Досліджується склад і зміст вільних амінокислот в плодових винах.

Анотація наукової статті по промисловим біотехнологій, автор наукової роботи - Салмін А. А., Логачов В. В.


Amino acid composition of wines from raw fruits of the Far Eastern Region

Researches the composition and quantity of amino acids in fruit wines.


Область наук:
  • промислові біотехнології
  • Рік видавництва: 2008
    Журнал: Известия Далекосхідного федерального університету. Економіка та управління

    Наукова стаття на тему 'Амінокислотний склад вин з плодової сировини Далекого Сходу'

    Текст наукової роботи на тему «Амінокислотний склад вин з плодової сировини Далекого Сходу»

    ?A.А. САЛМІН,

    B.В. ЛОГАЧОВ

    Амінокислотний склад вин з плодової сировини Далекого Сходу

    Досліджується склад і зміст вільних амінокислот в плодових

    винах.

    Ключові слова: плодові вина, вина Далекосхідного регіону, незамінні амінокислоти, амінокислоти вин.

    Amino acid composition of wines from raw fruits of the Far Eastern Region. A.A. SALMIN, V.V. LOGACHEV

    Researches the composition and quantity of amino acids in fruit wines.

    Key terms: fruit wine, wines of the Far Eastern Region, indispensable amino acids, amino acid wines.

    Технологія плодового виноробства має багато спільного з технологією виноградних вин, т. К. В їх основі лежать єдині принципи, що вимагають проведення певних технологічних операцій. Різниця ж полягає в хімічному складі і технологічні властивості сировини, що використовується для приготування цих вин. Усі наступні особливості технології обумовлені необхідністю диференційованого підходу до переробки плодів і ягід, що містять в силу видових особливостей різну кількість цукрів, кислот, фенольних сполук, пектинів та інших важливих в технологічному відношенні компонентів [2]. Плодово-ягідне сировину Далекого Сходу відрізняється своєю специфічністю і унікальністю. Головним чином це обумовлено грунтовими і особливо кліматичними умовами в даному регіоні, що характеризуються перепадами від мусонного клімату на півдні до континентального на півночі краю.

    Під час бродіння в суслі відбувається перетворення цукру в спирт і вуглекислий газ, що представляє собою складний ферментативний процес, що складається з багатьох проміжних реакцій. Поряд зі спиртом і вуглекислим газом з цукру утворюються невеликі кількості вторинних метаболітів: гліцерину, органічних кислот, складних ефірів, альдегідів, вищих спиртів і ін. Букет вина, його якісні особливості багато в чому залежать від співвідношення вторинних продуктів, освіту яких по-різному для кожної раси дріжджів [5]. Органолептичні показники вина також залежать від про-

    дуктов бродіння, які утворюються в результаті взаємодії дріжджів і органічних частин сусла, що знаходяться в зброджуваний субстратах. В результаті їх споживання дріжджами для розмноження і автолиза можуть додатково утворюватися нові амінокислоти, які раніше не зустрічалися в ягодах [4].

    Амінокислоти, як відомо, будівельний матеріал для білка. Він використовується для збереження, відновлення клітин і тканин, а також підтримки імунної системи [3]. Відомості про амінокислотним складом плодової сировини Далекого Сходу обмежені, незважаючи на те що самі амінокислоти і їх дію на організм людини вивчені в повній мірі [1]. З точки зору харчування виділяють ес-сенціальние (незамінні) амінокислоти. Ці амінокислоти не можуть синтезуватися в організмі людини і повинні надходити з їжею.

    Значення амінокислот в плодово-ягідних винах і виноробстві дуже велике, проте повністю ще недостатньо вивчено. Метою цієї роботи було вивчення амінокислотного складу вин з жимолості, смородини, винограду сортів Васьковський-5, Васьковський-41, Хасанський Боуса, які ростуть в Приморському краї.

    Підготовка і технологія зброджування сусла для приготування вина з плодів цих культур проходили за схемою натуральних червоних вин. При цьому використовувалися селекційні винні дріжджі Еноферм Клостернойбург німецької фірми ERBSLOEH Geisenheimm Getraenketechnologie.

    Аналіз досліджуваних вин було проведено на аминокислотном аналізаторі Biochrom 30.

    З результатів аналізу на вміст вільних амінокислот (див. Таблицю) видно, що в винах з далекосхідного винограду Васьковський-5 і Васьковський-41 знайдено 31 амінокислота. Білки представлені ароматичними (фенілаланін, триптофан), аліфатичними (лейцин, валін, ізолейцин, лізин), а також містять сірку (метіонін) і гідроксильну групу (треонін). У вині з винограду Хасанський Боуса присутній 29 амінокислот, відсутні гомоцистину і незамінна кислота триптофан. Вина з жимолості і смородини бідні амінокислотами, в них міститься тільки по одній цистинових кислоті. Дослідження показали, що за масою найбільшу кількість амінокислот присутній у вині з винограду Васьковський-41. З незамінних амінокислот в ньому найбільше виявлено лізину, який впливає на функціональну діяльність нервової системи, регулює калієвий обмін, впливає на синтез гемоглобіну. З замінних амінокислот в названому вини найбільшу кількість проліну. Зміст цієї амінокислоти у вині з винограду Васьковський-41 помітно вище і в порівнянні з іншими аналізованими зразками.

    Вміст вільних амінокислот (в мг / л) в плодових винах

    Амінокислота Васьков-ський-5 Вась- ков- ський-41 Хасан- ський Боуса Жімо- лость Смо- батьківщина

    незамінні

    1. Треонин 3,94 12,65 2,61 - -

    2. Валін 2,14 8,73 2,55 - -

    3. Метіонін 1,29 2,32 2,16 - -

    4. Ізолейцин 1,62 6,99 1,94 - -

    5. Лейцин 4,98 20,59 5,33 - -

    6. Фенілаланін 3,87 12,65 3,73 - -

    7. Триптофан 1,67 3,12 - - -

    8. Лізин 8 Про © 8, 29,94 9,28 - -

    Сума 22,57 96,99 21,25 - -

    замінні

    9. Цитруллин 0,14 0,39 0,36 - -

    10. а-аміномасляної кислоти 3,16 5,65 1,16 - -

    11. Р-Аланін 1,07 5,87 0,29 - -

    12. а-Аміноізомасляная кислота 0,45 1,88 0,22 - -

    13. гомоцистину 0,58 7,31 - - -

    14. у-аміномасляної кислоти 14,65 23,96 3,59 - -

    15. Етаноламін 15,27 20,06 6,76 - -

    16. Орнитин 1,86 24,41 0,48 - -

    17. Гистидин 3,59 8,45 1,88 - -

    18. Аргінін 10,27 58,06 7,58 - -

    19. цистатіонін 1,27 0,46 1,29 - -

    20. цістеінового кислота 10,97 18,37 7,57 2,20 8,95

    21. Сечовина 4,77 14,47 7,29 - -

    22. Аспарагінова кислота 12,88 31,92 7,16 - -

    23.Серін 3,69 12,57 9,21 - -

    24. Аспарагин 27,63 33,54 4,54 - -

    25. Глутаминовая кислота 16,92 48,55 18,73 - -

    26. Глутамин 1,83 5,23 1,84 - -

    27. Пролин 660,71 1041,72 4,72 - -

    28. оксипроліну - 4,64 3,30 - -

    29. Гліцин 8,87 17,70 6,72 - -

    30. Аланин 20,41 35,57 12,82 - -

    31. Тирозин 3,06 10,08 2,93 - -

    Сума 829,87 1430,86 116,79 - -

    Всього 852,44 1527,85 138,04 2,20 8,95

    На підставі проведених досліджень можна констатувати, що виноградні вина містять всі незамінні і 23 замінних амінокислоти, в винах ж з чорної смородини і жимолості знайдена тільки одна - цістеіновая кислота. У виноградних винах

    загальний вміст амінокислот досить значно (див. таблицю). Отже, виноградні вина характеризуються різноманітним спектром амінокислот, що позитивно впливає на органолептичні показники вин.

    література

    1. Абрамов Ш. Виноград і вино Росії / Ш.А. Абрамов. - М., 1994. - 130 с.

    2. Бур'ян Н.І. Виноробство / Н.І. Бур'ян, Г.Г Валуйко. - М .: Вища школа, 1969. - 150 с.

    3. Нечаєв А.П. Харчова хімія / А.П. Нечаєв. - СПб .: ГИОРД, 2001. - 260 с.

    4. Нілов В.І. Хімія виноробства / В.І. Нілов, І.М. Скурихин. -М .: Піщ. пром-сть, 1967. - 199 с.

    5. Оганесянц Л.А. Вплив складу органічних кислот в ві-номатеріалах / Л.А. Оганесянц, В.П. Бакулін, Б.Б. Рейтблат, Н.К. Кардаш, А.Д. Дурнев, А.В. Кулакова // Виноградарство і виноробство. 2008. № 1. С. 8-9.

    © Салмін А.А., Логачов В.В., 2008 р.


    Ключові слова: ПЛОДОВІ ВИНА / ВИНА ДАЛЕКОСХІДНОГО РЕГІОНУ / НЕЗАМІННІ Амінокислоти / Амінокислоти ВІН / FRUIT WINE / WINES OF THE FAR EASTERN REGION / INDISPENSABLE AMINO ACIDS / AMINO ACID WINES

    Завантажити оригінал статті:

    Завантажити