Про придатність м'яса для конкретних цілей судять за такими показниками, як вміст білка, його фракційний склад, амінокислотний склад. У статті розглядається амінокислотний склад м'язової тканини різних порід і типів, за змістом амінокислот визначалася біологічна цінність м'язової тканини.

Анотація наукової статті по тваринництву і молочному справі, автор наукової роботи - Алексєєв А. Л., Криштоп Є. А., Барило О. Р., Сагнітаева С. Р.


AMINO ACID COMPOSITION OF MUSCLE TISSUE OF PIGS OF VARIOUS BREEDS AND TYPES OF ROSTOV REGION

The article deals with the amino acid composition of muscle tissue of different breeds and types of amino acid content was determined by the biological value of muscle tissue.


Область наук:
  • Тваринництво і молочне справа
  • Рік видавництва: 2011
    Журнал: Аграрний вісник Уралу

    Наукова стаття на тему 'Амінокислотний склад м'язової тканини свиней різних порід і типів ростовської області'

    Текст наукової роботи на тему «Амінокислотний склад м'язової тканини свиней різних порід і типів ростовської області»

    ?Біологія ІЬ-

    амінокіслотниі склад м'язової тканини свиней різних порід і типів ростовської області

    А. Л. АЛЕКСЄЄВ,

    кандидат сільськогосподарських наук, доцент,

    Е. А. Криштопа,

    кандидат сільськогосподарських наук, доцент,

    О. Р. Барило,

    кандидат біологічних наук,

    С. Р. САГНІТАЕВА, аспірант, Донський ГАУ

    346493, Ростовська обл., Жовтневий р-н, сел. Персіановський, вул. Мічуріна, буд. 9, кв. 58; тел. 8-863-60-3-54-60

    Ключові слова: м'язова тканина, амінокислоти, свині, Ростовська область. Keywords: muscles, pigs, Rostov region, amino acids.

    М'ясо - складна колоїдна система, до складу якої входять різні білкові і ін. Органічні і неорганічні речовини. При контролі якості м'яса і м'ясних продуктів основними компонентами, зміст яких необхідно знати, є вода, жир і білок. Будь-який харчовий продукт повинен містити компоненти, необхідні організму для нормального обміну речовин. Сучасні уявлення про кількісні та якісні потреби людини в харчових речовинах виражені в концепціях збалансованого харчування [2].

    Поняття біологічної цінності характеризує якість білкового компонента продукту, обумовлене як ступенем збалансованості складу амінокислот, так і рівнем перетравності і асиміляції білка в організмі [1].

    У процесі нормальної життєдіяльності людина потребує надходження певної кількості енергії і харчових речовин: білків, незамінних амінокислот. Біологічна цінність білків харчових продуктів залежить від співвідношення в них незамінних амінокислот (лізин, метіонін, триптофан, фенілаланін, лейцин, ізолейцин, треонін, валін, аргінін і гістидин), які не можуть синтезуватися в організмі людини і повинні надходити тільки з їжею [3].

    В середньому доросла людина протягом доби повинен отримувати з їжею 1-1,2 г білка на 1 кг маси тіла, а 30% добового білкового раціону людини повинні становити повноцінні білки, що містять всі незамінні амінокислоти.

    Особливо дефіцитними є лізин, метіонін, триптофан. Недолік лізину в організмі призводить до порушення росту, кровообігу, зменшення вмісту гемоглобіну в крові. Метіонін бере участь в обміні жирів і фосфоліпідів, є найбільш сильним ліпотропною засобом, бере участь в обміні вітамінів В12 і фолієвої кислоти. Триптофан сприяє зростанню, утворенню гемоглобіну, бере участь у відновленні тканин. Фенілаланін бере участь в забезпеченні функції щитовидної залози і надниркових залоз. Лейцин, ізолейцин і треонін впливають на процеси росту. при нестачі

    лейцину зменшується маса тіла, виникають зміни в нирках і щитовидній залозі. Недолік валина призводить до розладу координації руху. Гістидин входить до складу гемоглобіну, його нестача або надлишок в організмі погіршує умовно-рефлекторну діяльність. Аргінін бере участь в утворенні мочевіни- кінцевого продукту обміну речовин.

    Замінні амінокислоти також важливі для організму людини, вони виконують різноманітні функції і грають не меншу роль, ніж незамінні, так, глутамінова кислота є єдиною кислотою, що підтримує подих клітин мозку.

    Мета і методика досліджень.

    Метою досліджень є визначення амінокислотного складу м'язової

    тканини свиней різних порід і типів районованих в Ростовській області. Порівняльна оцінка амінокислотного складу проводилася в умовах учхоза «Донське» ДонГАУ. Об'єкт дослідження - свині скоростиглої м'ясної породи СМ-1, КБ, СК, ДМ-1. Відгодівлю проводили до живої маси 100 кг.

    Результати досліджень.

    Біологічна цінність м'язової тканини свиней різних порід і типів оцінювалася за вмістом амінокислот, в першу чергу - незамінних. Для визначення амінокислотного складу зразки м'яса бралися у свиней II категорії вгодованості.

    Результати досліджень м'яса свиней різних порід і типів на вміст амінокислот представлені в таблиці 1.

    Результати порівняльних експери-

    Таблиця 1

    Зміст амінокислотного складу м'язової тканини свинини отриманої від різних

    порід і типів, мг%

    Найменування амінокислоти Група

    КБ СК ДМ-1 СМ-1

    Білки 6510 6364 6734 7570

    Валін 840 835 856 860

    Ізолейцин + Лейцин 2430 2398 2400 2520

    Лізин 1250 1291 1480 1790

    Метіонін 395 346 435 530

    Треонін 720 704 760 1000

    Триптофан 191 193 190 190

    Фенілаланін 684 597 613 680

    Замінні амінокислоти 9684 9727 10425 10870

    Аланін 914 951 985 970

    Аргінін 1203 1230 1206 1430

    Аспаргіновая к-та 1459 1418 1580 1770

    Гістидин 617 631 714 800

    Гліцин 715 746 810 880

    Глутамінова к-та 2312 2320 2468 2440

    Оксипроліну 170 171 170 170

    Пролин 635 641 750 770

    Серін 712 700 718 830

    Тирозин 729 716 815 610

    Цистин 218 203 209 200

    8 16184 16091 17159 18440

    8 9684/6510 9727/6364 10425/6734 10870/7570

    Амінокислотний індекс 1,49 1,53 1,55 1,44

    біологій Ьь

    Таблиця 2

    фракційний склад білків м'яса свиней різних порід і типів

    Фракційний склад Породи

    КБ СК ДМ-1 СМ-1

    Вміст білків,% 16,8 ± 0,9 16,9 ± 1,1 16,3 ± 1,0 16,4 ± 0,9

    Саркоплазматических,% 3,5 ± 0,04 3,6 ± 0,03 3,4 ± 0,01 3,4 ± 0,03

    Миофибриллярних,% 7,2 ± 0,05 7,3 ± 0,01 7,1 ± 0,04 7,1 ± 0,02

    Строми,% 6,1 ± 0,03 6,0 ± 0,05 5,8 ± 0,05 5,9 ± 0,04

    Білково-якісний показник (саркоплазаматіческіе + миофибриллярних білки / білки строми), од 1,76 1,82 1,81 1,78

    таблиця 3

    задоволення середньодобової потреби людини в білках м'язової тканини

    свиней дм-1 і См-1 породи

    ментальних дослідженні свідчать про те, що м'ясо всіх досліджуваних груп свиней характеризується оптимальним вмістом амінокислот, максимально наближається до ідеалу. Слід відзначити повну відсутність лімітують амінокислот, що підкреслює його перевага і підтверджує високу біологічну цінність м'яса різних порід і типів. У СМ-1 породи свиней загальна сума амінокислот вище, ніж у КБ, СК і ДМ-1, на 12,2, 12,7, 6,9%. У тому числі незамінних: треоніну, валіну, метіоніну, ізолейцину, лейцину, гістидину, лізину, аргініну і триптофану - вище на 14, 15,9, 11,04%.

    М'ясо свиней різних порід і типів істотно не відрізнявся за фракційним складом білків. Фракційний склад білків м'яса представлений саркоплазматіче-ськими, миофибриллярних і стромовимі білками (табл. 2).

    Біологічна цінність тим вище, чим більшою мірою вона задовольняє потреби організму в незамінних і замінних амінокислотах. У таблиці 3 наведені дані ступеня задоволення добової потреби дорослої людини в амінокислотах при споживанні свинини.

    З представлених даних випливає, що 100 г свинини ДМ-1 і РМ-1 задовольняє середньодобову потреба людини в тваринних білках, відповідно, на 43,1,

    42,96%.

    Замінні амінокислоти синтезуються в організмі людини, але їх надходження разом з білком м'яса сприяє повноцінному використанню організмом незамінних амінокислот.

    У свинині вміст таких незамінних амінокислот, як ізолейцин, лейцин, лізин, треонін, відповідає формулі збалансованого харчування на 28-45%, а замінних - аланіну, гліцину, гістидину на 24-46%.

    Найбільша кількість білків міститься в м'ясі СК породи свиней -

    16,9%, найменше - у ДМ-1 - 16,3%.

    Саркоплазаматіческіх і міофібрілляр-них білків найбільше міститься в м'ясі СК породи свиней, звідси белковокачественний показник вище і становить 1,82 од. Найбільша кількість білків строми міститься в м'ясі КБ породи свиней, тому белковокачественний показник найнижчий і становить 1,76 од.

    Висновки. рекомендації.

    Можна зробити висновок, що м'ясо, отримане від всіх досліджуваних груп тварин, має високу біологічну цінність, і включення його в раціон харчування дозволить задовольнити потребу людини в незамінних амінокислотах.

    Таким чином, використання нових генотипів свиней з поліпшеним білковим показником м'язової тканини є перспективним напрямком в м'ясопереробної галузі для підвищення якості готових продуктів.

    література

    1. Антипова Л. В., Глотова І. А., Рогов І. А. Методи дослідження м'яса і м'ясних продуктів. М.: Колос, 2001. 376 с.

    2. Заяс Ю. Ф. Якість м'яса і м'ясопродуктів. М.: Легка і харчова промисловість, 1981. 480 с.

    3. Крилова Н. Н., Лясковська Ю. М. Біохімія м'яса. М.: Харчова промисловість, 1968. 190 с.

    Найменування амінокислоти Середньодобова потреба дорослої людини, г Зміст, г в 100 г м'яса Задоволення добової потреби при споживанні 100 г м'яса ДМ-1 породи,% Зміст, г в 100 г м'яса Задоволення добової потреби при споживанні 100 г м'яса СМ-1 породи,%

    Білки 9 про 0 про 21,55 22,69 21,48 22,6

    У тому числі тварини 50 21,55 43,1 21,48 42,96

    Валін 3-4 0,856 24,45 0,835 23,9

    Ізолейцин + Лейцин 7-10 2,40 28,23 2,398 29,9

    Лізин 3 1 L / I 1,48 37 1,291 32,3

    Метіонін 2-4 0,435 14,5 0,346 11,5

    Треонін 2-3 0,76 30,4 0,704 28,2

    Триптофан 1 0,19 19 0,193 19,3

    Фенілаланін 2-4 0,613 20,43 0,597 19,9

    Аланин 3 0,985 32,83 0,951 31,7

    Аргінін 5-6 1,206 21,93 1,23 22,4

    Аспаргіновая к-та 6 1,58 26,33 1,418 23,6

    Г істідін 1,5-2 0,714 40,8 0,631 26,1

    Гліцин 3 0,81 27 0,746 24,9

    Г лутаміновая к-та 16 2,468 15,43 2,32 14,5

    Оксипроліну 1 0,17 0,17 0,171 17,1

    Пролин 5 0,75 15 0,641 12,8

    Серін 3 0,718 23,93 0,704 23,5

    Тирозин 3-4 0,815 23,29 0,716 20,5

    Цистин 2-3 0,209 8,36 8,12


    Ключові слова: М'ЯЗОВА ТКАНИНА / Амінокислоти / СВИНІ / РОСТОВСЬКА ОБЛАСТЬ / MUSCLES / PIGS / ROSTOV REGION / AMINO ACIDS

    Завантажити оригінал статті:

    Завантажити