Наведено результати досліджень з розробки методичних рекомендацій для складання НАССР-плану при виробництві овочевих напівфабрикатів на консервних заводах України. Розроблено діаграма процесу із зазначенням контрольних критичних точок. Визначено основні чинники зниження виробничих ризиків. запропоновано етапи контролю якості готової продукції.

Анотація наукової статті по сільському господарству, лісовому господарству, рибному господарству, автор наукової роботи - Валько Н.І., Стоянова О.В., Зубкова Е.В.


TOPICAL ISSUES DESIGN OF TECHNOLOGICAL PROCESSES OF CANNING FACTORIES

The results of studies on the development of guidelines on assembly of the HACCPplan for the production of semi-vegetables products at canneries of Ukraine. Developed chart process guided control of critical points. The main stages of risk reduction factors. Proposals for quality control of the finished product.


Область наук:
  • Сільське господарство, лісове господарство, рибне господарство
  • Рік видавництва діє до: 2016
    Журнал: Вісник Херсонського національного технічного університету

    Наукова стаття на тему 'Актуальні питання ПРОЕКТУВАННЯ технологічних процесів консервного ПІДПРИЄМСТВ'

    Текст наукової роботи на тему «Актуальні питання ПРОЕКТУВАННЯ технологічних процесів консервного ПІДПРИЄМСТВ»

    ?УДК 664.038

    М.1.ВАЛЬКО, О.В.СТОЯНОВА, К.В.ЗУБКОВА

    Херсонський нацюнальній техшчній ушверсітет

    АКТУАЛЬН1 ПИТАННЯ ПРОЕКТУВАННЯ ТЕХНОЛОГ1ЧНІХ ПРОЦЕС1В

    консервний П1ДПРІеМСТВ

    Наведено результати дослгджень относительно розроблення методичних рекомендацш 3i складання НАССР-плану для виробництва овочевих напгвфабрікатгв на консервних заводах Украши. Розроблено д1аграму процесса з наведенням контрольних критичних точок. Візначеш основнг фактори зниженя віробнічіхрізіюв. Предложено етапи контролю якостг готовоi продукцП

    Ключовi слова: технологгчна схема, НААСР, крітічш точки, контроль, овоч1.

    Н.І.ВАЛЬКО, О.В.СТОЯНОВА, Е.В.ЗУБКОВА

    Херсонський національний технічний університет

    АКТУАЛЬНІ ПИТАННЯ ПРОЕКТУВАННЯ технологічних процесів

    консервний ПІДПРИЄМСТВ

    Наведено результати досліджень з розробки методичних рекомендацій для складання НАССР-плану при виробництві овочевих напівфабрикатів на консервних заводах України. Розроблено діаграма процесу із зазначенням контрольних критичних точок. Визначено основні чинники зниження виробничих ризиків. Запропоновано етапи контролю якості готової продукції.

    Ключові слова: технологічна схема, НАССР, критичні точки, контроль, овочі.

    M.I.VALKO, O.V.STOIANOVA, K.V.ZUBKOVA

    Kherson National Technical University

    TOPICAL ISSUES DESIGN OF TECHNOLOGICAL PROCESSES OF CANNING FACTORIES

    The results of studies on the development of guidelines on assembly of the HACCP- plan for the production of semi-vegetables products at canneries of Ukraine. Developed chart process guided control of critical points. The main stages of risk reduction factors. Proposals for quality control of the finished product.

    Keywords: technologic scheme, HACCP, critical points, control, vegetablest.

    постановка проблеми

    У м1жнароднш практіщ для забезпечення б1льш повно! безпеки харчових продукпв традіцшно застосовуеться системний шдхщ Заснований на принципах НАССР (Hazard Analysis and Critical Control Point- в укра! нськомовному варiантi «аналiз Різішв Контроль критично Точок»). Комплексна система управлшня ризики на харчову тдпріемстш це обов'язкове складових при проектуванш сучасного виробництва. У кра! Нах? С зпдно з Директивою? С 854/2004 вщ 29.04.2004 року та Регламенту? С № 852/2004? Вропейського Парламенту та Ради з полону харчових продукпв вщ 29.04.2004 року проведення аналiзу різішв на основi прінцітв НАССР для віробнішв харчових продукпв е обов'язковим [1-3]. Для вічізняніх харчових тдпріемств тсля введення в дш з 20 вересня 2015 року положення Закону Укра! Ні «Про основш засади та вимоги до безпеки i якосп харчових продукпв» стало такоже обов'язковим Впровадження та тдтрімка процедур, Заснований на принципах НАССР на тдпріемствах, что здшснюють процеси виробництва харчових! продукцп, а такоже тихий, что беруть участь в обороп харчових! продукцп (Виробник, дистриб'ютор, перевiзнікі, оптовi та роздабш мережi, кафе i ресторани). Шдпісання угідь про Асоцiацiя з? Вропейського Союзом, дало можливiсть вiтчізнянім тдпріемствам віходити на европейський ринок, что потребуе Впровадження мiжнародного нормативних стандарпв. Для того щоб Вироблено продукщя повну мiрою ввдповвдала всiм мiжнародного стандартам, необхiдно ретельно контролюваті яшсть сировини та «реалiзацiю продукту». Отже, тдпріемство буде в свою черга Вимагати вiд постачальнікiв яшсно! сировини, Пожалуйста вщповвдало б законодавчо Вимоги та вимоги стандартiв, а ВВД дістріб'юторiв забезпечення харчових! безпеки продукту шд час реалiзацi! спожівачевi. У Сейчас годину все б№ше укра! Нськіх компанiя розглядають систему менеджменту безпеки харчових! продукцп НАССП як найбшьш важліва Вимога, что пред'являеться ними до постачальнішв сировини. При цьом можна Додати - актуальнiсть! Застосування технiчних методiв контролю та стандартизації в цiлому обумовлена ​​НЕ Надто високим рiвнем вiдповiдальностi i квалiфiкацii персоналу. Отже, Впровадження НАССР або систем менеджменту

    безпечносп побудованіх на принципах НАССР, на кожному тдпріемств !, что випускає харчову продукцш, е життевих необхiднiстю.

    Для пiдприемств консервно! промісловосп це найбiльш Гостра проблема, яка потребуе рiшенням як на виробничому рiвнi, так i относительно тдготовкі спецiалiстiв. Тому розроблення ново! Продукція на основi м1жнародніх стандартiв е актуальною проблемою для харчових тдпріемств Украни.

    Анaлiз останшх досл1джень i публшацш харчування ефектівностi системи НАССР прісвячеш дослвдження вчених [1-3], як вiдмiчають, что система не е гаранпею безпеки продуктiв харчування i це не система гаранта "Нульовий різішв». НАССР призначила для зниженя різік1в Виникнення рiзних видiв небезпеки харчових продуктiв. Автори дослвджень вiдмiчають найбiльш важлівi мiжнароднi стандарти, яш необхiднi для харчових п1дпріемств i потребують Впровадження: Global Food Safety Initiative (GFSI) - Глобальна шщатіва з харчових! безпеки; International Food Standard (IFS); British Retail Consortium - BRC (Стандарт Британського консорщуму роздр! Бно1 торгiвлi; National Organic Program (NOP), USA, GlobalGAP та [4-7].

    Формулювання мети дослщження

    Метою дослiдження е розроблення НАССР-плану виробництва Нових видiв консервiв «Овочева паста з зеленню» iз натвфабрікату. Задачi дослiдження: аналiз етапiв до складання НАССР; визначення контрольно -техшчніх точок (ККТ) та розроблення програми попередження ризикiв.

    Викладення основного мaтерiaлу дослiдження Аналiзуючі Державнi норматівнi документа та мiжнароднi вимоги относительно розроблення технолопчно1 документації 'при проектуваннi виробничих процесiв [4-9], а такоже для ефектівно1 роботи системи управлiння ризики на пiдпріемствi необхiдно використовуват так стандарти:

    - ISO 31010 (методи оцшкі ризикiв);

    - ISO 9001-2015 (менеджмент якосп);

    - ISO 50001 (менеджмент енергоефектівносп);

    - ISO 14001-2015 (еколопчній менеджмент);

    - ISO 18001 (менеджмент охорони пращ);

    - ISO 27001 (шформацшна безпека);

    - ISO 22301 (безперервшсть б! Знесено);

    - ISO 28000 (ризики лопстікі);

    - RBI (шспекщя на основ! Оцшкі різішв);

    - HAZOP (методика роботи з ризико);

    - TDD (оцшка фактичного стану обладнання);

    - Lean Production.

    Мета НАССР плану це зниженя різішв виробничих фактор! В до мшмуму для шкірного потенцшного споживача. Проведень авторами анал! З НАССР - плашв показавши, что необхвдно чггко візначіті нд термші, способи та небезпечш фактори на шдпріемста, а такоже мати квал! Ф! Кованих спещатспв для оформлення дано! документації Розглянемо основш роздші плану.

    1. Опис продукту: найменування; органолептічш, ф! Зіко-х! м! чш, мшробюлопчт показатели; наявнють алергешв; Рекомендації 'до споживання (готов продукт, нашвфабрікат або добавка); випадки использование продукції "не за призначення i можли! насл! дки; споаб реал! зацп; потенцшш спожівачг Вщповщно рекомендації 'относительно складання методології НАССР-плану необхщно візначіті небезпечний фактор як вид небезпеки з конкретними ознакою. Ризики - це бюлопчній, х! М! Чний або ф! Зічній фактор (або 1х поеднання), а такоже стан продукту, як! могут вплінуті на здоров'я людини;

    2. При розробщ плану для консервована! плодово! Продукція необхiдно Прийняти Термiн (рекомендовано):

    3. ККТ - контрольна критична точка (етап контролю, Який спрямованостей на Усунення, мiнiмiзацiю ризики); ОПП - операцiйна програма попередження (етап контролю, Який спрямованостей на контроль Небезпечна фактору, Який потребуе постшно1 уваги); I II I - програма попередження (процедури, яш контролюють внутршш ВИРОБНИЧЕ! Умови на початкових р! Вш виготовлення безпечно! Продукція); КМ -крітічна мережа (крітерш, Який подшяе iнтервал сертифіката №, что контролюеться); РТП - рух технолопчніх потошв (аналiз різішв схем руху технологiчного потошв з врахування часу);

    4. Опис технолопчніх операцш з наведенням ККТп. Схема виробничого процесса винна мютіті: послвдовшсть i взаемодiю вах етатв (операцiй) процесса виробництва в! Д прийому сировини i матерiалiв до вщвантаження готово! Продукція. охоплюючі шдрядш роботи; вдентіфжацш про устаткування, что застосовуеться у віробніцтвц етапи (операци) виробництва, на якіх сировина, напiвфабрікаті i допом1жш матерiали входять в процес; етапи, де здшснюються контрольш заходь. ютотт для безпеки харчових продукпв; етапи виробництва, на якіх здшснюють доопрацювання, переробку i повернення продукції '; маршруту руху сировини, матер! ал! в, нашвфабрікапв i готово! Продукція. а такоже продукпв i вщход! в. что вілучаються з процесса;

    5. Контроль процесса виробництва. У віглад таблиць подаються так данi: точка контролю; об'єктах контролю; параметр, что контролюеться; перюдічшсть контролю / вiдповiдно особа;

    6. Контроль готово! продукцп (ввдповщно ДСТУ, ISO та in);

    7. Санiтарній контроль. Чггко визначаеться вид контролю та ввдповщна особа. Для виробництва консервована! продукцп рекомендовано: контроль саштарного стану виробничого примiщення та обладнання / майстер, лаборант, мшробюлог; контроль мийно ​​Речовини та залішкова концентрацiя / лаборант; контроль здоров'я персоналу / вщповщно особа;

    8. Контроль за Шкодник;

    9. Заходи для запобпання потрапляння стороннiх предметiв до продуктi харчування;

    10. Утілiзацiя вiдходiв.

    Для розробки ефективного плану НАССР пiдприемство з виробництва харчових продукпв травні Забезпечити наявшсть спецiалiстiв, что ма ють вщповщт знання i квалiфiкацiю з дано! продукцп. Типова робоча група для складання НАССР плану на тдпріемстш складаеться iз керiвніка або представника органу наочний, вiдповiдального за технолопчній процес, iнженер (технолога), керiвніка служби забезпечення якостi i мiкробiолога. Ця робоча група являе собою ядро ​​спещалюпв, iншi ЕКСПЕРТИ запрошуються за необхвдшстю.

    Проведень комплекс дослвджень Було покладаючи авторами в основу розробки проекту нормативно-технолопчно! документацi! ' на нову продукцш консервiв «Овочева паста з зеленню» iз напiвфабрікату [10].

    Предложено виготовлення овочевих закусочних консервiв, что мютять солодкий перець, томати, селера, часник, цукор, перець червоний Мелень, сшь та рослини олш. Консерви «Овочева паста з зеленню» являе собою уварене пюре з солодкого перцю i томапв з Додавання зелеш та спецiй [11].

    Спосiб Приготування консервiв передбачало виготовлення пюре з перцю та томапв у сезон, а такоже дозволяе виготовляти як натвфабрікат, це дае можлівють тдпріемству віробляті нову продукцiю в течение року. Технолопчна схема при віготовленнi консервiв з напiвфабрікату включае так1 процеси: Пiдготовка напiвфабрікату (вивантаження, фiнiшування), Дозування, нагрiвання, гомогенiзацiя, деаерацiя, стерілiзацiя, фасування, оформлення готово! продукцi!.

    ВРАХОВУЮЧИ віщевікладене, авторами булу розроблено дiаграма процесса виробництва консервiв «Овочева паста з зеленню» з натвфабрікату iз Вимогами НАССР (рис 1).

    ОВОЧЕВЕ пюре -> Вивантаження напiвфабрікату,

    зважування

    4

    Фшшування

    4

    Накопичення продукту

    4

    Дозування iнгредiентiв ^ _ за рецептурою

    4

    Накопичення продукту

    4

    На ^ вання

    4

    Гомогенiзацiя ----------- ККТ1

    4

    Деаеращя

    4

    Фасування л- Підготовка тари

    4

    Закупорювання ------------- ККТ2

    4

    Стерілiзацiя ----------- ККТ3

    4

    Оформлення готово! продукцп

    4

    Зберпання

    Мал. 1. Дiаграма процесса виробництва KOHcepBiB «Овочева паста з зеленню» i3 напiвфабрікату

    Ддаграма процесса консерв! В «Овочева паста з зеленню» з натвфабрікату покладаючи в основу проведення анал! Зу різішв i побудовали, з урахуванням вах деталей технолопчного процесса.

    Таким чином, при критичному анал! З! різік1в слщ анал! зувати КОЖЕН фактор, з поясненням на якому етап! необхщно л! кшдуваті небезпечний фактор.

    Авторами розроблено програма попередження різішв (ППР) для виробництва овочевих пюре! З натвфабрікату, яка включае етапи: Приготування продукту; контроль алергешв; саштарній контроль; попередження потрапляння стороншх предмепв; утиль! защя вщход! в. З метою Досягнення високо! якосп консерв! в розроблено поетапна контроль виробництва (табл. 1).

    Таблиця 1

    Поетапна контроль віробніцтва_

    Точка контролю об'єктах Параметр, что контролюеться Перюдічнють контролю / вщповвдна особа

    Приготування продукту

    Шдготовка тари до вивантаження Бочка Яшсть мшка, ввдповщшсть вщкріття Кожна бочка / раз в зм ^ -лаборант

    Вивантаження в бункер Зважування Овочеве пюре Ввдповщшсть рецептур! Кожна варіння / Дозувальнік (програма)

    Фшшування Сита Ддаметр сита раз в змшу -дозувальнік

    Дозування шгредаенттв Iшpедieнra вщповщно рецептурi Вмют сухих Речовини Кожна варіння / Дозувальнік раз в змшу - лаборант

    Накопичення продукту Овочеве пюре Р! Вень продукту в емносп Кожна варіння / апаратник

    Нагр! Вання Овочеве пюре Температура Кожна варіння / апаратник

    Гомогешзащя ККТ1 Овочеве пюре Вакуум Кожна варіння / апаратник

    Деаеращя Овочеве пюре Тиск Кожна варіння / апаратник

    Фасування Тара Температура фасування продукту; Маса нетто 3 рази в зм ^ / лаборант 1 раз в зм ^ / лаборант

    Закупорювання ККТ2 Тара Герметічшсть, Вакуум шкірних годину / оператор машини

    Стерил! Зашя ККТ3 Автоклав Режим стерил! Заці, Тиск, Температура Кожний цикл / апаратник раз в змшу - технолог

    Оформлення готово! Продукція 'Пакувальна одиниця Ввдповщшсть маркування 3 рази в зм ^ / оператор машини 3 рази в зм ^ / лаборант

    Зберіання готово! Продукція 'Склад готово! продукцii 'Умови збернання 1 раз на добу / ввдповвдальна особа лаборант

    Контроль готово! Продукція 'Готова продукщя Мшробюлопчт показатели Органолептічш, ф! Зіко-х! м! чн! показатели токсичних елементи Радюнуклвді Кожна партія / мшробюлог, лаборант ввдповвдно графшу ввдповвдно Графiк

    Продовження таблиць 1

    контроль алергешв

    Контроль алергешв алергенів ВОдповОдно стандарт Кожна партОя / лаборант

    Саттарній контроль

    Контроль саштарного стану примщень, обладнання Технолопчне обладнання. ВИРОБНИЧО примщень Саттарній стан цеху. Обладнання перед початком роботи та течение роботи ЛШП Протяг змОні / майстер, лаборант, мжробюлог При саттарнш обробцО / майстер, лаборант, мжробюлог

    Приготування миючих та дезшфОкуючіх заcобiв Розчин КонцентрацОя розчин Кожний розчин / лаборант

    Контроль виробничих Обладнання залишкової вмостившись миючих Кожна мийка

    лшш на залишкову вмют миючих засоби Речовини обладнання / лаборант

    Контроль стороншх ЗАБ ВвдввдувачО Виконання вимог (шструкцш) Кожне вОдвОдування / ввдповщна особа

    Персонал СанОтарнО книжки Щомюяця Кожний

    Контроль персоналу пращвнік / вщдш кадрів

    Попередження потрапляння стороншх предмепв

    Дотримання правил ппені Виробничий персонал 1нструкцп Перюдічно / лаборатор1я

    Попередження Виробничий процес 1нструкцп Постойни /

    потрапляння стороншх лаборатор1я

    предмепв

    Вироби ЗО скла та пластику Предмети ЗО скла та пластику! Нструкцп Кожна змОна / лаборант ЩомОсяця / технолог

    Утіл1зашя вщходОв

    УтілОзащя вщходОв Ддлянка Складування вОдходОв 1нструкцп 2 рази на добу / майстер

    Вхідний контроль шгредОенпв

    Контроль пітно1 'води Питна вода ВОдповОднОсть Вимоги якосп 1 раз на мюяць / мжробюлог

    Вхідний контроль шгредОенпв 1нгредОенті за рецептурою ВОдповОднОсть Вимоги якосп Кожна партОя / лаборант мжробюлог

    Проведень поетапна контроль виробництва консервів «Овочева паста з зеленню» визначили основш контрольш кpітічнi точки: ККТ1 (гомогешзащя); ККТ2 (закупорювання); ККТ3 (cтepілiзацiя).

    Таким чином, Впровадження системи контролю якосп готово! продукцп на тдпріемстш Надал можлівicть ефективного віявляті i своечасного усуваті потенцшш ризики, а такоже дозволяе Вчасно реагуваті на наймeншi вiдхілeння вод завдань тeхнологiчніх паpамeтpiв.

    Висновки

    1. Запропонованій НАССР-план вщповщае сучасним вимоги тeхнологiчноi докумeнтацii при проектуванш новоi пpодукцii на харчових шдпріемствах Укpаiні.

    2. Розроблено програма з контролю якосп готово1 'продукцп «Овочева паста з зеленню», яка может буті рекомендована для Впровадження у виробництво на переробш ПЛОДООВОЧЕВЕ тдпріемства.

    Список Використано! ' лiтератури

    1. Островська А .. Сертіфжащя харчових продукпв: шдвіщення якосп та безпеки // Стандартізащя. Сертіфжащя. Як1сть. - 2004. - №1. - С. 41-42.

    2. Цвжовсш М. Система управлшня яшстю та безпечшстю харчово1 'продукці / Харчова промісловють. - 2000. - № 8. - С. 34-35.

    3. Кантере, В.М. Система безпеки продукпв харчування на ochobi прінцітв НАССР / Мапсон, В.А., Хангажеева, М.А., Сазонов, Ю.С .// Монографiя. - М .: Друкарня РАСГН. - 2004. - 462 с.

    4. Система НАССР: [доввднік]. - Львiв: НТЦ «Леонорм-Стандарт», 2003.

    5. Food safety Management systems - Requirements for organization throughout the food chain. -Система управлшня безпечшстю харчових продукпв. - Вимоги до оргашзацш ланцюга харчових! Продукція.

    6. ISO 9001: 2000. Quality management systems. - Requirements. - Системи управлшня яшстю. -Вімогі.

    7. ДСТУ 4161-2003 Системи управлшня безпечшстю харчових продукпв. Вимоги К .: Держспоживстандарт Укра! Ні, 2003.

    8. ISO / TS 22004: Food safety management systems. - Guidance on the application of ISO 22000: 2005. -Система управлшня безпечшстю харчових продукпв. - Керiвніцтво з использование ISO 22000: 2005.

    9. ISO 22005. Traceability in the feed and food chain. - General principles and guidance for system design and development. - Зв'язок у ланцюгу харчових! Продукція.

    10. Патент № 89754 (Укра! На) МПК A23B7 / 00 Консерви «Овочева паста з зеленню» / Короленко В.О., Стоянова О. В., Широкий G.I., Карпова О.С., Карнасевич Н.В. Заявл. 17.12.2013; Опубл. 25.04.2014. Бюл .№ 8.

    11. Короленко В.О. Розробка Нових видiв закусочних консервiв / О.В.Стоянова, К.В.Зубкова // Вісник ХНТУ 2 (49). - Херсон.- 2014.- с.80-84.


    Ключові слова: ТЕХНОЛОГІЧНА СХЕМА /TECHNOLOGIC SCHEME /НАССР /HACCP /КРИТИЧНІ ТОЧКИ /CRITICAL POINTS /КОНТРОЛЬ /CONTROL /ОВОЧІ /VEGETABLEST

    Завантажити оригінал статті:

    Завантажити