести порід в 18-місячному віці отримані досить великовагові туші зі сприятливим співвідношенням сухої речовини в мозкових частини і високу енергетичну цінність, що дозволяє нам зробити певні висновки щодо диференційованого використання м'ясної сировини в процесі його переробки. Так, м'ясо, отримане від калмицького худоби, завдяки високому показнику зрілості, має виражену мармуровість. Цей факт обумовлює вибір напрямку переробки на користь натуральних крупнокускових і дрібнокускових охолоджених напівфабрикатів. Високий вміст білка і порівняно низька

    вміст жиру в м'ясі, отриманому від тварин симентальської і казахської білоголової порід, дозволяють зробити вибір, як на користь натуральних напівфабрикатів, так і направити м'ясну сировину на вироблення вищих сортів ковбасних виробів і виробів з м'яса. М'ясо від бичків краснопестрой, червоної степової та чорно-рябої порід серед досліджуваних шести груп характеризувалося низьким вмістом жиру і білка.

    Отже, має сенс рекомендувати використовувати дане м'ясну сировину у виробництві ковбасних виробів та виробів з м'яса вищих і перших сортів, в рецептурах яких присутні компоненти, що дозволяють додатково збагатити продукт білковою фракцією.

    бібліографічний список

    1. Горлов І.Ф. Інтенсифікація виробництва яловичини: монографія. - Волгоград, 2007. - 366 с.

    2. Левахін В.І., Горлов І.Ф., Калашников В.В. Основні напрямки і способи підвищення ефективності виробництва яловичини і поліпшення її якості // Вісник РАСГН. - 2006. - 369 с.

    3. Калашников А.П. Норми і раціони годівлі сільськогосподарських тварин: довідковий посібник - 3-тє вид. - М., 2003. - 456 с.

    УДК 636.2.033: 631.145

    Л.І. Перепелкина, Т.А. Краснощекова, Н.В. Ворсіна

    ФІЗІОЛОГІЧНЕ ВПЛИВ ДОБАВОК В РАЦИОН СЕЛЕНА НА ЗРОСТАННЯ І РОЗВИТОК ТЕЛЯТ В селенодефіцитних ПРОВІНЦІЇ

    Ключові слова: селен, селеніт натрію, селенобогащенний соєвий білок, кормова норма, телята, приріст, відносний приріст.

    Селен є життєво необхідним елементом, хоча по своїй біологічній активності він в певних концентраціях відноситься до класу надзвичайно токсичних речовин. У тваринному організмі в процесі обміну речовин є сильним антагоністом важких металів (Cd, РЬ, Нд).

    При нестачі селену в кормах (нижче 0,1 мг / кг) в організмі тварин знижується активність цілого ряду найважливіших ферментів, порушуються процеси нейтрализа-

    ції гидроперекисей і перекисів ліпідів, розвивається оксидантний стрес. Він впливає на функцію щитовидної залози, що веде до порушення в організмі практично всіх видів обміну речовин і розвитку важких патологічних станів.

    Приамур'ї відноситься до біогеохіміче-ської провінції з нестачею в біосфері нормованих мінеральних речовин і надлишком ряду особливо токсичних металів (Cd, РЬ, Нд), що відбивається, в свою чергу, на змісті цих елементів в кормах сільськогосподарських тварин і продуктах тваринництва. Амурська область входить в селендефіцітную біогеохі-мічного провінцію. це обґрунтовує


    Ключові слова: ПОРОДА / БИЧКИ / М'ЯЗОВА ТКАНИНА / ХІМІЧНИЙ СКЛАД / БІЛОК / ЖИР / оксипроліну / триптофан / ЕНЕРГЕТИЧНА ЦІННІСТЬ / ЯКІСТЬ М'ЯСА / BREED / CALVES / MUSCLE TISSUE / CHEMICAL COMPOSITION / PROTEIN / FAT / OXYPROLINE / TRYPTOPHAN / ENERGY VALUE / MEAT QUALITY

    Завантажити оригінал статті:

    Завантажити