В даний час зростає інтерес споживачів до продуктів здорового харчування, що містить функціональні компоненти, сприятливо впливає на фізіологічні функції організму. При виробництві харчових продуктів із заданими споживчими властивостями широкі перспективи має використання рослинної сировини. Рослинна сировина становить велику цінність завдяки специфічним сполученням біологічно і фізіологічно активних компонентів. Існують категорії споживачів з різними відхиленнями в стані здоров'я, такими як непереносимість лактози, алергія до казеїну, що містяться в молоці. Альтернативою вживання молока тваринного походження є використання молока рослинного походження і харчових продуктів на його основі. Безалкогольні напої на рослинній основі з використанням зернового, олійного і бобового сировини відносять до функціональних напоїв. Що використовується при їх виробництві сировину містить унікальний набір есенціальних компонентів, що надають сприятливу дію на структури і функції організму. Для виробництва напоїв на рослинній основі використовують сільськогосподарські культури: пшеницю, жито, овес, ячмінь, гречку, сою, амарант, коноплю. Біохімічний склад, співвідношення макро- мікронутрієнтів в зазначених видах рослин значно різняться. Отже, фізико-хімічні властивості, органолептичні показники і харчова цінність одержуваних напоїв будуть неоднакові. зернові, олійні та бобові культури містять поживні речовини, необхідні для функціонування різних систем організму, є джерелом білка, вітамінів, вуглеводів, мінералів і клітковини. Крім того, зазначену сировину характеризується вмістом біологічно цінних компонентів: поліненасичених жирних кислот, фосфоліпідів, вітамінів, антиоксидантів. Виробництво напоїв на рослинній основі може здійснюватися за різними технологічними схемами. В технології даних напоїв можна виділити наступні етапи: прийом, зберігання і підготовка зерна; замочування і пророщування зерна, подрібнення зерна, ферментація, екстрагування, фільтрування, гомогенізація, змішування компонентів.

Анотація наукової статті по промисловим біотехнологій, автор наукової роботи - Меренкова Світлана Павлівна, Андросова Наталія Володимирівна


TOPICAL ASPECTS OF PRODUCING BEVERAGES BASED ON PLANT RAW MATERIAL

At the present time, the interest of consumers to healthy nutrition products, which contain functional components and have a favourable effect on physiological functions of the organism, is increasing. When manufacturing food products according to particular consumer appeals, the use of plant raw material has a wide range of perspectives. Plant raw material is of great value due to its specific combination of biologically and physically active components. There are categories of consumers with various health deviations, such as lactose intolerance or allergy to casein, contained in milk. An alternative to drinking milk of animal origin is using milk of plant origin, as well as food products on its basis. Non-alcoholic beverages, based on plant raw material with the use of grain, oily and bean raw material, are considered to be functional beverages. The raw material used for their production contains a unique collection of essential components, which have favourable effect on structures and functions of the organism. In order to produce plant-based beverages, the following agricultural crops are used: wheat, rye, oat, barley, buckwheat, soy, amaranth, and hemp. Biochemical composition, as well as correlation of macroand micronutrients in the mentioned types of plants differ significantly. Therefore, physical-and-chemical properties, organoleptic properties and nutrition value of the produced beverages will be different. Grain, oily and bean crops contain nutritive substances necessary for functioning of various systems of the organism; they are the source of protein, vitamins, carbons, minerals and dietary fibre. Moreover, mentioned raw material is characterised by the presence of the following biologically valuable components: polyunsaturated fatty acids, phospholipids, vitamins, and antioxidants. Plant-based beverages can be produced following various process charts. Technology of these beverages can be divided into the following stages: reception, storage and preparation of grains; steeping and germinating of grains, fermentation, extraction, filtration, homogenization, and component mixing.


Область наук:

  • промислові біотехнології

  • Рік видавництва: 2018


    Журнал: Вісник Південно-Уральського державного університету. Серія: Харчові та біотехнології


    Наукова стаття на тему «Актуальні аспекти виробництва напоїв на рослинній сировині '

    Текст наукової роботи на тему «Актуальні аспекти виробництва напоїв на рослинній сировині»

    ?Харчування і здоров'я

    УДК 663.86 + 664.76 DOI: 10.14529 / food180307

    АКТУАЛЬНІ АСПЕКТИ ВИРОБНИЦТВА НАПОЇВ НА рослинній сировині

    С.П. Меренкова, Н.В. Андросова

    Південно-Уральський державний університет, м Челябінськ, Росія

    В даний час зростає інтерес споживачів до продуктів здорового харчування, що містить функціональні компоненти, сприятливо впливає на фізіологічні функції організму. При виробництві харчових продуктів із заданими споживчими властивостями широкі перспективи має використання рослинної сировини. Рослинна сировина становить велику цінність завдяки специфічним сполученням біологічно і фізіологічно активних компонентів. Існують категорії споживачів з різними відхиленнями в стані здоров'я, такими як непереносимість лактози, алергія до казеїну, що містяться в молоці. Альтернативою вживання молока тваринного походження є використання молока рослинного походження і харчових продуктів на його основі. Безалкогольні напої на рослинній основі з використанням зернового, олійного і бобового сировини відносять до функціональних напоїв. Що використовується при їх виробництві сировину містить унікальний набір есенціальних компонентів, що надають сприятливу дію на структури і функції організму. Для виробництва напоїв на рослинній основі використовують сільськогосподарські культури: пшеницю, жито, овес, ячмінь, гречку, сою, амарант, коноплю. Біохімічний склад, співвідношення макро- і мік-ронутріентов в зазначених видах рослин значно різняться. Отже, фізико-хімічні властивості, органолептичні показники і харчова цінність одержуваних напоїв будуть неоднакові. Зернові, олійні та бобові культури містять поживні речовини, необхідні для функціонування різних систем організму, є джерелом білка, вітамінів, вуглеводів, мінералів і клітковини. Крім того, зазначену сировину характеризується вмістом біологічно цінних компонентів: поліненасичених жирних кислот, фосфоліпідів, вітамінів, антиоксидантів. Виробництво напоїв на рослинній основі може здійснюватися за різними технологічними схемами. В технології даних напоїв можна виділити наступні етапи: прийом, зберігання і підготовка зерна; замочування і пророщування зерна, подрібнення зерна, ферментація, екстрагування, фільтрування, гомогенізація, змішування компонентів.

    Ключові слова: напої на рослинній сировині, замінники молока, харчова цінність, зернове, олійна і бобове сировину, технологія виробництва.

    Вступ

    В останні роки зростає інтерес споживачів до продуктів здорового харчування, що містить функціональні компоненти, сприятливо впливає на фізіологічні функції організму. При цьому споживачі віддають перевагу продуктам, які вироблені з натуральної сировини, не включають штучних добавок, мають підвищену харчову цінність і заданими властивостями для забезпечення організму харчовими нутрієнтами. Існують категорії споживачів з різними відхиленнями в стані здоров'я, такими як непереносимість лактози, алергія до казеїну, одному з основних білків, присутніх в молоці. Дані патології широко поширені

    як серед дітей, так і серед дорослих. Альтернативою вживання молока тваринного походження є використання молока рослинного походження і продуктів на його основі [8, 10].

    Безалкогольні напої є відмінною основою для створення нових видів функціональних продуктів. Уральський ринок безалкогольних напоїв відчуває дефіцит натуральних напоїв із заданими властивостями. При виробництві харчових продуктів із заданими споживчими властивостями широкі перспективи має використання місцевої рослинної сировини, яка представляє велику цінність завдяки специфічним сполученням біологічно і фізіологічно активних компонентів. та-

    кі речовини добре засвоюються людським організмом, мають лікувальну і профілактичну дію. Додавання цих компонентів не тільки збагачує раціон харчування, але і компенсує негативний вплив техногенних факторів на здоров'я споживачів [17].

    Особливістю сучасних продуктів харчування є многокомпонентность їх рецептур, ключову роль в більшості яких грають білки. Потенційними джерелами білка і сировиною для виробництва рослинних замінників молока запропоновані насіння олійних, бобових, зернових, горіхоплідних.

    Таким чином, аналіз існуючих підходів в технології безалкогольних напоїв з використанням рослинної сировини, що володіють функціональними і спеціалізованими властивостями, є актуальним завданням.

    Класифікація безалкогольних напоїв

    Згідно ГОСТ 28188 «Безалкогольні напої» в залежності від використовуваного сировини, його змісту в готовому напої, технології виробництва і призначення підрозділяють на групи:

    - безалкогольні напої;

    - безалкогольні напої з соком;

    - безалкогольні напої морсових;

    - безалкогольні напої на рослинній сировині;

    - безалкогольні напої на ароматизаторах;

    - безалкогольні напої спеціального призначення.

    При цьому напої на рослинній сировині характеризуються, як безалкогольні напої, виготовлені з використанням екстрактів, концентратів, настоїв, композицій рослинної сировини (рослин, плодів, насіння і ін.), Що містять підсолоджувачі, ароматизатори та барвники, отримані з сировини рослинного або мікробного походження.

    В даний час російськими виробниками виробляється широкий асортимент безалкогольних напоїв. Його динамічний ріст і привабливість для споживача пов'язані, в тому числі, і з розвитком виробництва напоїв функціонального призначення.

    Л.А. Догаева, Н.Т. Пехтерева (2011) перед-

    лагают таку класифікацію безалкогольних функціональних напоїв:

    1. Напої загального призначення, які поділяються на:

    - соковмісні напої;

    - напої на основі лікарсько-технічної сировини (фітонапої);

    - напої на молочній основі (на основі сколотин або сироватки);

    - напої на основі зернової сировини;

    - напої на основі мінеральних лікувально-столових вод;

    - напої комбінованого складу;

    - збагачені напої (містять біологічно активні добавки, нутріцевті-ки і премікси).

    2. Напої спеціального призначення, які поділяються на:

    - спортивні та енергетичні напої;

    - діабетичні напої (забезпечують профілактику діабету);

    - напої для різних вікових груп (дітей, підлітків, молоді);

    - дієтичні напої (для людей з порушеннями обміну речовин);

    - напої для працівників окремих професій, що підвищують стійкість організму до екстремальних впливів [2].

    При виробництві можливе отримання напоїв на рослинній сировині з різною структурою, що залежить від застосовуваних технологічних операцій. Залежно від консистенції розрізняють:

    - напої з рідкою консистенцією (замінники молока) - застосовують різні види екстрагування рослинної сировини;

    - напої з в'язкою консистенцією (киселі, десерти) - необхідне використання крахмалосодержащего сировини і застосування високих температур, що призводять до Клейста-ризації крохмалю.

    - поквашених напої (йогурти) - застосовується цілеспрямоване введення чистих молочнокислих культур і отримання напоїв зі згустком.

    Харчова цінність напоїв на рослинній сировині

    Перспективним сировиною і джерелом біологічно цінних компонентів в технології напоїв є насіння зернових, бобових і олійних культур. Дані рослини містять унікальний набір есенціале-них компонентів, що надають благоприят-

    ве вплив на структури і функції організму.

    Найбільш обгрунтовано для виробництва напоїв на рослинній основі використання сільськогосподарських культур: пшениці, жита, вівса, ячменю, гречки, сої, амаранту, конопель [3, 5-7]. Біохімічний склад, співвідношення макро- і мікронутрієнтів в зазначених видах рослин значно різняться. Отже, фізико-хімічні властивості, органолептичні показники і харчова цінність одержуваних напоїв будуть не однакові (табл. 1, 2).

    Основним компонентом для приготування напоїв на рослинній основі є традиційні злакові культури - жито, пшениця, ячмінь, гречка, овес. Зернові містять практично всі поживні речовини, необхідні для нормального функціонування різних систем організму, є джерелом білка, вітамінів, вуглеводів, мінералів і клітковини. Білки злакових культур містять всі незамінні амінокислоти, однак частина з них лімітовані по лізину, метіоніну, треоніну. Причому в білках жита і вівса вміст лізину в 1,3-1,5 разів вище в порівнянні з білками пшениці.

    Що міститься в зернових культурах крохмаль повільно гіролізуется в травному тракті, будучи джерелом енергії для організму. Крім того, при клейстерізующімся-ції крохмалю в процесі термічної обробки формується структура вузьких напоїв.

    Особливе місце серед поживних речовин зернових займають харчові волокна - клітковина, геміцелюлоза, пектинові речовини лігнін, зміст яких не повинен воздейст-

    вию травних ферментів організму. Харчові волокна беруть участь в підтримці водного балансу, зв'язують і виводять розчинені у воді токсини, метаболіти їжі, відіграють позитивну роль в регуляції біохімічних і фізіологічних процесів організму [11].

    Фізіологічні ефекти розчинних харчових волокон пов'язані зі здатністю вибірково стимулювати зростання пробіотіче-ських мікроорганізмів, таких як лактоба-Циллі і біфідобактерії, для яких вони є субстратом [19, 20, 22].

    Овес і продукти на його основі з давніх часів використовували як високопоживні і дієтичні. Зерно вівса характеризується високим вмістом поліненасичених жирних кислот (ПНЖК), незамінних амінокислот, вітамінів, мінеральних речовин і харчових волокон, в тому числі розчинних, таких, як Р-глюкан, олігосахариди, пентозани. Р-глюкан, проявляє профілактичні властивості і надає ефекти, пов'язані зі зменшенням рівня холестерину, балансом цукру та інсуліну в крові, підтриманням ваги і поліпшенням функції роботи кишечника [11].

    Зерно гречки характеризується високою біологічною цінністю, в її складі відмічено високу кількість макро- і мікроелементів, вітамінів групи В, клітковини. Високий баланс незамінних амінокислот і легкозасвоюваних вуглеводів з низьким глікемії-ного індексом дозволяє використовувати її в дієтичному харчуванні [5].

    В останні роки на світовому ринку сировини з'явилося нове джерело білка - амарант, рослина з унікальним хімічним складом. Зерно амаранту перевершує традиційними-

    Таблиця 1

    Хімічний склад сільськогосподарських культур

    Вид культури Зміст в насінні (зернах) рослини, в перерахунку на суху речовину,%

    Білки Жири Вуглеводи: крохмаль / цукру Харчові волокна Мінеральні речовини

    Пшениця 10,1-12,3 1,7-2,3 70,0-71,5 1,6-2,2 1,7-2,2

    Жито 7,4-8,2 1,5-2,1 73,2-74,8 1,6-2,2 1,5-2,0

    Ячмінь 9,5-11,2 2,1-2,7 67,0-69,0 3,5-4,1 2,5-3,0

    Овес 10,4-11,6 4,2-5,1 58,3-61,8 10,2-12,1 3,6-4,1

    Гречка 12,3-13,0 3,1-3,23 58,3-67,8 9,0-9,5 2,0-2,7

    Амарант 13-20 3,0-6,8 54-56,8 6,7-7,5 2,8-4,3

    Конопля 21,3-26,6 30,24-33,27 16-20 16,14-18,01 5,76-6,53

    Соя 35-40 18-27 15-17,3 6,5-13,5 5,0-5,5

    Таблиця 2

    Зміст біологічно цінних компонентів в рослинній сировині

    Назва біологічно цінного речовини Види рослинної сировини, в якому міститися БАВ Фізіологічний вплив на функції організму

    Повноцінні білки / незамінні амінокислоти Боби сої, насіння амаранту, конопель Будівельний матеріал для синтезу білків в організмі. Білки функціонують як ензими, гормони, входять до складу ДНК, імунних структур

    Поліненасичені жирні кислоти / омега-3 / омега-6 ПНЖК Боби сої, насіння амаранту, конопель, зерна вівса Нормалізують ліпідний обмін, мають антіокіс-дантним активністю, зміцнюють імунітет і уповільнюють запальні процеси. Беруть участь в синтезі гормонів, регулюють діяльність нервової системи

    Нерозчинні харчові волокна Зерна гречки, вівса, ячменю, пшениці, жита, насіння конопель, амаранту, боби сої Беруть участь в підтримці водного балансу; зв'язують і виводять розчинені у воді токсини, метаболіти їжі; грають роль в регуляції фізіологічних процесів травного тракту

    Розчинні харчові волокна Зерна вівса, ячменю, жита, насіння конопель, боби сої Стимулюють зростання пробіотичних мікроорганізмів в шлунково-кишковому тракті, регулюють рівень холестерину і глюкози в крові

    Токофероли Семена конопель, насіння амаранту, боби сої Антиокислювальні властивості, підвищують захисні властивості організму, сповільнюють старіння, покращує роботу серця і судин, беруть участь у функціонуванні репродуктивної системи

    Вітаміни групи В Зерна гречки, вівса, ячменю, пшениці, жита, насіння конопель, амаранту, боби сої Необхідні для функціонування нервової та серцево-судинної систем, зорового апарату. Беруть участь в ліпідному і вуглеводному обмінах, сприяють збільшенню м'язової маси, регенерації шкіри

    Макро- і мікроелементи (кальцій, магній, залізо) Зерна гречки, вівса, ячменю, пшениці, жита, насіння конопель, амаранту, боби сої Беруть участь у функціонуванні нервової, м'язової, серцево-судинної систем, сприяють формуванню кісткової тканини, регулюють обмінні процеси

    Фосфоліпіди Боби сої, насіння конопель Сприяють регенерації мембран, збільшують детоксикаційну здатність печінки, мають антиоксидантну активність, запобігають дегенеративні зміни в нервових клітинах, м'язах, зміцнюють капіляри

    Фітин Насіння конопель Стимулюють кровотворення, посилюють ріст і розвиток кісткової тканини

    Сквалеон Семена амаранту Сприяє активному насиченню органів і тканин киснем, має виражену бактерицидну і протигрибкову дію

    онние зернобобові культури за вмістом білка, мінеральних речовин і вітамінів. Вміст білка досягає 20%, а амінокислотний скор білка становить 75%, що значно вище в порівнянні з білками пшениці, жита, вівса, сої [18].

    Характерною особливістю ліпідів амаранту є високий вміст сквалену, ПНЖК, фосфоліпідів, токоферолів. Вміщені в зерні амаранту біологічно активні речовини використовуються для профі-

    лактики онкологічних, серцево-судинних захворювань [1].

    Соя - сільськогосподарська культура, що поєднує в своєму складі високий вміст білка зі збалансованим майже за всіма амінокислотам складом; ненасичених жирів, що містять в сприятливому співвідношенні омега-3 і омега-6 ПНЖК; вітамінів; мінеральних і фітопоживних речовин. Відмінною особливістю сої є високий вміст фосфоліпідів; токоферолов - біологічно активних ве-

    речовин, що мають антиоксидантні властивості. Насіння сої містять ізофлавони, які мають естрогенну активність. Вуглеводи сої представлені розчинними цукрами, крохмалем і нерозчинними структурними полісахаридами [15].

    Дослідження, проведені в лабораторії Інституту харчування РАМН, підтвердили доцільність використання соєвих білкових продуктів в якості лікувально-профілактичних засобів для осіб, які страждають серцево-судинною патологією, ожирінням, цукровим діабетом, шлунково-кишковими захворюваннями [9]. Накопичено великий досвід застосування соєвих бобів у виробництві рослинних замінників молока в усьому світі.

    Насіння конопель відносяться до найбільш цінного виду сировини, що містить 25-30% рослинного білка, що характеризується збалансованим співвідношенням незамінних амінокислот. Крім того, в ліпідної фракції, що становить до 35% сухої речовини насіння конопель, міститься більше 80% ПНЖК, причому відзначено оптимальне співвідношення есенціальних кислот: омега-3 -омега 6 - (1: 3), що відповідає нормам раціонального харчування [4].

    Насіння конопель є джерелом розчинної і нерозчинної клітковини. Крім цього, містять фітин, широко застосовується в медицині для стимуляції кровотворення, посилення росту і розвитку кісткової тканини [13]. Насіння конопель використовуються для виробництва напоїв на рослинній основі як в цілісному вигляді, так і після знежирення, у вигляді побічного продукту (макухи) після отримання масла.

    Технологічні схеми виробництва напоїв на рослинній сировині

    Виробництво напоїв на рослинній основі може здійснюватися за різними технологічними схемами. Разом з цим, в технології даних напоїв можна виділити кілька загальних етапів (див. Малюнок).

    Замочування. При замочуванні відбувається набухання оболонок зерна, внаслідок чого при подрібненні вони утворюють дрібні фракції, а при обваленні краще відокремлюються від ендосперму. Для замочування використовують воду з температурою 25-35 ° С, гідромодуль 1:61:10. Тривалість замочування в середньому 6-8 годин. Відомий спосіб попередньої електрохімічної активації води, в ре-

    док чого тривалість замочування може бути скорочена на 30%. Досить часто на даному етапі проводять пророщування зерен. У пророщених зернах накопичуються ферменти, які потім каталізують розпад складних речовин на більш прості, сприяючи кращому засвоєнню цих речовин. Крім цього, в зерні збільшується вміст вітамінів, що також позитивно позначається на харчову цінність напою. Для пророщування зерна замочують на більш тривалий термін -від 24 до 72 годин. Найбільше час потрібно для пророщування сої.

    Подрібнення. Пророщені, набряклі зерна можуть подрібнювати разом з оболонками, а також піддавати обвалення перед подрібненням. Причому для формування однорідної стійкої дисперсної системи напою, значення має розмір часток подрібненої фракції зерна [12-14, 18].

    Екстракція. Екстрагування з метою найбільш повного вилучення поживних речовин, особливо білкового комплексу, зерна в водну фазу. Ефективність екстрагування залежить від ряду факторів: рН, гідромодуль, температура, структура матеріалу, що екстрагується, тривалість екстракції. Екстракцію проводять при температурі не вище 90 ° С протягом 40-60 хвилин. Також можна проводить холодну екстракцію при температурі +6 ... + 10 ° С протягом 1-5 годин. Нерідко на цьому етапі при підвищених температурах в крахмалсодержащего сировину відбувається процес клейстеризації крохмалю. Цей процес відіграє важливу роль при отриманні напоїв в'язкої консистенції.

    Ферментація. Після екстрагування і охолодження до деяких суміші вводять амило-літичні ферменти. Оскільки більшість зернових культур багаті крохмалем, введення амілоліческіх ферментів сприяє наданню майбутньому напою натуральної солодощі без додавання цукру. Крім цього, при виробництві киселю на зерновій основі при термічній обробці відбувається клей-стерізація крохмалю, за рахунок чого збільшується в'язкості суміші. Відомий спосіб, за яким для розрідження суміші вводять ферментний препарат термаміл 120 Ь, який представляє собою термостабільну а-амілазу. При введенні даного ферменту в'язкість суміші знижується за рахунок збільшення кількості низькомолекулярних декстринів. Для інактивації ферментних препаратів

    розлив

    Загальна технологічна схема виробництва напоїв на рослинній основі

    застосовують короткочасний нагрів до температури 100 ° С [11, 12].

    Фільтрація. Відділення домішок може відбуватися в два етапи: грубе фільтрування і більш тонке для відділення частинок розміром 40-50 мкм.

    Гомогенізація. Напої на рослинній основі є нестабільними системами. В процесі зберігання відбувається осадження більш великих часток і напій розшаровується, що призводить до погіршення його товарного вигляду. Тому для запобігання розшарування системи вводять різні стабілізатори консистенції: пектин, агар, гуарову камедь, геллановую камедь, камедь ріжкового дерева, модифікований крохмаль, карагенан, ксантовую камедь або їх комбінацію [5, 6,12-14].

    Сквашивание. Одним з перспективних напрямків є створення напоїв про-біотичного дії, оскільки введення пробіотичних культур підвищує харчову цінність продукту. Прибуток - це живі мікроорганізми або ферментовані ними

    продукти, які роблять позитивний вплив на здоров'я людини шляхом нормалізації мікроекологічної статусу і стимуляції його імунної системи. До них відносять спеціальні штами ацидофільних паличок, біфідобактерій, термофільних молочнокислих стрептококів, які продукують метаболіти, ферменти, вітаміни і біологічно активні речовини, які відіграють важливу роль у формуванні та функціонуванні різних органів і систем людського організму. Молочна кислота, яку утворюють молочнокислі бактерії (МКБ), позитивно впливає на перистальтику кишечника людини, зменшує метеоризм і надає стимулюючу дію на секреторну діяльність слинних залоз; в її присутності поліпшується засвоєння кальцію, фосфору і заліза [7, 16, 20-22].

    Додавання смакових компонентів. Для поліпшення органолептичних показників та підвищення вмісту біологічно активних компонентів, зернові основи нерідко комбінуються з смаковими добавка-

    ми. Зокрема, в роль таких добавок можуть виступати натуральні ягідні, фруктові, овочеві соки, молочна сироватка, фрукто-во-ягідні наповнювачі. Крім цього, напої на рослинній основі можуть збагачувати вітамінами (вітаміни В2, В12, D) і мікро- і макроелементами (кальцій) [5, 12-16].

    висновок

    Таким чином, переробка зернового, бобового і олійної сировини в багатокомпонентні продукти типу напоїв, киселів, десертів, йогуртів - ефективний шлях виробництва продуктів здорового харчування з вираженою функціональною спрямованістю. Унікальний набір хімічних елементів і природних біологічно активних сполук наділяє безалкогольні напої на рослинній сировині, численними профілактичними і терапевтичними властивостями.

    Виробництво замінників молока, комбінованих молочних продуктів, дозволяє розширити асортимент екологічно чистої продукції, а також підвищити харчову цінність готових продуктів, збагатити їх функціональними інгредієнтами, враховується интолерантность до лактози і надчутливість до білків молока певної частини населення, включаючи дорослих і дітей.

    література

    1. Гінс, М.С. Біологічно активні речовини амаранту Амарантіна: властивості, механізми дії і практичне використання /М.С. Гінс. -М .: РУДН, 2002. - 183 с.

    2. Догаева, Л.А. Класифікація та ідентифікаційні ознаки функціональних безалкогольних напоїв / Л.А. Догаева, Н.Т. Пехтерева // Пиво і напої. - 2011. - № 5. -С. 62-65.

    3. Доронін, А. Ф. Комбіновані напої на соєвій основі / А.Ф. Доронін, Н.П. Соболєва, Т.А. Пахомова // Харчова промисловість. - 2011. - № 8. - С. 32-33.

    4. Єгорова, С.В. Рослинна їжа майбутнього / С. В. Єгорова, М.М. Ахматзіаева, Р.С. Ростегаев // У збірнику: ADVANCED SCIENCE збірник статей IIIМеждународной науково-практичної конференції: в 2 ч. -2018. - С.134-137.

    5. Єрмолаєв, Я.Ю. Інноваційна технологія киселів на основі гречаного і ячмінного крохмалю / Я.Ю. Єрмолаєв, А.А. Сарафанов // Збірник матеріалів 4-й конференції молодих вчених і спеціалістів інститутів

    Россельхозакадеміі «Науково-інноваційні технології як основа продовольчої безпеки РФ» - 2010. - С. 94-97.

    6. Дослідження впливу ультразвукової обробки на стійкість напоїв на основі зернової сировини / І. О. Казаков, Т. Ф. Кисельова, І.А. Єрьоміна, Д.С. Мікова // Техніка і технологія харчових виробництв. - 2015. -№ 1. - С. 30-34.

    7. Лактоферментірованний напій на основі зернової сировини / Є. Ф. Шаненко, Н.Г. Лойко, Р.Н. Бутрин і ін. // Збірник матеріалів науково-практичної конференції молодих вчених і спеціалістів «Актуальні питання підвищення якості та безпеки продуктів харчування» ФГБОУ ВО «Московський державний університет харчових виробництв» Міністерства освіти і науки РФ (МГУПП) / гл. ред. д.т.н., професор Л.А. Сапронова. - М.: МГУПП. - С. 73-76.

    8. Маслова, А. Новий спосіб виробництва напою на зерновій основі для дитячого харчування / А. Маслова, В. Іуніхіна, А. Сорокін // Хлібопродукти. - 2010. - № 2. - С. 40-41.

    9. Пахомова, Т. А. Проектування рецептур напоїв для здорового харчування на базі зернобобових сировини / Т.А. Пахомова, Н.П. Соболєва // Збірник матеріалів X ювілейній науково-практичній конференції з міжнародною участю «Технології та продукти здорового харчування. Функціональні харчові продукти », конференції молодих вчених« Інноваційні технології продуктів здорового харчування »/ відп. ред. д.т.н., проф. А.П. Нечаєв. - М.: ІКМГУПП, 2012. -С. 59-60.

    10. Радіонова, А.В. Аналіз стану та перспектив розвитку російського ринку функціональних напоїв / А.В. Радіонова // Науковий журнал НДУ ІТМО. Серія «Процеси і апарати харчових виробництв». -2014. -№ 1 (11)

    11. Романенко, В.О. Оцінка харчової цінності напою на основі крахмалсодержа-ного сировини / В. О. Романенко, В. А. Помозова, К.А. Ісилова // Сучасні проблеми науки та освіти. - 2014. - № 5. - С. 191.

    12. Самофалова, Л.А. Аналіз фізико-хімічних основ технології рослинних замінників молока / Л. А. Самофалова, О.В. Сафронова // Технологія і товарознавство інноваційних харчових продуктів. - 2016. -№ 2 (37). - С. 60-64.

    13. Самофалова, Л.А. Вибір технологічних параметрів отримання стійкої дисперсної системи рослинної основи з біоактівірованних дводольних насіння / Л.А. Самофалова, О.В. Сафронова, А.П. Симонен-кова // Вісник Воронезького державного університету інженерних технологій. - 2016. - № 1 (67). - С. 221-226. В01: 10.20914 / 2310-1202-2016-1-221-226

    14. Самофалова, Л.А. Тестування фізіологічного стану проростає насіння сої зі зміни білкового комплексу / Л.А. Самофалова, О.В. Сафронова // Зернобобові і круп'яні культури. - 2014. -№ 3 (11). - С. 41-44.

    15. Сафронова, О.В. Біологічна модифікація насіння сої та отримання цільових напоїв / О.В. Сафронова, Л.А. Самофалова, С. В. Бобков // Вісник Воронезького державного університету інженерних технологій. - 2013. - № 2 (56) - С. 195-199. В01: 10.20914 / 2310-1202-2013-2-195-199

    16. Сафронова, О.В. Розробка технології та комплексна оцінка якості низько-лактозна молоковмісних поквашених напоїв / О. В. Сафронова, Л.А. Самофалова, Е.Н. Дьоміна // Технологія і товарознавство інноваційних харчових продуктів. - 2014. -№ 5 (28). - С. 55-58.

    17. Чугунова, О.В. Національні безалкогольні напої в структурі харчування уральського споживача / О. В. Чугунова, М.П. Соловйова // Управлінець. - 2011. - № 11-12. -З. 56-60.

    18. Чусова, А.Е. Удосконалення технології виробництва функціонального напою на зерновій основі / А.Є. Чусова, І.М. Жаркова, А.А. Рубіжанська, М.Ю. Тихонова // Ресурсозберігаючі екологічно безпечні технології зберігання і переробки сільськогосподарської продукції: збірник статей за матеріалами міжнародної науково-практичної, присвяченій 75-річчю Курганської області / під заг. ред. С.Ф. Суханової. - 2018. -С. 391-395.

    19. Development of non-dairy fermented probiotic drink based on germinated and ungerminated cereals and legume / Mayuri Chavan, Yogesh Gat, Mugdha Harmalkar, Roji Waghmare // LWT - Food Science and Technology. - May 2018. -Volume 91. - P. 339-344. DOI: 10.1016 / j.lwt.2018.01.070

    20. Development of non-dairy probiotic drink utilizing sprouted cereals, legume and soymilk / Mridula D. Monika Sharma // LWT -Food Science and Technology. - June 2015. -Volume 62. Issue 1. Part 2. - P. 482-487. DOI: 10.1016 / j.lwt.2014.07.011

    21. Lactobacillus plantarum strains for multifunctional oat-based foods / Pasquale Russo, Maria Lucia, Valeria de Chiara et al. // LWT -Food Science and Technology December 2015. -Vol. 68. - P. 288-294. DOI: 10.1016 / j.lwt. 2015.12.040

    22. Probiotics in limelight / Mradula Gupta, Somesh Sharma // Journal of Innovative Biology. - January 2016. - Vol. 3. Issue 1. - P. 276-280.

    Меренкова Світлана Павлівна, кандидат ветеринарних наук, доцент кафедри «Харчові та біотехнології», Південно-Уральський державний університет (м Челябінськ), Ця електронна адреса захищена від спам-ботів. Вам потрібно увімкнути JavaScript, щоб побачити її.

    Андросова Наталія Володимирівна, старший викладач кафедри «Харчові та біотехнології», Південно-Уральський державний університет (м Челябінськ), Ця електронна адреса захищена від спам-ботів. Вам потрібно увімкнути JavaScript, щоб побачити її.

    Надійшла до редакції 27 червня 2018 р.

    DOI: 10.14529 / food180307

    TOPICAL ASPECTS OF PRODUCING BEVERAGES BASED ON PLANT RAW MATERIAL

    S.P. Merenkova, N.V. Androsova

    South Ural State University, Chelyabinsk, Russian Federation

    At the present time, the interest of consumers to healthy nutrition products, which contain functional components and have a favourable effect on physiological functions of the organism, is increasing. When manufacturing food products according to particular consumer appeals, the use of plant raw material has a wide range of perspectives. Plant raw material is of great value due to its specific combination of biologically and physically active components. There are categories of consumers with various health deviations, such as lactose intolerance or allergy to casein, contained in milk. An alternative to drinking milk of animal origin is using milk of plant origin, as well as food products on its basis. Non-alcoholic beverages, based on plant raw material with the use of grain, oily and bean raw material, are considered to be functional beverages. The raw material used for their production contains a unique collection of essential components, which have favourable effect on structures and functions of the organism. In order to produce plant-based beverages, the following agricultural crops are used: wheat, rye, oat, barley, buckwheat, soy, amaranth, and hemp. Biochemical composition, as well as correlation of macro- and micronutrients in the mentioned types of plants differ significantly. Therefore, physical-and-chemical properties, organoleptic properties and nutrition value of the produced beverages will be different. Grain, oily and bean crops contain nutritive substances necessary for functioning of various systems of the organism; they are the source of protein, vitamins, carbons, minerals and dietary fibre. Moreover, mentioned raw material is characterised by the presence of the following biologically valuable components: polyunsaturated fatty acids, phospholipids, vitamins, and antioxidants. Plant-based beverages can be produced following various process charts. Technology of these beverages can be divided into the following stages: reception, storage and preparation of grains; steeping and germinating of grains, fermentation, extraction, filtration, homogenization, and component mixing.

    Keywords: beverages on the basis of plant raw material, milk substitutes, nutrition value, grain, oily and bean raw material, production technology.

    References

    1. Gins M.S. Biologicheski aktivnyye veshchestva amaranta Amarantin: svoystva, mekhanizmy deystviya i prakticheskoye ispol'zovaniye [Biologically active substances of amaranth. Amaranthine: properties, modes of action and practical application]. Moscow, 2002. 183 p.

    2. Dogayeva L.A., Pekhtereva N.T. [Classification and identification characteristics of functional non-alcoholic beverages]. Pivo i napitki [Beer and beverages], 2011, no. 5, pp. 62-65. (In Russ.)

    3. Doronin A.F., Soboleva N.P., Pakhomova T.A. [Combined soy-based beverages]. Pishchevaya promyshlennost '[Food industry], 2011, no. 8, pp. 32-33. (In Russ.)

    4. Egorova S.V., Akhmatziayeva M.M., Rostegayev R.S. [Plant food of the future]. ADVANCED SCIENCE [ADVANCED SCIENCE, collection of articles of the 3rd International Science-to-Practice Conference: in 2 parts], 2018, pp. 134-137. (In Russ.)

    5. Ermolayev Ya.Yu., Sarafanov A.A. [Innovative technology of kissels on the basis of buckwheat and barley starch]. Nauchno-innovatsionnyye tekhnologii kak osnova prodovol'stvennoy bezopasnosti RF [Proceedings of the 4th Conference of Young Scientists and Specialists from Institutes of the Russian Academy of Agricultural Sciences on Scientific and Innovative Technology as a Basis for Food Security of the Russian Federation], 2010 pp. 94-97. (In Russ.)

    6. Kazakov I.O., Kiseleva T.F., Eremina I.A., Mikova D.S. [Researching the effect of ultrasound treatment on stability of beverages on the basis of grain raw material]. Tekhnika i tekhnologiya pishchevykh proizvodstv [Equipment and technology of food production], 2015-го, no. 1, pp. 30-34. (In Russ.)

    7. Shanenko E.F., Loyko N.G., Butrin R.N. et al. [Lacto-fermented beverage on the basis of grain raw material]. Aktual'nyye voprosy povysheniya kachestva i bezopasnosti produktov pitaniya [Proceedings of the Science-to-Practice Conference of Young Scientists and Specialists on Topical Issues of Enhancement of Quality and Safety of Food Products]. Moscow, pp. 73-76. (In Russ.)

    8. Maslova A., Iunikhina V., Sorokin A. [A new method of producing a grain-based beverage for children's nutrition]. Khleboprodukty [Bread products] 2010, no. 2, pp. 40-41. (In Russ.)

    9. Pakhomova T.A., Soboleva N.P. [Elaborating beverage formulas for healthful nutrition on the basis of grain-and-bean raw material]. Tekhnologii i produkty zdorovogo pitaniya. Funktsional'nyye pishchevyye produkty [Proceedings of the 10th Anniversary Science-to-Practice Conference featuring international speakers on Technology and Healthy Nutrition Products. Functional Food Products; proceedings of the Conference of Young Scientists on Innovative technology of Healthy Nutrition Products]. Moscow 2012, pp. 59-60. (In Russ.)

    10. Radionova A.V. [Analysis of condition and development prospects of Russian market of functional beverages]. Nauchnyy zhurnal NIU ITMO. Seriya «Protsessy i apparaty pishchevykh proizvodstv» [Scientific journal NRU ITMO Series "Processes and equipment for food production"], 2014 року, no. 1 (11). (In Russ.)

    11. Romanenko V.O., Pomozova V.A., Isylova K.A. [Assessment of nutrition value of a beverage based on starch-containing raw material]. Sovremennyye problemy nauki i obrazovaniya [Modern problems of Science and education], 2014 року, no. 5, p. 191. (in Russ.)

    12. Samofalova L.A., Safronova O.V. [Analysis of physical and chemical foundations of plant-based milk substitutes technology]. Tekhnologiya i tovarovedeniye innovatsionnykh pishchevykh produktov [Technology and commodity science of innovative food products], 2016, no. 2 (37), pp. 60-64. (In Russ.)

    13. Samofalova L.A., Safronova O.V., Simonenkova A.P. The choice of process parameters to obtain a stable dispersion system of plant-based bioactivated dicotyledonous seeds. Proceedings of the Voronezh State University of Engineering Technologies, 2016, no. 1 (67), pp. 221-226. (In Russ.) DOI: 10.20914 / 2310-1202-2016-1-221-226

    14. Samofalova L.A., Safronova O.V. Testing of Physiological State of Sprouting Seeds of Soya by Change of Albuminous Complex. Zernobobovyye i krupyanyye kul'tury [Legumes and Groat Crops], 2014 року, no. 3 (11), pp. 41-44. (In Russ.)

    15. Safronova O.V., Samofalova L.A., Bobkov S.V. Biological modification of soybean seeds and obtaining targeted drinks. Proceedings of the Voronezh State University of Engineering Technologies, 2013, no. 2 (56), pp. 195-199. (In Russ.) DOI: 10.20914 / 2310-1202-2013-2-195-199

    16. Safronova O.V., Samofalova L.A., Demina E.N. [Technique development and complex assessment of quality of lactose-reduced milk-containing sour drinks]. Tekhnologiya i tovarovedeniye innovatsionnykh pishchevykh produktov [Technology and commodity science of innovative food products], 2014 року, no. 5 (28), pp. 55-58. (In Russ.)

    17. Chugunova O.V., Solov'yeva M.P. [National alcohol-free beverages in a nutrition structure of a Ural consumer]. Upravlenets [Manager], 2011, no. 11-12, pp. 56-60. (In Russ.)

    18. Chusova A.E., Zharkova I.M., Rubezhanskaya A.A., Tikhonova M.Yu. [Improving the production technology of a grain-based functional beverage]. Resursosberegayushchiye ekologicheski bezopasnyye tekhnologii khraneniya i pererabotki sel'skokhozyaystvennoy produktsii [Resource-saving environmentally safe technology for storage and processing of agricultural products: Proceedings of the International Science-to-Practice Conference, held on the occasion of the 75th anniversary of the Kurgan region] . 2018, pp. 391-395. (In Russ.)

    19. Mayuri Chavan, Yogesh Gat, Mugdha Harmalkar, Roji Waghmare. Development of non-dairy fermented probiotic drink based on germinated and ungerminated cereals and legume. LWT -Food Science and Technology, May 2018, vol. 91, pp. 339-344. DOI: 10.1016 / j.lwt.2018.01.070

    20. Mridula D. Monika Sharma. Development of non-dairy probiotic drink utilizing sprouted cereals, legume and soymilk. LWT - Food Science and Technology, June 2015 року, vol. 62, iss. 1, pt. 2, pp. 482-487. DOI: 10.1016 / j.lwt.2014.07.011

    21. Pasquale Russo, Maria Lucia, Valeria de Chiara et al. Lactobacillus plantarum strains for multifunctional oat-based foods. LWT - Food Science and Technology, December 2015 року, vol. 68, pp. 288-294. DOI: 10.1016 / j.lwt.2015.12.040

    22. Mradula Gupta, Somesh Sharma. Probiotics in limelight. Journal of Innovative Biology, January 2016, vol. 3, iss. 1, pp. 276-280.

    Svetlana P. Merenkova, Candidate of Sciences (Veterinary), Associate Professor of the Department of Food Technology and Biotechnology, South Ural State University (Chelyabinsk), Ця електронна адреса захищена від спам-ботів. Вам потрібно увімкнути JavaScript, щоб побачити її.

    Natalya V. Androsova, Senior Lecturer of the Department of Food Technology and Biotechnology, South Ural State University (Chelyabinsk), Ця електронна адреса захищена від спам-ботів. Вам потрібно увімкнути JavaScript, щоб побачити її.

    Received June 27, 2018

    ЗРАЗОК ЦИТУВАННЯ

    FOR CITATION

    Меренкова, С.П. Актуальні аспекти виробництва напоїв на рослинній сировині / С.П. Меренкова, Н.В. Андросова // Вісник ЮУрГУ. Серія «Харчові та біотехнології». - 2018. - Т. 6, № 3. - С. 57-67. БО !: 10.14529 /&ю (1180307

    Merenkova S.P., Androsova N.V. Topical Aspects of Producing Beverages Based on Plant Raw Material. Bulletin of the South Ural State University. Ser. Food and Biotechnology, 2018, vol. 6, no. 3, pp. 57-67. (In Russ.) DOI: 10.14529 / food180307


    Ключові слова: НАПОЇ НА рослинній сировині /замінники МОЛОКА /MILK SUBSTITUTES /ХАРЧОВА ЦІННІСТЬ /NUTRITION VALUE /ЗЕРНОВЕ /GRAIN /Олійних і бобових СИРОВИНА /ТЕХНОЛОГІЯ ВИРОБНИЦТВА /PRODUCTION TECHNOLOGY /BEVERAGES ON THE BASIS OF PLANT RAW MATERIAL /OILY AND BEAN RAW MATERIAL

    Завантажити оригінал статті:

    Завантажити