Область наук:

  • промислові біотехнології

  • Рік видавництва: 2006


    Журнал: Известия вищих навчальних закладів. Харчова технологія


    Наукова стаття на тему 'Активація пресованих дріжджів з використанням пряно-ароматичних добавок'

    Текст наукової роботи на тему «Активація пресованих дріжджів з використанням пряно-ароматичних добавок»

    ?мисловості: Тез. доп. межгос. науч. семінару. - Кемерево, 1993. - С. 45 ^ 6.

    2. Уголев А.М. Еволюція травлення і принципи ево -люціі функцій. Еволюція сучасного функціоналізму. - Л .: Наука, 1985. - 270 с.

    3. Хлєбніков В.І., Жебелева І.А., Волкова Л.Д. Удосконалення технології напівкопчених ковбас шляхом Біотехнія -

    логічної обробки низькосортного м'ясної сировини: Огляд. ін-форма. - М .: АгроНІІТІММП, 1994. - 24 с.

    Кафедра товарознавства продовольчих товарів

    Надійшла 13.12.05 р.

    663.14.05

    АКТИВАЦІЯ пресовані дріжджі З ВИКОРИСТАННЯМ пряно-АРОМА ТІЧЕСКІХДОБАВОК

    З.І. АСМАЕВА, А.Е. Скакун, О.В. Шєїна

    Кубанський державний технологічний університет

    Активація пресованих дріжджів (ПД) в хлібопеченні визначається як перебудова їх енергетичного обміну з процесу дихання на бродіння. При цьому дріжджі переходять на посилений синтез бродильних ферментів, а синтез дихальних ферментів послаблюється.

    Пресовані дріжджі, вирощувані на посилено аеріруемой сахарозному середовищі, містять активні дихальні ферменти і инвертазу. Бродильні ферменти ПД знаходяться в малоактивним стані, так як кисень повітря пригнічує синтез ферментів і процес спиртового бродіння. Мальтоза і фруктозоі-зомераза у ПД відсутні, оскільки, будучи індукованими ферментами, вони синтезуються, тільки коли вони використовують субстрат містить мальтозу і фруктозу.

    Ферментативна система енергетичного обміну ПД добре пристосована до аеробно-сахарозному середовищі, але малопридатна для анаеробно-мальтозної середовища борошняних напівфабрикатів. Для адаптації до борошняному середовищі ПД повинні максимально посилити синтез бродильних ферментів, швидше приступити до синтезу мальтози і фруктозоізомерази, а потім довести їх активність до рівня активності бродильних ферментів.

    Найбільш поширеним є спосіб активації ПД в водно-борошняних суспензіях або в середовищах, що містять борошняні заварки. Додавання в живильне середовище заварки, осахаренной неферментованого зі-

    лодом, соєвого борошна збільшує підйомну силу дріжджів і покращує якість хліба.

    Замість соєвої муки при активації ПД можна вносити розмелені насіння томатів, рисову мучку, гидролизованную глюкоамилазой, а також гидролизованную молочну сироватку.

    Розроблено кілька видів покращувачів комплексних хлібопекарських, що включають ферментні препарати, окислювачі та мінеральні солі в оптимальних кількостях, які ефективно підвищують бродильно активність хлібопекарських дріжджів, особливо низької якості.

    Найбільш проста живильне середовище для активації ПД - водно-борошняна суспензія, збагачена різними компонентами для стимулювання життєдіяльності дріжджових клітин, попередній конвективний прогрів дріжджів в якій збільшує їх бродильно активність.

    Нами запропоновано використовувати пряно-ароматичних -ський добавки для активації ПД. Г Отова водно-борошняну суміш на трітікалевой сіяної борошні з вологістю 75%, куди вносили пряно-ароматичні насіння петрушки, кропу, селери і коріандру в дозуванні 0,1-1% або СО2-шроти, отримані після СО2-екс-тракції цього насіння двоокисом вуглецю в дозуванні 1-1,5% по відношенню до маси борошна в тісті. До контрольної пробу пряно-ароматичні добавки не вносили. В поживну суміш додавали попередньо подрібнені ПД в кількості 0,1-3% залежно від вихідної якості. Підйомну силу дріжджів визначали прискореним способом за часом спливання кульки тіста через кожні 30 хв (табл. 1).

    Таблиця 1

    2 Підйомна сила дріжджів, активованих СО -Шрот, хв

    Час активації, хв До нтроль Петрушка Кріп Коріандр Селера

    0 48/39 47/24 48/31 46/24 47/22

    30 41/30 39/27 35/26 40/22 34/22

    60 33/31 32/22 27/22 30/20 28/20

    90 32/32 31/20 28/20 29/20 27/19

    120 23/29 21/19 22/20 21/18 18/19

    150 19/28 18/15 16/19 19/16 15/18

    180 17/28 15/14 17/18 14/16 12/16

    Примітка: дозування СО2-шроту: чисельник - 1,0%; знаменник - 1,5%.

    Встановлено, що незалежно від якості ПД і дозування насіння використання пряно-ароматичних добавок на стадії активації недоцільно, так як бродильная активність дріжджів знижується в середньому на 10-15%. Ймовірно, ефірні масла, що входять до складу насіння, пригнічують розвиток мікроорганізми і, зокрема, на дріжджові клітини.

    Після СО2-екстракції в шроту різко зменшується вміст ефірних масел, але вони містять весь комплекс біологічно активних речовин - мінеральних речовин, вуглеводів, вітамінів, що знаходяться в насінні на момент екстракції і стимулюючих бродильно активність дріжджів.

    У процесі попередньої активації ПД встановлено, що при внесенні 1,5% СО2-шротів її тривалість знижується в середньому на 10-15%, а бродильна активність підвищується на 20%. Найбільш ефективне внесення в фазі активації СО2-шроту кропу.

    Активовані таким чином ПД роблять позитивний вплив на хід технологічного процесу і якість хліба, що підтверджено результатами лабораторної випічки проб 1, 2 і 3, відповідно без добавок, з внесенням 1,5% СО2-шроту кропу безпосередньо при замішуванні тіста і в фазі активації дріжджів (табл. 2). Тривалість бродіння тіста при безопарному способі приготування скорочувалася на 30 хв, а кінцевого вистоювання - на 10 хв.

    Таблиця 2

    Показники якості Проба 1 Проба 2 Проба

    Питома обсяг, см3 / 100 г 287 303 320

    Пористість,% 76 78 80

    Кислотність, град 2,1 2,2 2,1

    Вологість,% 42,5 42,5 42,5

    H / D 0,55 0,58 0,61

    Структурно-механічні кі

    властивості м'якушки, од. пр.

    А Нобщ 56 59 62

    Анш 32 35 38

    А Онупрій 24 24 24

    Питома обсяг, формостійкість і пористість хліба проби 3 вище, ніж у проб 1 і 2. Ніжний еластичний м'якуш проби 3 відрізнявся добре розвиненою дрібної, тонкостінної пористістю і кращими структурно-механічними властивостями. Смак і аромат - яскраво виражений з приємним присмаком кропу.

    Таким чином, проведені дослідження показали доцільність використання СО2-шротів пряно-ароматичних добавок - петрушки, кропу, селери і коріандру - при активації ПД.

    Кафедра технології хлібопекарського, макаронного і кондитерського виробництва

    Надійшла 13.12.05 р.

    664.423.001.8

    ВИКОРИСТАННЯ ЕМУЛЬСІЇ СО - ЕКСТРАКТУ хмелю ПІД ЧАС ВИКОНАННЯ ПШЕНИЧНОГО ХЛІБА

    Ю.О. Кліндухова, А.Ю. ШАЗЗО, Н.А. Шмалько

    Кубанський державний технологічний університет

    До найбільш поширених видів мікробіологічної псування пшеничного хліба відноситься картопляна хвороба, що викликається споровими бактеріями Bacillus subtilis і Bacillus mesentericus. Після зараження бактеріями в хлібі відбуваються біохімічні зміни: м'якуш зволожується, стає липким, з'являється неприємний фруктовий запах і тягнуться нитки [1].

    Изомеризовать гранули хмелю

    Відома міра профілактики картопляної хвороби хліба - додавання в тісто подкісляющіх речовин: оцтової кислоти, ацетату кальцію, концентрованої молочнокислої закваски в кількостях 0,1; 0,2; 4-6% до маси пшеничного борошна відповідно [2].

    Хміль і його препарати є джерелом специфічних гірких речовин, що містять м'які і тверді смоли (а- і Р-кислоти), які чинять інгібуючу дію на розвиток B. subtilis і B. mesentericus.

    Виробництво різних хмельових порошків, меленого, гранульованого та брикетированного хмелю, що не-ізомерірованних екстрактів і інших препаратів здійснюється з Шишкова хмелю різного ступеня помелу, чистоти і змісту гірких речовин [3].

    В даний час хмелеві препарати клас ІФІ-ціруют наступним чином: гранули, екстракт, з-продукти і Шишкова хміль відповідно 40, 30, 10 і 20% (рисунок) [4].

    Нами вивчена можливість використання при виробництві пшеничного хліба нового і перспективного препарату - емульсії СО2-екстракту хмелю.


    Завантажити оригінал статті:

    Завантажити