Область наук:

  • технології матеріалів

  • Рік видавництва: 2007


    Журнал: Известия вищих навчальних закладів. Харчова технологія


    Наукова стаття на тему 'Адгезійні і пружно-пластичні властивості пюреобразних мас із зернової квасолі'

    Текст наукової роботи на тему «Адгезійні і пружно-пластичні властивості пюреобразних мас із зернової квасолі»

    ?Таким чином, застосування розчинів дубового екстракту для обробки внутрішньої поверхні коньячних бочок доцільно і дозволяє зробити багаторазовим їх використання. Встановлено, що найкращі органолептичні показники коньячного

    спирту досягаються при обробці внутрішньої поверхні бочок 0,5-1% -м водним розчином дубового екстракту.

    Науковий центр виноробства

    Надійшла 29.08.06 р.

    635.652.2: 664-4

    Адгезійні та ПРУЖНО-ПЛАСТИЧНІ ХАРАКТЕРИСТИКИ ПЮРЕОБРАЗНИХМАСС З ЗЕРНОВОЇ КВАСОЛІ

    Н.Г. КОЛЕСНІКОВА, Н.Т. ШАМКОВА, Г.М. Зайка,

    Е.В. ІВАНОВА

    Кубанський державний технологічний університет

    Асортимент кулінарних виробів на основі зернової квасолі досить різноманітний: її використовують в цілому і пюреподібних вигляді для приготування салатів, супів, других гарячих страв і гарнірів. Однак на сьогоднішній день не сформований асортимент формуваннях кулінарних виробів із зернової квасолі, що пояснюється неможливістю організації технологічного процесу виробництва якісних продуктів із заданою структурою внаслідок поганого формування маси квасоляного пюре.

    Нами досліджувалися реологічні характеристики різних пюреобразних мас із зернової квасолі: визначали адгезионное напруга, відносну деформацію і питому роботу пластичної деформації на електронному структурометрія [1].

    Зразками служили пюреобразниє маси з зерно -вой квасолі сорту Мрія господині з додаванням рослинної олії, яєць, пектину. Як контролюючого критерію, що характеризує реологічні показники, використовували органолептичні оцінку консистенції.

    Таблиця

    Композиція Масова частка рецептурних компонентів,% Реологические показники

    Квасолеві пюре Рослинна олія Пектин Яйце Адгезионное напруга, Па Питома робота пластичної деформації, Дж / м3 Отн ос Ител ьная деформація

    1 100 - - - 325,55 5050,19 0,0064

    2 99,2 - 0,8 - 212,31 4703,12 0,0160

    3 98,2 - 1,2 - 155,70 3887,20 0,0192

    4 98,5 1,5 - - 283,08 5681,13 0,0060

    5 97,0 3,0 - - 240,62 5911,15 0,0060

    6 98,5 - - 1,5 261,85 5077,21 0,0068

    7 97,0 - - 3,0 152,16 5259,17 0,0076

    8 96,2 3,0 0,8 - 268,93 3733,17 0,0156

    9 96,2 - 0,8 3,0 224,17 2310,18 0,0164

    10 94,0 3,0 - 3,0 107,62 5911,15 0,0076

    11 93,2 3,0 0,8 3,0 169,85 5470,13 0,0148

    Порівняння отриманих даних (таблиця) з органолептичної оцінкою консистенції показало, що здатність маси до формування поліпшується при збільшенні її пластичності і пружності і зниженні липкості, що відповідає підвищенню питомої роботи деформації і відносної деформації і зниженні адгезійного напруги. Такі значення в порівнянні з контролем характерні для композицій 10 і 11. Композиція квасоляного пюре з пектином, рослинним маслом і яйцем найбільш краща для отримання формованого продукту, так як має нелипку консистенцію, пластичну, в міру щільну і пружну.

    Значення оптимальних для формування реологічних параметрів пюреобразной маси із зернової квасолі: адгезионное напруга 165-170 Па, відносна деформація 0,014-0,015, питома робота пластичної деформації 5450-5500 Дж / м3.

    ЛІТЕРАТУРА

    1. Максимов А.С., Черних В.Я. Лабораторний практикум по реології сировини, напівфабрикатів і готових виробів хлебопе -карного, кондитерського та макаронного виробництв. - М .: Видавництво. комплекс МГУПП, 2004. - 163 с.

    Кафедра технології та організації харчування

    Надійшла 25.04.06 р.


    Завантажити оригінал статті:

    Завантажити